非常简单的家常料理蒜泥茄子，告诉你茄子要怎么煮才会入味
“鱼香”经典菜
如果你是川菜的狂热者，并且喜欢吃茄子，请不要错过今天的食谱：蒜蓉茄子。这道经典佳肴也被称为“鱼香茄子”。
原料
1.茄子
400g茄子
½茶匙盐
2.调味料
2.5汤匙黑米醋
2.5汤匙绍兴黄酒
½汤匙老抽
1汤匙糖
2.5汤匙玉米淀粉
4汤匙水
1茶匙香油
3.翻炒
2.5汤匙食用油
50克肉糜(猪肉/牛肉/鸡肉)
2汤匙摘辣椒蒜酱
4瓣大蒜，切碎
2茶匙姜末
2根青葱，切成小块，白色和绿色分开
首先，我们来谈谈做蒜蓉茄子需要准备些什么。像我通常的做法一样，我列出了使它尽可能真实的原料。在这篇文章的后面，我们会提供一些替代方法，使它更容易获得或适合你的饮食。
茄子
肉糜(见下文替代品)
腌辣椒(见下文替代品)
黑米醋
绍兴黄酒
糖
黑酱油
玉米淀粉
芝麻油
大蒜，姜和葱
如何选择茄子
为了得到最好的口感和质地，我建议你用新鲜的嫩茄子，也就是刚收获的茄子，而不是在货架上放了好几天的茄子。它们在烹饪后口感更香，味道更甜。陈年的茄子肉有嚼劲，籽多，味道苦。
肉末和素食主义者/素食主义者的选择
传统的蒜蓉茄子食谱需要肉末，肉末可以增加茄子的味道。在川菜中你可以找到很多这样的组合，比如麻婆豆腐，干炸青豆等。碎牛肉、鸡肉或火鸡也很好。所以请随意替换。
素食主义者的选择:
用豆腐代替肉末。在这种情况下，选择质地牢固的那种可以用手指掰成碎屑状的。用平常的方法煎。
用香菇来代替肉末。新鲜的和干的都很好吃(尽管我更喜欢后者，因为它有更浓郁的鲜味)。把它们切成小块。
或者，干脆不吃肉末。味道还是很不错的。
如何制作美味的蒜酱
酸，甜，辣，鲜和芳香，经典的四川蒜酱具有复杂而令人上瘾的味道。一旦你了解了它的配方，你就可以用大蒜酱即兴创作出许多美味的菜肴。以下是每种成分的作用解释。
大蒜，姜和葱
我称它们为厨房的“三宝”。它们都有自己独特的辛辣和芳香的味道。数量上要慷慨。我喜欢把大葱分成两部分:白色的部分与大蒜和姜一起放入锅中。绿色的部分会在烹饪过程的最后加入。这样可以保持鲜亮的色泽和新鲜的口感。
黑米醋、绍兴黄酒、白糖
黑米醋、绍兴黄酒、白糖是制作蒜酱的关键调味品。为了达到平衡的味道，我建议以下比例:
黑米醋3份（最好的品种是镇江香醋）
绍兴黄酒3份（对于这道菜，您可以用普通的白葡萄酒或白酒代替）
2份糖
腌制辣椒及其替代品
这种酱的灵魂是四川腌制辣椒。辛辣而芳香，通常与盐水中的整个辣椒一起装在罐子里。你需要在烹饪前把它切碎。如果您在采购时遇到困难，以下是我的两个解决方案：
尝尝我自制的腌辣椒蒜酱，这是湖南菜中常用的切碎版本。它的制作非常简单，非常适合蒜酱调味炒菜。而且，你可以用它来制作许多其他的菜肴，所以我强烈建议你把它加入到你的自制调味品收藏中。
或者，用四川辣椒酱。又称辣豆瓣酱, 这是一种由辣椒和蚕豆制成的发酵酱。你可以在许多四川美食中找到它，例如麻婆豆腐、四川水煮鱼等。它尝起来和咸菜辣椒很不一样，但和茄子很相配。
数量上的注意事项:请参考我的食谱，根据你所拥有的特殊腌制辣椒的辣度随意调整数量。如果你用四川豆瓣酱作为替代品，则由于口味更咸，应将其体积减少一半。
完美的炒菜流程
现在你已经准备好了制作蒜蓉茄子的所有材料，让我来指导你完成每一个烹饪步骤，并提供额外的技巧，让它成为一种愉快的体验。
1. 准备茄子
茄子是一种很难烹饪的蔬菜。为了达到想要的柔嫩口感，你需要先将其单独烹饪，然后再与其他成分一起炒。最常见的方法是油炸，这不是我的首选方法(这是如此麻烦，我不喜欢我的菜太油腻)。有两种不涉及任何油的简单替代方法。
煮。将茄子剁碎放入沸水中，加少许盐。盖上锅盖煮大约3分钟，直到它变软(但不是糊状)。在滤锅中沥干水分，轻轻按压以除去多余的水分。
蒸。把茄子片放在盘子里。中火蒸约10分钟。
你可能觉得煮熟的茄子看起来太湿了。别担心，在炒的过程中水分很容易蒸发。其海绵状的果肉变得柔软，从而有效地从调味料中提取风味。
2.把酱汁搅拌一下
说到快速炒菜，在开始烹饪之前，把所有东西都放在触手可及的地方是非常重要的。如果有酱汁，你必须事先混合。
3.炒肉和腌辣椒
将油倒入热锅，大火加热。把肉末拌进去，炒至苍白。然后加入腌制的辣椒，蒜，姜和白葱。嘶嘶声,直到香。如果你使用的是传统的碳钢锅,遵循“热锅冷油/热锅凉油”方法:空锅加热直到冒烟,然后倒入油,加入肉。这样，肉就不会粘在铁锅上。
4. 搅拌茄子
加入预先煮好的茄子。炒到滚烫。然后倒入酱汁。事先别忘了搅拌酱汁，因为玉米淀粉会沉到底部。
5.装饰和上菜
把所有东西都迅速搅拌一下。酱汁变稠后，立即关火。撒上葱花绿色的部分。摆盘上桌。它通常和白饭一起吃，和其他开胃菜一起吃。另外，它也可以作为面条的配料。