苏式月饼、何以味真

苏式月饼、何以味真：

执笔/糕饼资深工匠杜德春

苏式月饼是粤派、京派月饼之三大流派民族月饼之一，现代市场上的苏式月饼已经面目全非；早已没有秉承苏式月饼的传统核魂-即机械代替手工、凉水代替热水！市场上现在所谓的苏式月饼（酥皮月饼）基本是冷水面团，存在掉渣、哈喇、发艮、酥口差、层次差诸多缺陷；是因为60°的热水面团、机器根本操作不了；所以只有冷水面团才能机器操作；在这种商业背景下、难免秉承与传统都会抛在脑后。

正宗苏式月饼的特点：

①地方风味，天然色香：苏州郊外吴县市的玫瑰花、桂花独具一格。

②选料考究、产品风味各具特色：黑芝麻、薄荷、干菜、金腿菜月饼各有千秋。

③工艺独特，产品质地别具一格，保质期长：通过工艺性酥松+水油面团热水调制+小包酥；成品具有色泽美观、外皮美观、口感疏松，刨面层次分明之特点。

返璞归真苏派工艺:

工艺流程

①面粉+油--制成油酥面团

②面粉+油+水+原料--制成水调面团

③馅心原料--制作馅心（炒或搽制成馅）

④①+②包酥制成酥皮+③包馅

⑤成型（小包酥）

⑥盖印

⑦装盘

⑧烘烤-复烤-翻烤

⑨冷却

⑩包装

壹】制作工艺

①油酥面团制作：

以猪油或清真酥油与面粉1:2比例匹配-若味酥新鲜口感、低筋粉+淀粉；若7-30天、低筋粉（40%）+中筋粉（60%）；若＞30天、中筋粉调制

②水油面团的调制：

油量为面粉的20-30%；水量40%左右；水温温度50°-75°

③包酥：

大包酥：工作效率高；缺点-没有造诣基本功 皮酥不易均匀

小包酥：缺点-费工费时；有点-皮酥均匀、饼皮光滑、不易破碎。

贰】包馅、成型、盖印、入盘

包馅：要求包馅均匀、薄厚一致

成型：成型一致

盖印：印章居中、清晰、待油墨干透后即可装盘

入盘：饼品放置、间隔均匀

叁】：烘烤

炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。大月饼低温 时间长；小月饼高温 时间短。

肆】冷却、包装

苏式月饼常见质量问题原因：

饼面呈黑褐色：炉温底火太高、烘烤时间过长

饼面有黑点：烤盘不干净

饼腰部呈灰色：炉温太低、饼间距排列过小

露馅：饼皮过烂、包馅时破皮不紧且不在饼底中间

漏酥：包酥时操作不当、或包馅时将酥皮弄破

变形：饼皮或馅料过烂、装盘时手捏过紧

饼皮有硬块：包酥时，皮酥没包均匀

饼皮不酥松：所用面粉面筋力度过强、调面时起面筋过多，皮酥比例不对

饼腰产生裂纹：皮子过硬或馅料处理不当

饼皮有粘糊点：包装过早、使包装袋内产生水汽

印章不清：盖印后油墨未干透就过早装盘

饼有哈喇味：油脂过早氧化

掉酥：①皮酥比例不当；②皮酥起酥方法不对

苏派经典月饼：

苏式百果月饼

苏式椒盐月饼

苏式海苔月饼

苏式桂花月饼

苏式鲜肉月饼（沪式）

苏式白糖酥月饼（宁波）

绿豆凹

白酥翻毛月饼