九道酒楼招牌菜，值得收藏
辣烧水潺
原料：
水潺，干红辣椒段，姜粒，蒜粒，葱段，蚝油，老抽，美极鲜，陈年花雕酒。
制作：
1、将水潺治净，改刀切段；
2、锅入油烧热，下姜粒、蒜粒爆香，入干红辣椒段，加少许清水炒至出香，捞出备用；
3、锅留底油，入姜粒、蒜粒煸至金黄，下水潺微煎，加蚝油、老抽、美极鲜调味，烹花雕酒，加炒辣椒段烧约3分钟，收汁，放入葱段，出锅码盘即可。
点评：在台州当地，水潺是最普通的鱼，也是家家户户佐餐下酒的鱼。此菜突出浓香的口感，十分下饭。
热拌耗儿鱼
原料：
耗儿鱼1条（约400克）、小米椒碎30克、葱花10克、芹菜花10克、盐半味勺白糖1味勺、生抽20毫升、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精各适量
制作：
1.将耗儿鱼治净，改刀成均匀的段，放入开水锅中煮熟后捞出沥水，装盘。
2.取一碗，放入小米椒碎、蒜米、盐、白糖、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、鸡精、味精，对成味汁，淋入盘中耗儿鱼上，撒上芹菜花、葱花、小米椒碎即成。
干烧鱼
制作：
1.把石斑鱼宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，加少许盐、料酒和姜葱汁，抹匀腌渍待用。
2.锅里放适量色拉油烧热，下入肥瘦各半的猪肉臊，以小火长时间慢炒约2小时，其间可淋入适量的料酒和酱油，直至炒干水分和大部分的油分，达到酥香不硬的效果。
3.锅里放色拉油烧至七成热，下石斑鱼炸至表面脆硬定型后，捞出来沥油。
4.锅留底油，先放入少许红油豆瓣炒出色，再下石斑鱼，掺鲜汤，加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁，以小火烧至汁干亮油时，出锅装盘，最后撒葱花点缀即成。
贡椒土匪鸡
原料：
净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许
制作：
1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。
2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。
3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。
说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。
丹寨炒斗鸡肉
原料：
斗鸡1只（约2200克）、 红小米椒粒100克、花生米70克、姜片15克、蒜瓣50克、蒜苗节25克、干辣椒段20克、花椒5克、豆瓣酱25克、细辣椒粉30克、盐2克、香料粉10克、酱油5毫升、白糖2克、米酒30毫升、菜籽油适量
制作：
1.把净鸡肉切成小块，纳盆后加盐、白糖、米酒、花椒、干辣椒段、姜片、蒜瓣、酱油、香料粉拌匀腌约4小时至入味。
葱油青瓜尖
原料：
青瓜尖150克；
调料：
盐3克、味精5克、葱油30克、
制作：
1. 瓜尖去老节，长度8cm长节，下开水锅中汆熟加冰镇凉；
2. 调味料拌均匀加入青瓜尖拌好装盘即可。
米皮兔丝卷
原料：
烫皮兔半只胡萝卜1根乳瓜1根越南米皮1张小米椒碎10克蒜泥4克盐4克白糖15克味精2克一品鲜酱油3毫升香醋20毫升晒醋20毫升红油30毫升葱、姜、料酒各适量
制作：
1.将烫皮兔下冷水锅，加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。
2.将米皮用温开水泡发30秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。
3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。
制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。
盛夏悄悄话
猪耳猪舌寻常物，舌入耳朵寓意深。纵有招云顺风耳，悄悄话只一人听。
原料：
猪耳1个、猪舌100克、麻辣干碟1个、麻辣汁蘸碟1个、哈密瓜球、西瓜球各适量五香卤水1锅
制作：
1.将南姜500克、干香茅草50克、八角50克、陈皮10克、草果3 粒、甘草50克、香叶50克、干沙姜100克、桂皮250克、花椒50 克、白胡椒250 克、干辣椒50克、炸蒜子1000克、高汤25升、盐500克、冰糖2000克、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、生抽1瓶，同入不锈钢桶，熬制成五香卤水。
2.把猪耳、猪舌治净，放入卤水中卤至猪耳、猪舌熟且入味。捞出猪舌改成条，将刚出卤水的猪耳趁热包裹住舌条，裹紧成型，并放入冰箱冷冻造型。
3.待其成型即为“顺风耳”，切成厚薄均匀的片，整齐摆入盘中，配上麻辣干碟和麻辣汁蘸碟，以哈密瓜球、西瓜球等点缀即成。
说明：
1. 猪耳、猪舌卤制时需批量制作。
2. 麻辣汁蘸碟的配比是：盐1克、白糖2克、鸡精2克、味精3克、一品鲜酱油5毫升、醋2毫升、花椒油3毫升、红油4毫升、熟白芝麻2克。
碧绿椒麻笋
白玉翡翠成诗画，更有花叶迎春风。清凉爽脆春竹笋，春天尽在一盘中。
原料：
大春笋300克、椒麻鸡汁15克、盐1克、白糖2克、香油5毫升、青花椒、小葱叶、色拉油各适量
制作：
1. 大春笋改刀成厚薄均匀的方片，入沸水锅汆断生，捞出备用。
2.青花椒去籽，与小葱叶一起剁细，即成椒麻。另取小葱叶放入料理机中，加入适量色拉油，一起绞细。倒入不锈钢容器，上火加热，使葱绿色充分溶入油中，关火滤油，即成绿葱油。
3. 取一盆，放入椒麻30 克、绿葱油4 滴、椒麻鸡汁、盐、白糖和香油调匀成椒麻汁，再放入春笋片拌匀，整齐地摆入盘中，稍加点缀即成。
关键：
1.切笋片讲究形状规则，厚薄均匀。青花椒籽要去干净。
2.制作绿葱油时必须微火慢熬，才能保证油色碧绿。