一个羊肉的老配方,这种被写进散文里的美食,到底诱惑在何处
近代文学大师梁实秋先生,曾写过一本专门说吃的散文集,叫《雅舍谈吃》,用优美的文字,精辟的描写,把“吃”这件我们日常生活里的事物,提高到了“美”的层次上,我曾经拜读过其中的一些文章,体会是:大师就是大师!可以把文字运用到活色生香的境界,以至于我在饿的时候,都不敢去读这些文章,因为那会是一种折磨。
里面有一篇文章是专门说北平的烧羊肉的,让我尤其记忆深刻,对于这篇文章,我的态度是:即使不饿的时候,都尽量避免去想它,因为那种跃然纸上的美味浓香,会让你对于这种食品产生一种难熬的渴望,如果遍寻不见,就会是一种煎熬。
您可千万别觉得我说的夸张,因为资深的吃货,自然有自己的一番嘴馋的境界,这可能也是爱好美食,研究美食的一种驱动力。
烧羊肉,做法不同于炖羊肉,酱羊肉等,做法更精细,更复杂,当然,也更具备自身的特色。
为了找到烧羊肉的传统做法,我倒是也费了一番心思,还是那句“功夫不负有心人”,在一本老菜谱里找到了具体做法,今天原样分享给朋友们做个参考,还是咱那句,有用您就拿走!
配方比较具体,因为太简短了说不明白,您可别嫌麻烦,哈!
原料:羊肉10斤(腰窝方子,排岔或脖子)
配料:药料粉4钱,香料粉5钱,(药料粉和香粉配比在后面)干口蘑2钱半,冰糖2钱半,葱段5钱,黄稀酱1斤4两,黑稀酱1两,糖色适量,精盐适量,姜块5钱,鲜花椒1钱,芝麻油2斤(大概耗5两)。
工艺:
1、锅中放15斤水,放入黄酱,黑酱,香料、糖色、精盐,旺火烧开,滤去浮沫和渣子,烧20分钟成酱汤。
2、羊肉洗净,用清水泡1个小时,捞出切成1尺见方的块;
3、锅里放入酱汤5斤,加葱姜,冰糖和香料,在火上烧开,将羊肉逐块放入,肉皮朝下,注意每放一块都要等汤烧开,全部放入后,煮15分钟,将肉块翻一下再煮5分钟,肉块发紧出锅;
4、在紧肉的汤锅内,先放一些羊骨头垫底,撒一半药料(2克),将老肉放在下面,嫩肉放在上面,一块块码好,然后撒上余下的一半儿药料,放篦子,再放一盆水将肉压紧;
5、煮肉,烧开锅后,将余下的酱汤,分几次续入锅内,煮30分钟后,用糖色和盐等调好颜色口味,继续用旺火煮30分钟,之后转入小火。
6、煨肉,小火煨3小时,之后倒入口蘑汤(干口蘑用半斤凉水泡24小时,不用口蘑只用汤)烧开后,即可起锅,把羊肉捞出沥干水分;
7、炸肉,芝麻油2斤,倒入炒锅中,在旺火上烧到大概六七成热,要冒烟时,将羊肉一块儿一块儿的投入,两面都要炸透,刚炸时,羊肉四周起白泡,大概炸10分钟,到全面起白泡时即为炸透,一般是随炸随吃。
此菜经过紧、煮、煨、炸等几道工序,外酥里嫩,入口不腻,口感口味极佳,可以用烧饼夹着吃,可以下酒,实属难得美味!
还有两个关键:药料和香料的配比:
药料为9味香料:桂皮5钱,肉蔻2钱半,丁香5钱,砂仁5钱,肉桂子(桂丁)2钱,陈皮3钱,白芷2钱,山奈1钱3分,豆蔻仁1钱2分,炒香磨成粉,此配方中用4钱;
香料粉用4味香料:八角2两,花椒1两,小茴香2钱半,甘草2钱半,作用提味去腥,炒香磨成粉,此配方中用5钱。
也就是说10斤羊肉的食材,用药料粉4钱,香料粉5钱。
这是我给大家分享的烧羊肉具体技术配方,声明一下,和我其它的一些技术分享不同,这个我自己没有具体试做过,对于最终口味效果等不敢具体评判,只是凭经验来看,这是一个有价值的方子,其中的配料、工序、调味等方法,都很有参考价值,大家有缘看到,各取所需吧。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!