特级红豆餐包，外酥内软，搭配甜而不腻的红豆馅，最适合拿来解馋

外酥内软的口感，搭配甜而不腻的红豆馅，最适合拿来解馋，再加上一杯咖啡或茶，真是美妙的搭配！

准备材料

种法：液种法

模具：带盖正方形烤模（6cm×6cm×6cm）

数量：34个

面团：

Ａ 鹰牌高筋面粉700g，汤种100g，液种600g，麦芽精3g，高糖酵母10g，细砂糖120g，盐15g

Ｂ 全蛋150g，冰水80g，六倍奶180g

C 无盐黄油120g

内馅：特级红豆馅1360g＊将红豆分成每份40g，共34份备用。

烘焙小笔记：

制作流程：搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型和包馅→最后发酵→烘烤

搅拌时间：低速4分钟→中速3分钟→加入无盐黄油→低速3分钟→中速2分钟

基础发酵前面团温度：26℃

发酵温度、湿度：温度30℃，湿度75%

基础发酵：发酵30分钟后翻面，再发酵30分钟

分割滚圆：60g/个

中间发酵：30分钟

整型样式：正方形

最后发酵：至正方形模七分满

烘烤温度、时间：上火220℃/下火170℃，烘烤10分钟后降温至155℃，再烘烤4分钟

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搅拌：

1 将材料A放入厨师机搅拌缸中，盐与酵母必须分开些摆放。

2 倒入材料B的液体，以低速搅拌4分钟，转为中速再搅拌3分钟。

3 取一点面团拉开，会形成不透光薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，此为扩展状态。

4 加入材料C的无盐黄油，先以低速搅打3分钟，后转为中速再搅打2分钟。

5 取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

6 将面团从搅拌缸中取出，放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26℃。

基础发酵：

7 以温度30℃、湿度75%，发酵30分钟。

8 在工作台上撒少许高筋面粉，将面团取出，稍微将表面拍平整，由下往上折1/3，再由上往下折1/3。

9 接着稍压平整，再由右往左折2折。

10 放入发酵箱中，以相同温度和湿度发酵30分钟。

分割滚圆：

11 工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个60g的小面团。

12 将面团用拇指与小指框住，一边搓圆，一边施力将面团边缘往底部收拢、整圆。

中间发酵：

13 整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中，继续发酵30分钟。

整型和包馅：

14 取出发酵好的面团，用手稍微压扁，包入40g红豆馅。

15 将面团收拢，捏紧收口，将收口朝下放入正方形模中。

16 待面团发酵至正方形模七分满，盖上盖子。

烘烤：

17 以上火220℃/下火170℃预热烤箱，烘烤10分钟后降温至155℃，再烘烤4分钟。

18 烘烤完成的餐包轻敲一下模具，马上脱模，置于网架上放凉。

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选自《面包圣手》一书，版权所有。

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