风味揭阳 引茶入膳

用茶叶做成的菜肴叫茶膳，亦称茶食。就是用茶叶掺和食物进行烹调，潮汕人说“食茶食茶”，原来真正是字面上的意思！潮汕工夫茶更是一种风雅消遣，“琴棋诗酒茶”中的茶，却是真正融于人们的生活之中，上至达官贵人，下至平民百姓，雅俗共赏，一日不可或缺。中国这个吃货大国，连野菜根也能吃出学问来，怎么可能放过茶叶呢?早在先秦，古人就有以茶汁煮羹的做法。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”，可以想见，以茶叶烹调的饭食，应当是口味清淡而色泽雅丽。

唐代陆羽的《茶经》上说：“茶之为饮，发乎神农氏。”随着茶历史文化的发展，茶膳也历经了几千年的演变，大致经历了六个阶段：

药用→饭菜（茶膳的起源）→药食两用→以饮为食→综合开发利用→膳食

在传统茶膳中，大致可分为茶食、茶肴、茶点、茶汤和茶酒五大部分：

食，即主食，或饭。如茶水饺、茶米饭、面条、碧螺春卷、翠芽泡饭等。

肴，指主菜。如龙井虾仁、茶香排骨、樟茶鸭等。

汤，指食物入水煮熟后的汁水。如桃溪浮翠、银针清汤燕窝、乌鱼茶汤等都是有名的茶汤。

点，即指小点和冷盘，如茶元宵、茶鸡玉屑、玉叶淇淋等。

酒，指酒水、饮料。茶酒有乌龙茶酒、龙井茶酒、红茶鸡尾酒等；茶饮料有罐装乌龙茶、旭日升冰茶、茶可乐等。

以茶入馔，尊重茶叶的特性是关键，葱、姜、蒜、五香粉等重味的作料很容易盖过茶香，所以粵菜和淮扬菜中有较多的传统名茶肴。最经典的茶肴如淮扬菜中的“龙井虾仁”。龙井茶的清香中和了虾的腥味，也提升了它的鲜美，其“灵气”只可意会不可言传。

茶叶入馔在日本料理中也有它的影子，多数是以抹茶制作各种糕点。抹茶在西式蛋糕中被大量运用，微微的苦配上低调的甜，典型东方审美，有节制的优雅。欧洲人则从茶叶进入他们的生活开始就已经将其单独搭配黑胡椒和海盐一起享用了。恬静淡雅、温馨醇和的玄米茶是一种日韩风味的绿茶饮品，它以糙米为原料，经浸泡、蒸熟、滚炒等工艺制成的玄米与日式蒸清茶拼配而成，既保持了茶叶的自然香气，又增添了炒米的芳香，滋味鲜醇、适口，使茶叶中的苦涩大大降低，且茶汤更香浓，不伤肠胃。

绿茶是一种非发酵茶，茶汤呈绿色，茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等，不仅能发挥出食物原本的味道，还能为菜肴增添茶的香气。

绿茶肉末豆腐：是将肉末100克加调料后拌匀，香菇、埔田笋适量切成丁，一起炒熟，晾凉后平铺在400克熟豆腐上，揭西炒茶（属于不发酵的炒青炒干绿茶）3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口，且营养丰富。

鲜茶芽坑螺鸡：光走地鸡1只（约1000克）洗净斩块，焯水洗净；山坑螺400克斫去螺尾，用水（淘米水）搓洗几遍，洗净后焯水，再用清水冲净；将鸡和螺放入砂锅里，投入姜片，加水烧开后转慢火烰80分钟，捞去血沫及浮油，再放入鲜茶芽慢火煲20分钟，再次捞净汤面泡沫及油，调入适量的盐，即成。

附【揭西云雾炒茶】

传说乾隆皇帝夏游江南，中暑而大病不起，幸有广东籍官员将揭阳炒茶熬成浓茶汤，供饮用，几天后竟大病痊愈。于是乾隆悦赞揭阳炒茶为“神、奇、妙”茶。由此，揭阳炒茶名扬四海，一直被列为茶中贡品，被称为“炒茶之冠”。揭西云雾炒茶作为揭阳炒茶的一种，享誉百年，畅销东南亚各国。

揭阳市揭西县是国家级生态保护与建设示范区、中国天然氧吧，森林覆盖率达64.82%，目前已经发展成广东省茶叶主产区之一。揭西茶园多数在高海拔山区，生态资源优越，土壤以红土为主，常年云雾弥漫、山高谷深、峰峦层叠、日照充分、雨水充足，得天独厚的地理位置及气候孕育出独特的茶叶韵味。

揭西云雾炒茶采用梅占、黄旦、白叶单枞等品种优质茶青鲜叶原料，通过摊青—杀青—揉捻—炒干—复炒等十六道工序精制而成。揭西云雾炒茶采用高火反复多次、长时间干燥，其外形条索紧结匀整，灰绿油光，茶香馥郁似花香，汤色黄亮，滋味浓醇，回甘强劲持久。炒出的茶经过热水的冲泡，茶香四溢，后而饮之，口舌生津，茶韵回绕。

由于炒制时用足重火，山茶的茶性由烈寒变为温厚，即使多喝也不伤胃。山民们还发现，如果将茶叶贮存为陈茶，陈放越久，茶叶色泽越加乌润，汤色越加浓厚，滋味也越加甘醇，还具消痰化瘀之功。

寒胃者也可饮用炒茶汤，由此客家、潮汕炒茶别名：温肚茶！

清光绪《揭阳县续》记载说：“茶山中土茶味微苦，炒熟性极温，土人呼为炒子茶。然唯山中人嗜，揭所饮啜皆建茶也。”按潮汕方言“子”字文白异读时的俗音即“仔”，所以“炒子茶”即为“炒仔茶”无疑。从这段记载我们还知道，炒仔茶一百多年前的境况跟现在差不多，同样只流行于特定的区域和群体。以建茶即武夷岩茶为代表的乌龙茶，才是潮汕工夫茶用茶的正道！除此之外，在清雍正《揭阳县志》中，又有“山中土茶味微苦”的记载，说明炒仔茶的历史极其悠久。