炒回锅肉有章法
作者 ▏ 平叔
日前接受某杂志采访，问我什么菜最能代表川菜。我回答毫不犹疑，一口咬定非回锅肉莫属。
我如此回答自有我的道理。
回锅肉来到人间有多少年了？
也就是二百多年吧。因为确立回锅肉的出生年月是有个不可逾越的界限的，这个界限就是郫县豆瓣酱的横空出世。回锅肉之所以能成为回锅肉，是永远离不开郫县豆瓣的，这是个原则，抛弃这个原则来讲回锅肉，就是妄议回锅肉，偏离这个原则来炒回锅肉，炒出来的一定是全盘谬误的回锅肉。
最近读到一篇关于回锅肉文章，嗅到一个新观点，说是要打到回锅肉里面的豆瓣酱，要打到回锅肉里面的蒜苗，还要打到被视为炒制回锅肉最佳食材的成华黑毛猪……然后居然斗胆总结出回锅肉的灵魂就是一个“辣”字。
我顿时晕掉。
呜呼哀哉！
醒过来之后冷静一想，人家这个观点其实也是可理解的，毕竟乱劈柴是某区域的专利。
顿时又笑喷！
我不是一个回锅肉的狭隘理论者，回锅肉发展到到今天，已然是形成庞大的回锅家族。
如今的回锅肉大家庭里，既有传统正宗的蒜苗回锅肉，亦有民间的青椒回锅肉、灯笼海椒回锅肉、蒜苔回锅肉、渣海椒回锅肉，韭菜花回锅肉、莲花白回锅肉、洋葱回锅肉、仔姜回锅肉、折耳根回锅肉、高回锅肉笋；以及盐菜、干豇豆、萝卜干、锅魁、镘头、油条、麻花、苕皮、豆腐干、年糕等等回锅肉。
当今天下的回锅肉，简直就是山头林立、五花八门、风味纷呈……其门派之多，犹如川剧变脸，罗卜青菜，各有所爱，各有粉丝。
同样是做一盘回锅肉，不同专业的人会有不同的关注重点。
化学家，会更注重回锅肉里各种元素的化合与分解，因此化学家炒出来的回锅肉，可能颜色不好看，味道也不一定很好，但气味一定芳香而且是营养极佳的。
物理学家，则可能会更加关注水与火的交融情况，因此他炒出来的回锅肉一定是色泽艳丽、肉质可口，但营养多半会流失。
若是诗人炒回锅肉，可能会不由自主地想到苏东坡，因此诗人会一边炒一边吟唱“猪肉歌”，最后一定会把回锅肉炒出红烧肉的意境。
如果让一位民俗学家来炒回锅肉，他估计会一边炒，一边想到回锅肉的起源问题，因此他最有可能炒出最正宗、最具原始风味的回锅肉。
而让那些专业厨师来炒，则未必能把回锅肉炒到最好的水平，因为他关注的是顾客。而眼下大多数吃回锅肉的顾客关注的并非是回锅肉的品质，而是回锅肉的价格和上菜速度，至于是五花还是二刀、是像蒜苗还是臭臭的葱蒜苗都不重要了。
因此在这般不负责任的食客和不负责任的厨师相互配合之下，如此这般的回锅肉肯定是最差劲的。它既没有口感，又没有营养，它可能只是一堆快速的被调料包裹的随便煮熟的肉。仅此而已。
写过许多关于回锅肉的文章，吃过各式各样的回锅肉，也认识许多带着自己观点炒回锅肉的人，并且也在不同场合与人讨论过关于回锅肉的正宗问题。
我觉得，尽管林子大了，什么样的回锅肉都会有，但回锅肉还是应该有个标准。你可以不放郫县豆瓣、不用红头尾巴弯曲的香蒜苗，你也可以完全按照自由主义的模式什么都往里面扔。但你绝不可以将自己的胡作非为定义为回锅肉的旗帜和标杆，以此来扰乱回锅肉的过去、现在和未来。
我以为，做回锅肉并不复杂，关键还是在精细二字，经验告诉我们，这世上凡是越简单的，就越要用心去做。尤其是在对待回锅肉这个问题上，一定要用尊重的态度去做，千万不能乱求整，要有章法。
这里给大家分享一下我做回锅肉的心得体会，希望有用。
做回锅肉，一是选肉要精，要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
二是煮肉要调味。很多人是用清水煮肉的，这样难出肉香，因此，水滚开后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用。注意，千万不能煮的太软，过软炒不出灯盏弯儿。
三是切肉要掌握时机。很多人是等肉冷了再切，这样切肥瘦易断。而热的时候切又烫手，下刀难以均匀。懂得起的厨师，会把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时再下刀，现在有了冰箱，可以把肉放在速冻室里两三分钟，这就更好切了。切时厚薄适当，分半为佳，刀刀断开，片片均匀。
四是配料要正当。豆瓣一定要郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
五是煎熬要拿准火候。一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的菜油作引子，菜油和肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。
有的人怕油重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口不化渣，全没了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
曾听烹饪老雀儿传递过秘诀，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让粘连的肉待油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏勺将肉片在汤中划散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分还可以保持肉的嫩软。
四川人把回锅肉又叫做是敖锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个个的卷窝形状，俗称“灯盏卷”。待肉片成窝时，立即放入甜面酱，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
正宗的二刀回锅肉还是要用香蒜苗作配料，注意，一定是香蒜苗。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，让它和二刀肉大组合，一定是会坏了回锅肉的一世英名的。
干不得。
入门容易做精难。这是我做回锅肉最深刻的体会。