主食制造、我们应当如何让消费者吃到放心、营养的美味馒头

主食馒头制造、我们应当如何让消费者吃到放心、营养的美味馒头

从经济学角度看，巨大的市场需求，需要一个产业体系来完成。然而受经济、技术等方面条件制约，产业升级步伐迟缓，供应与需求之间存在着巨大差距。
目前主食的生产，尤其是馒头、鲜面条等面制主食，均以地摊、夫妻店、小作坊为主体作坊式生产为主。
作坊式生产规模小、环境乱、卫生差，“地面污水横流，屋内苍蝇乱飞”、“白天是面板，晚上是铺板”；生产加工方式落后、设备设施简陋、生产效率低下、资源浪费严重，单位产品蒸汽能耗高，是高效节能蒸箱的 3-4 倍；经营分散，流动性强，政府监管困难；多数没有工商注册，不受税务监管，税源大量流失；低价位的运营方式，制约了主食产品的市场提升空间。
目前业内虽出现了面制主食生产企业，规模化、机械化提高，但多数企业的核心生产环节仍由手工完成，仍以低价位为竞争手段，只是作坊的简单规模放大。
主食产业化的实践成果通过什么样的产业形式和渠道满足消费需求，决定着整个产业的发展水平。结合主食产业发展中出现的问题，以及主食消费层次提升的需求，推进传统主食产业的健康持续发展，需要多方面、多环节的强化。创新产业理论在推进我国主食社会化供应中，长期倡导的是“主食工业化”。主食工业化多关注的是生产环节的机械化。
我认为，主食的发展，应该形成一个完整的现代产业体系，需要从基础科研、标准体系、工艺装备、市场运作等方面进行系统推进。正如前所述，主食源于家庭手工制作，北方成年女性几乎都会做，形成了“主食人人都会做”、“主食没有科技含量”的固性思维。
主食产业化，是指按照一定的规范和标准，以现代科学技术成果，提升传统食品工艺；用机械化、标准化、规模化生产，代替散乱的手工和半手工加工；设计和引入现代营销理念，构建从农业种植到居民饮食消费的全产业链体系，创造新型的现代主食产业。

馒头产业化几个方面因素：
①产品标准化：这既是生产者组织生产要达到的目标，又是消费者选购馒头的依据，还是监管者检查、监督、规范市场的准绳。
②操作规范化：把原料筛选、生产组织、产品销售的每个环节均分解成一系列可供操作的动作，并制定每个动作的操作标准，从而把复杂的工艺流程变成标准化动作。
③生产机械化：不同人做出的产品的质量不能统一，同一个人先后做出的产品也有较大的合了标准化、规范化和机械化研究的成果，以及馒头的内部机理等方面的成果。
④准入制度化：食品安全关系国计民生，食品行业准人制度的建立和有效执行是主食产业化的制度保障。
⑤研发创新：如何唤醒麦香味道；如何更加营养；如何更加符合地方风味嗜好；是研发者必须攻克的品质问题。
⑥工业化、流程化：目前业内虽出现了面制主食生产企业，规模化、机械化提高，但多数企业的核心生产环节仍由手工完成，仍以低价位为竞争手段，只是作坊的简单规模放大。

面粉如何做成馒头看似简单，然而却包括了发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、影响因素、嗜好性评价等多个课题，涉及生物技术、谷物化学、发酵学、食品T程、机械学等多门应用学科的研究和技术，有些方面的技术含量比烤面包难得多。
研发机构对馒头的结构、返生机理、保鲜机理、生产、工艺等进行了全面系统的研究，通过生物技术攻克了馒头的老化、保鲜、口感等方面的难关。工业化生产的馒头达到或超过了手工传统工艺生产馒头的品质、口感和风味，具有一定的保质期，成为可流通的商品。现在中国食品和面粉企业产品技术含量普遍较低，尚未形成真正的核心竞争力，发展主食产业化，迫切需要更多的企业参与。只有这样，我国的馒头产业才能走上健康有序的发展道路。