知茶境，識茶趣——以韻品茶第一式

值此新春之際，“辛丑”牛年正月新春伊始，萬象更新，文川家茶祝各位茶友在新的一年牛轉乾坤，闔家幸福安康行大運，萬事順心，萬事如意！

首先談談嗅覺分析——韻的感知層次

“韻”是一個非常個人的體驗，從古到今的文人騷客，也都有自己獨到的看法。從台灣凍頂烏龍之“喉韻”、安溪鐵觀音之“音韻”、普洱茶之“陳韻”、武夷岩茶之“岩韻”、嶺頭單叢之“蜜韻”、黃山毛峰之“冷韻”、西湖龍井之“雅韻”，都有各自的解釋。

也因如此，這種看不到，摸不著的體感令外行人霧裡看花。例如武夷岩茶的茶客們，對“岩韻”的定義就各有不同的看法，但說到底應該定義為借由人體一致的生理特質，結合香氣、滋味、層次感而來體驗的“韻……

所謂的“韻”，在生理學上是嗅覺的感知，加上回甘。嗅覺區是韻最重要的表現區域；茶的韻，在鼻腔中的層次感與空間感，一定程度上決定了一款茶葉的好壞。對嗅覺空間感的認識，也可以昇華為初入門茶友對於“香味”的認知。茶韻的美，需要帶領，敏感度高的茶友，很快能找到感覺，帶走的是一輩子的享受；敏感度低的，可能是部分嗅覺鈍化，或者敏感度尚未建立，可以通過練習彌補不足。

呼吸與韻的關係

呼吸是人類維持生命最基本的生理運作，也是覺知韻的關鍵。茶的香氣充滿在上鼻腔和下鼻腔之間，在嗅覺區的作用下，讓口腔與鼻腔的空間裡，滿滿 都是品茶中的重點：“韻”。而一款好茶在口腔與鼻腔所生成的薄膜，會持續喝了許多泡後還散不去，代表這款茶在泡了許多泡之後產生薄膜的能力仍強。嗅覺與記憶的聯結，有先天和後天兩種特性。品茶是一種記憶的訓練，是在腦中對於氣味數據庫的建立。任何一款沒有嘗過的茶，都值得品鑑和學習。將一口茶飲入口中，在口腔壁形成薄膜後，以呼吸的方式，讓漩渦氣流摩擦薄膜帶出香氣，成就韻的表現。品香，則比較直接，是氣體帶著香氣透過鼻腔，直接進入到大腦進行品賞。

香氣與岩韻的平衡

武夷山正岩區的岩茶，有著知名的特性“岩骨花香”，令人十分難忘。岩韻來自武夷山奇特的丹霞地貌，整個正岩的景區地貌，都是由砂礫岩組成，在大雨沖刷後，經過風化的砂礫岩被沖至山谷，與泥土混合成為茶樹不可欠缺的土壤。茶葉中吸收到含有豐富礦物質砂礫岩的礦物成分，形成了獨特的岩韻。

岩韻在滋味方面的表現，是一種不同產區、不同山頭厚實的山場氣息。花香，則來自於爭奇鬥艷的品種香，與老師傅優秀的烘焙工藝。武夷山擁有超過八百種品種香型，傳統烘焙講究的是純手工烘焙，在四五月採摘的茶青，要溫火慢燉三個月，到九月才能問世，而所用的荔枝炭也逐漸稀缺。

一款好的武夷岩茶，必須在岩骨與花香之間取得平衡。太香的茶香氣蓋過岩韻，只感覺到香氣霸佔口鼻腔，就像是原本應當雙宿雙飛的鳥兒，其中一只突破穹蒼高飛而去，一只另尋它處，無法比翼雙飛，滿是惆悵。然而不夠香的茶盡只是喝到土壤味，縱使夢裡尋她千百度，仍聞不到花香，空留餘恨，這些都非好的岩茶表現。因此岩韻與花香的平衡感，就如同天平的兩端，每個人找尋的平衡點或許標準不一，但培養對於韻的感知那把心中之尺卻是必要的。

圖為武夷山馬頭岩，砂礫岩陡峭的岩壁是武夷山正岩區的特色風光

如何以韻品茶——韻品第一式：聞香與湯香

韻的感知，是每個人都可以經由訓練而達成的。喝茶沒有快捷方式，它的秘訣就是多喝。最好找到同好，時常一起切磋，會更有學習的動力。多多與有經驗的茶友交流，因為不同的人喝茶的角度不同，可以幫自己節省許多尋找答案的時間。

茶葉在茶湯之處的香氣有三種，分別為乾茶香、濕香與杯底香。乾茶香為沖泡之前的香氣，濕香為沖泡後香氣，杯底香為一杯茶飲盡後茶杯杯底留存的香氣。不論三種香的哪一種，在聞香時均應先淺淺地聞著香氣，試著記憶香氣的特徵；接著深呼吸，讓鼻腔內的氣流形成漩渦狀，使得氣息充分在鼻腔內部反覆流動，並將茶葉香氣聞到鼻腔深處，感受茶香從鼻腔進入到大腦的感覺。乾茶香有時直接反映一個做青師傅做青的好壞，這是是一件非常考究技藝和經驗的事情，其作用是推動茶葉香氣的轉化，穩定茶細胞，促進茶葉中水分的散發。

洗茶這一泡，或不洗茶的第一泡出湯後，比較茶器中的茶葉濕香，與茶湯的香氣的關係。第一泡後的濕香與湯香的差異，一般而言沒有乾香與湯香的差異來得大，但仍能將茶葉沖泡前後的變化與茶湯中的滋味進行比較。“自然”的氣味是好茶的準則，通過鼻腔直接聞濕香，可以直接感受茶葉的氣味。

杯底香是一款茶的內質與耐泡度的表現。內質豐富的茶，會在杯底留下韻味悠長的茶香，在品茶時享受茶湯的滋味之餘，杯底留香有加分的效果。另外，三四泡後靜置數分鐘如果杯底依然留香明顯，表示茶葉的香氣並非後期添加物所形成。“香氣”與“茶湯”是否分離，是判斷一款茶葉好壞的另一項依據。好的香氣，天然的香氣，遇到水之後會完全釋放出來，所以品茶時能夠充分享受茶的氣味。