食品防腐剂的“性格与抑菌性情”：

食品防腐剂的“性格与抑菌性情”：

執筆/焙烤食品資深防腐專家杜德春

食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
食品防腐剂没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用；其随着酸碱度的改变其作用效果会发生改变；其随着温度的改变其作用效果会发生改变。

脱氢与山梨酸钾会对酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、有益菌形成抑制与杀伤，其随着量添加大与协作混合比例大而显著杀死 、抑制酵母菌的繁殖与延伸；所以这两种防腐剂比例大、会看到面包不起个或者不发酵。
丙酸钙会增加酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的繁殖扩展，但量超越时、面包或者焙烤食品后味会呈现苦涩；特别是在面包放置2天后会更甚。
乳酸球链菌与纳他霉素是两种天然微生物防腐剂，但是用于焙烤食品中的面包、蛋糕、软麻花、绿豆饼等软质或多馅糕饼，其一是协作外用喷优；其次是那他霉素纯度；再是产品受菌感染程度、冷却车间与包装车间环境匹配程度，三者匹配到位方可有效果。

五种食品防腐剂细抑制菌对象：
①脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）：对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长存放期，避免霉变损失。

②丙酸钙：具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01%。在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。

③山梨酸（钾）：能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强.

④乳酸链球菌素：它能抑制多数革兰氏阳性菌，尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用，而对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。在一定条件下，如冷冻、加热、降低pH值、EDTA处理等，乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。目前由乳酸链球菌素和氯化钠等成分复配的制剂作为防腐剂。

⑤纳他霉素：是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。我国国标GB2760规定了那他霉素的适用范围和用量：乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡。残留量应小于10mg。

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。