刀鱼疯了，8000一斤！
最近一段时间，一张写着2021年黄海刀鱼价格的图片在朋友圈疯传。如图所示，黄海刀鱼的价格一路上扬，直逼8000元大关。有人在朋友圈疾呼，刀鱼疯了，你一个海刀凭什么这么贵？
2019年2月，为了保护长江生态，长江开始了为期十年的全面禁渔，停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证，长江刀鱼从此成为“禁物”。
如今，“江刀”王者隐退，“海刀”已成主流，“湖刀”紧随其后。尤其是清明节前，味道最接近江刀的黄海刀鱼，价格日日上涨，屡屡刷新历史最高纪录，据业内人士讲，品质好鲜度高的大刀（5/6两一条）批发价实际上已超过8000元一斤，还供不应求，必须提前预定。刀鱼如此之贵，并且经久不衰的原因有两个，其一是“物以稀为贵”，对于江浙沪人民来说：“刀鱼越少见！我就越想吃！价格不是问题” 。
刀鱼，到底有多么美味？刀鱼的美味，自古便是传说。明末清初文人李渔在《闲情偶寄》中称刀鱼是春馔妙品：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃厌的时候，唯有鲚这种鱼越吃越甘美，就算已经吃饱了也舍不得停下筷子。这里所说的鲚，指的就是刀鱼。长江边长大的人们，大多对刀鱼有一种特殊的情节。相比鲥鱼宛如贵族一般的丰美气度，人们更愿意将刀鱼比作一位名士。毛胜的《水族加恩簿》里夸刀鱼是“白圭夫子”：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”这是将刀鱼比作清秀有骨气的美男子，对它极为推崇。而扬州谚语甚至有“宁去累世宅，不弃鮆鱼额”的说法，就是说宁愿舍掉祖上传下的宅子，也不能放弃刀鱼头。虽然有些夸张，但是却非常形象的道出了刀鱼的美味究竟有多么大的诱惑力。刀鱼也有种类之分刀鱼不仅仅指长江刀鱼，而是可以分为江刀、湖刀、海刀（旧称江鲚、湖鲚和海鲚）三种。这三个品类，又有高下。
坐怀不乱 闻香识美人公众号江刀每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼带着积攒了一冬的能量开始从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。待到孵出小鱼后，这些小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀。苏锡常这一段长江，正是刀鱼最肥美的时候，特别是靖江段，正处于海潮涌入长江口的最远点，当刀鱼洄游至此时，在海里囤积的脂肪正厚，是欲产卵而未产之时，鱼体所含盐分却逐渐淡化得恰如其分，加之性腺开始加速发育，所以此处江段所产刀鱼，个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，味道最美。江刀的外观特征是鳞白、尾黑、睛小。其鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。湖刀一部分刀鱼在洄游到长江中下游湖泊之后，就此定居下来，不再往海里去，这部分刀鱼被称为湖刀。受生态环境影响，湖刀与江刀在生态和繁殖上有明显差异。与江刀相比，湖刀性成熟年龄提前，体长减小。由于不需要生殖洄游，“湖刀”鱼体较单薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。湖刀的尾黄且有点下垂，鱼鳍短，眼珠大。
海刀海刀是指部分刀鱼因环境或遗传等多种因素影响，在近海就已发育成熟，一直在海水流域生长繁殖，不洄游。鱼种纯正，但由于身上盐分没有淡化，肉质稍硬，口味略逊。海刀的背部整体呈青色，肉头较粗，眼睛红色。
明前刀鱼味最美清明是刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，非常准确。清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，吃口鲜美粉嫩，入口即化，身价高。而清明节之后，刀鱼的鱼骨逐渐变硬，身价大跌。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。资深老饕眼里的“刀不过清明”，正是这个意思。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉。据说，一条刀鱼全身共有近千根芒刺，而取出这些芒刺则是一门不小的学问。过去人们常用的方法，是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面，锅里放适量的水，水上搁一张铺有纱布的竹匾，然后盖上锅盖加热，蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上，刺就除掉了。另一种则可称为“肉皮法”，先把刀鱼皮完整地揭下来，这样可以连皮带出一大半的细刺，然后用猪肉皮垫底，用刀背轻捶刀鱼的身子，那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了，最后用刀口轻轻一抹，纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了，感觉这不是在做菜，而是在创作一件完美而奇异的艺术作品。
微语丝 记下每一天的心情公众号清蒸刀鱼刀鱼的做法很多，但对于老饕们来说，唯有清蒸才是品尝刀鱼的最佳方法。明前早春入江的刀鱼肉质鲜美细嫩至极，只需简单的清蒸，不要任何复杂的调味，方可品出刀鱼本身的甜鲜细嫩。清蒸时不需刮鳞，因为鱼鳞中含有大量的脂肪，经蒸煮会自动融化，渗出点点油星，鱼肉色泽鱼白，入口即化，氤氲清香，鲜美异常。清蒸刀鱼也有更讲究一点的吃法，也更富人间烟火气息。那就是将之与猪油搭配，真是想不到，这清雅娇贵的刀鱼，被这腻味粗鲁的猪油一衬托，竟产生了奇妙的化学反应，提鲜增香两相宜。刀鱼蒸得到不到位，一筷子就能检验：把鱼的肩膀拍松，拎着鱼头一提,一般的鱼肉应声而落；再一翻转，另一半也自动分离，一整根鱼骨被很轻松的拆分下来。这说明刀鱼的蒸制极其得法。而这鱼骨也不可轻弃，唤人端回厨房，过油炸至金黄酥脆，就是一份上好的酥炸鱼骨 。
观沧 瞻彼日月，花过俯仰；雪泥鸿爪，感今惟昔公众号刀鱼馄饨能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼，业内称为小中或者大中，大刀就比较稀罕，如果是小于一两的，则叫毛刀，上不了台面，只好细细剔出肉，加上鲜嫩的秧草、农家的土鸡蛋，再拌入适量的熬过的熟油做馅，包成刀鱼小馄饨，也算一道江鲜小品。江刀渐少的情况下，也有用湖刀来代替的。在刀鱼日益昂贵的今天，吃不起大刀鱼，这刀鱼馄饨倒也可以作为替代品，也算是尝过了刀鱼之味，略慰相思之意了。
刀鱼汁煨面刀鱼煨面，比起清蒸刀鱼来，可要实惠得多。其实它有个确切的名称，要在“刀鱼”和“煨面”之间，夹塞进一个“汁”字。在盛产刀鱼的长江下游镇江、扬州一带，明代的官僚和盐商嫌刀鱼刺多，发明了这种无需吐刺的刀鱼吃法：刀鱼汁煨面。将时令新鲜的小刀鱼蒸熟去骨，包上纱布放入锅里，将其熬成刀鱼汁；再以刀鱼汁煨面，虽不见刀鱼，但鱼的精华早已煨入面里了。如今的刀鱼汁煨面，制作工艺和明代制法已不尽相同。现在的制法大多是要用小毛刀配以老鸡、猪脚等，一起熬制而成。刀鱼汁煨面，那是春天的至味，就像明前龙井、嫩透的韭芽儿、香椿头。坐在面馆的大堂，品尝着春季江刀鱼的滋味，奶白色的汤汁，稠得醇厚，稠得鲜香，也让如今的上海人，能够保留一口对长江刀鱼的念想。