串串香作为火锅分支，在一段时间的爆火后，随着部分火锅品牌的“向下覆盖”，近段时间话题度、存在感有下行趋势。钢管厂五区小郡肝串串及时找到“火锅+串串香”的新模式，正在重燃市场对串串香品类的热情。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈南。
老话说花无百日红，三五年前，串串香在火锅红利的侵染下，凭借更亲民的环境、价格，以及灵活的就餐方式，成为餐饮界一匹黑马。但随着消费者新鲜感的下降，和部分火锅品牌的“向下兼容”，串串香逐渐没有了以前的高热度，存在感也在略有下降。而近期，作为引爆串串香品类的品牌之一，钢管厂五区小郡肝串串的“时尚就餐环境+火锅+串串香”的全新模式调整升级，似乎正在重燃市场对串串香品类的消费热情。
利用独有产品优势，
钢五区给串串香品类带来新刺激
严格来说，串串香是火锅的变种，借着火锅的火爆，被挖掘出来，因为价格更为实惠，取餐形式更灵活，一度吸引了相当多的人群。但随着火锅市场逐渐变为红海，不少餐饮人转战门槛更低的串串，拼品牌，拼装修，把串串香品类的客单也提高了不少，加上不少火锅开始做市场下沉，串串香的价格优势不再那么明显。加上火锅、串串香品类本身口味的相似，以及后期品牌发展逐渐饱和，同质化问题愈加严重，串串香在整个餐饮市场的星光慢慢黯淡下去，存在感有走低之势。
△秘制特色小郡肝
在串串崛起的过程中，一定要提及的，必然有钢管厂五区小郡肝串串。它不仅率先通过个性装修、特色菜品，让串串品类从川渝走向全国，更几乎凭借一己之力，让小郡肝串串香风靡全国，成为势头强劲的细分品类，也打开了串串香甚至火锅行业，向单品突破的大门。如今，在串串香势能下降的时候，钢五区小郡肝再次站了出来。其着眼率先提出“时尚就餐环境+火锅+串串香”的2.0、3.0升级，给串串香品类带来新的刺激。
△成都华兴街店
据悉，在2019年12月，钢五区小郡肝就推出了2.0升级版本门店，不久后就在当地掀起了一阵热潮，单店营收超过90万。即使是因疫情被迫停业的几个月，钢五区小郡肝也在短短的6个月内，就几乎收回了升级成本。2020年5月以后的疫情恢复期中，成都五块石门店2020年11月重新升级后，营业额比升级前提升了33%，7个月不到也全部收回升级成本。今年，钢五区小郡肝又进一步进行了品牌的改造升级，针对新兴的年轻群体，推出3.0版本品牌升级。
△成都华兴街店
针对此次升级，钢五区小郡肝联合创始人朱仁琦、魏明表示，钢五区小郡肝的所有门店，并不严格限定进行2.0，还是3.0版本的升级，2.0、3.0的区别多在于装修、装饰风格的差别，钢五区小郡肝品牌升级的真正内核，其实还是在于“时尚就餐环境+火锅+串串香”的模式突破。确定这一方针后，钢五区小郡肝6月新开的东门市井印象店，在开业当天即达到火爆就餐状态。成都一个5年的老门店，在一个月的升级后，重新开业当晚近11点，依然有人等位。
加入火锅菜品、明档现切现卖……
提升串串香品质和价值感
串串香本就是火锅的衍生，如何理解“火锅+串串香”呢？钢五区小郡肝的升级打造的火锅+串串香，其实是将火锅和串串香，在菜品、就餐、客群等方面，做了融合、升级。由于串串香本为川渝街头的家常吃食，主要照顾的4人以下到火锅店不好点菜的客群，店面多为苍蝇馆子，客单价也比火锅店低一档。从消费者感官上来说，品质是要比火锅稍逊色一筹的。
△成都润街店
尽管串串香通过品牌化发展，从一定程度上解决了这个问题，但为了不与势头更强的火锅抢客群，还是必须将客单维持在火锅之下，这就导致一些串串香品牌的品质一直不高。钢五区小郡肝便从这方面入手，融合火锅的高品质，和串串香的亲民，推出了“火锅+串串香”模式。在传统的串串香和火锅中，菜品除了呈现形式不同外（一个用签签串，一个用盘子承装），种类也有些许不同。特别是肉类，火锅食材多为原味呈现，毛肚、鸭肠等“下水”占据主导，而串串的肉类很多都是牛肉、掌中宝、肥肠、小郡肝等腌制肉类。钢五区小郡肝便在串串香中增加了很多火锅菜品。同时，随着消费升级趋势，顾客对菜品多样化的需求越来越大，钢五区在火锅菜品的基础上，加入了海鲜、烧菜，极大地丰富了顾客的菜品选择，提升顾客体验，也与其他串串香品牌、火锅做出区隔。
△成都建设路店
串串香给人品质较低的感觉，原因之一就在于肉类菜品多为腌制，虽然钢五区小郡肝此前的肉类都是用独特秘制配方腌粉麻料腌制12小时以上，让菜品更入味，让小郡肝口感更脆，让牛肉更有嚼劲，即使现在大部分品牌串串香店的腌制肉品品质都不错，但消费者的刻板印象很难打破。所以，钢五区小郡肝在提升串串香本身肉品品质的基础上，特别在门店开辟了明档厨房区域，推行鲜切现卖，像9秒鲜毛肚、大刀腰片、水晶鲜鸭肠、鲜切吊龙牛肉等菜品，全部从明档厨房出菜，让顾客随时监督，突出菜品的“新鲜”，从而提升钢五区小郡肝的品牌形象，也打破了改变顾客对串串的固有印象，提升串串香的品类形象。此外，钢五区小郡肝还特设了水吧，负责甜品、饮料、果冰、鲜切果盘的出品。一方面将酒水从收银台中“解放”出来，酒水不再是“顺手”买一买的串串附属，而真正成为可供选择、优化顾客体验的菜品，提升了门店的整体品质。另一方面，钢五区小郡肝也在设施设备方面进行了升级，特别是疫情之后。比如曾经碗碟的清洗，多为人工清洗，升级后的钢五区小郡肝门店换上了全自动机械洗碗机。一方面提升了后厨效率，二来降低了人工操作的失误，并提升了食品安全卫生。进行了这些实打实的品质升级，钢五区小郡肝的成本一定会有所升高，势必导致客单价的提高。魏明表示，近两年钢五区小郡肝的客单价确实有一定提高，但涨幅却只在10元上下，而且这大体上是因为原材料市场整体成本的上涨。钢五区小郡肝如何做到在成本明显上涨的情况下，保持客单价的较小涨幅呢？答案是扩大客群。“由于产品线丰富，我们能够做到'丰俭由人’。”魏明解释道，钢五区小郡肝抓住的，其实是串串香之上，商务餐之下的品质串串香市场空白，通过在原有产品基础上加入火锅菜品、甜品等方式，丰富产品线，向上扩大了中高端商务客群，扩大客群的同时，向下“兼容”了原有消费水平，从而控制了整体客单的涨幅。
同时，钢五区小郡肝也从装修、装饰上“笼络”了更多消费者。这一系列品质方面的升级，无论是2.0还是3.0版本的门店，都会进行覆盖。那2.0和3.0版本有什么区别呢？“主要是根据不同客群，在装修、装饰上有所区隔。”朱仁琦表示。品质的提升，也需要外在的包装，才能让顾客从感官上有更深的体会。
△各种口味的特色小郡肝
从某种程度上说，钢五区小郡肝引领了串串香品类的崛起，如今在全国拥有500家左右门店，从一线到二三线城市，从社区到商圈，都有门店覆盖。但是，如果每个门店都是一样风格，反而会造成客群的主观区隔。所以钢五区小郡肝的2.0版本升级主要针对社区店，这里的客群大多并不前卫，更多的是跟随市场潮流，进行更时尚的升级改造，比如加入更多霓虹灯、国潮元素。而3.0版本的门店，则是面向更为前卫的90后、95后客群，走酷炫风格，采用更为大胆的赛博朋克风格设计，将门店包装为“串串工厂”。钢五区小郡肝会根据实际门店的选址，进行不同装修风格的选择打造。这样一来不仅不会因为过于追求市场潮流丢掉原有顾客，反而能够吸引更多95后消费者。此外，针对扩大覆盖的商务客群，钢五区小郡肝还特设了串串香品类一般不会设置的豪华包间，新开的门店均配备了2~3个豪华包间。市场反馈火爆，门店每天的包间根本不够用。这在常规的串串香门店是难以想象的。
除了“标配的”酥肉等传统菜品，还加入了不少炸串等下酒菜，“经过多年经营我们发现，很多顾客吃完串串香还想喝酒聊天，但这时候他们就不是很想吃串串香了，下酒菜反而成了一种强需求。”朱仁琦说，这样一来，钢五区小郡肝就在无形中将经营扩大到了夜宵时段，还增加了酒水消费。
通过丰富产品线、增加就餐场景，钢五区小郡肝成功地扩大了客群，在成本上升、控制客单涨幅的情况下，实现了门店营收的上涨。
钢五区小郡肝由“时尚就餐环境+火锅+串串香”模式入手的品质升级，通过视觉、体验整体升级扩大客群的方式，给有些时日没有掀起波澜的串串香品类，带来了新的启发和刺激，这或许又会引领又一波串串香的新风潮。
据了解，这次升级，钢五区郡肝总公司还将邀请加盟商免费到总部进行升级培训，并签订疫情期间赠送一年加盟。
未来，在钢五区小郡肝等头部品牌的带动下，串串品类是否能给我们更多惊喜，也许还要交给时间去回答。
