酸奶白软饼、黄油饼、发面麻饼：（乳酸益生菌系列）

酸奶白软饼、黄油饼、发面麻饼：（乳酸益生菌系列）

原创技术/沙龙|中国传统糕饼资深工匠杜德春

关键词：乳酸菌发酵剂；乳酸菌与 酵母菌协作风味； 乳酸菌面团发酵特性； 乳酸菌风味品质； 乳酸菌风味发酵剂。 利用乳酸菌风味发酵面团是少数民族由来已久的手艺，特别是蒙古族、最为擅长，牛乳的饮食习惯，是这种发酵工艺的必然契机、或饼或糕或饽饽，风味发酵独特品质延伸口味；笔者正是在这种环境下创新 酸奶饼、黄油饼、老面麻饼等独特品质；通过糅合这种因地制宜之独特产地因素；使之成为落地人间烟火的饕餮炊饼！ 乳酸菌发酵的面团有许多优势：

1、是含有大量益生菌，乳酸菌和酵母菌的协同效果能促进面团发酵，提高酸面团面包中矿物质及其他营养物质的含量和生物利用率，使面包更高的营养价值；

2、是面团中含有大量乳酸菌和酵母菌可防止酸面团发酵受其他杂菌的污染，起到抑制其他微生物繁殖的作用，同时乳酸菌发酵产生的乳酸能显著降低面团的酸度也能起到抑制有害菌生长的作用；

3、是乳酸面团发酵中，乳酸菌产生的有机酸、多糖和酶等多种物质，能单独或与酵母菌相互作用，对面团发酵特性和饼子品质产生多方面的影响。大量研究显示，利用乳酸菌酸面团制作焙烤食品能增大其体积，改良产品质构，提高饼子风味，并且提高改善产品组织结构与风味阈值；

4、焙者一直以为酵母菌面团饕餮，岂不知乳酸菌发酵面团亦风味独特；乳酸菌菌团若占有比重70%、则与酵母菌、醋酸菌风味更甚；协作风味发酵风味阈值更加味道独特浓郁。

一、酸奶白软饼：

此饼采用乳酸菌作为风味发酵、基础天然乳酸菌与天然乳酸老面发酵，来自蒙古地区纯酸奶为引子；纯酸奶、纯酸奶、鸡蛋清三味一体；且通过传承糕饼匠人杜德春老师多次改良；再通过二次发酵、再焙烤烙饼；奶麦风味、松软饕餮、秀色可餐、颜值白洁、隽永味带，是中国传统风味饼系列中的经典手艺。

二、黄油饼：

此饼采用牧区纯黄油或者欧洲纯黄油，再采用天然乳酸菌培育酵母与天然乳酸菌老面发酵，小米饴糖；牛奶活面发酵面团；再佐以蒙古纯牧区黄油为酥料；通过古典小包酥或大包酥卷酥制法；二折三叠、皮酥匹配；且通过传承糕饼匠人杜德春老师多次工艺与风味改良；再通过二次发酵、烘烤后；风味独特、隽永味带、散发黄油独有的奶酪、奶香、奶乳与麦香发酵的香气味，是中国传统风味饼系列中的经典手艺。

三、发面芝麻饼：

采用乳酸益生菌菌团与天然引子、面团采用隔夜法发酵成“大发面面团”；而后对碱水中和，即成本体面团。
酥料采用胡麻油或芝麻油；一味为原味：是芝麻与面粉、熟油、孜然为基味；
一味为甜咸味:是芝麻、椒盐、罗汉果糖、奶酪丁、熟油、面粉、糕粉等为基味

工艺流程：采用传统古典小包酥制作工艺，两折三叠、2擀2推、2翻3转之匠人之手艺；或者大包酥卷酥、叠酥之制作工艺；层酥比例清晰、形状颜值高清、风味典雅隽永；糕饼工匠杜德春多次改良，色香味美俱佳。

酸奶白软饼、黄油饼、发面麻饼，是中国民间传统主食风味发酵饼系列之一；通过传统糕饼工匠杜德春老师的改良与传承普及；这三个发酵工艺风味饼是落地人间烟火的饕餮。

糕饼资深工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、设计之传统匠人；垂直度与专业造诣至深、自成一派。