冷水面团、温水面团、热水面团、烫水面团制作的各种面点面食为何不同呢
如何制作一款色香味美的面点主食呢
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文|面点面食资深工匠杜德春
面粉中的蛋白质具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征。
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是由于搅拌使面团光滑、有弹性。
面粉加水活成面团、构成各种面团骨架结构是由于面团中的五种蛋白质与两种淀粉构架而成-面筋＋淀粉分子构架；就好像水泥沙子结构。
面粉中的五种蛋白质：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白；麦胶蛋白40-50%麦谷蛋白40~50%麦球蛋白5%麦清蛋白2.5%酸溶蛋白2.5%提取物质70%乙醇；稀酸、稀碱，稀盐溶液、稀盐溶液、水。
面粉中的两种淀粉：直链淀粉与支链淀粉。
由此得知，面粉蛋白质的主要成分是面筋性蛋白质，麦胶蛋白和麦谷蛋白占80%以上，也是构成面筋的主要因素，所以对面团的性能和制造工艺有着重要的影响。
麦胶蛋白又称为醇溶蛋白它具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白则是具有良好的弹性，但缺乏延伸性。面粉中的淀粉 蛋白质的物理性质，都具有亲水性，但这种亲水性质随着水温而变化（糊化或变性），从而形成不同水温面团的性质。分述如下：
1。淀粉的物理性质：常温下吸水率低，如水温30度时，淀粉只能结合30%的水分，颗粒不膨胀 大体上仍保持硬粒状态。53度以上时，淀粉的颗粒就逐渐膨胀；达到60度时，不但膨胀，也进入糊化阶段，吸水量增大，黏性增强，并有部分溶于水中；水温到67.5度以上时，大量溶于水中，成为粘度很大的溶胶，至90度以上粘度越来越大。
2.蛋白质的物理性质：常温下不会发生热变性，吸水率高，如水温30度时，能结合水分150%左右，经过搓揉，能逐步形成柔软而有弹性的胶体组织-面筋。60--70度以上发生热变性，逐渐凝固筋力下降，弹性和延展性衰减，吸水率降低，只有粘度稍有增加，温度越高变性越大，筋力和亲水性降低。冷水面团采用30度以下的水和面，主要是蛋白质起作用；热水面团与冷水面团相反主要是淀粉起作用，就形成了冷水则筋斗，热水则软的物理性状，利用其性状就会生产出花色繁多的各色面制品。
水调面团在调制时因水的温度不同，调制成面团的性质也有差异。主要是由于水温对面粉中所含的淀粉与蛋白质所起物理和化学变化及其相互作用的影响形成的。在不同水温的影响下，面粉中淀粉的糊化程度对面团的性质起一定的作用。
小麦淀粉在水温50℃时开始膨胀，在水温65一67．5℃时，开始糊化。在面粉糊化 前后，淀粉性质的变化十分明显。如水溢在0—50℃以下时，淀粉的吸水量和膨胀率很低，粘度变动不大，不溶于水。当水温为30℃时，淀粉只吸收30％的水 分，这时淀粉还基本上保持颗粒状态。在水温达到50—65℃时，淀粉颗粒突然膨胀，体积可胀大几倍，吸水量大，黏性也大为增加，有一小部分溶于水中。
当水温继续升高时，淀粉颗粒就变成无定形的袋状，有更多的淀粉沉于水中，成为粘度更高的溶胶。淀粉的粘度性在水温90℃以下是相同的，在水温90℃以上时粘度最大。淀粉在加热过程中的这些变化，对调制面团有重要的工艺价值。用冷水或微温水调制面团时，因淀粉性质基本上未变化。主要是由于面筋的作用，面团形成硬而劲大。当用温水调制面团时，由于淀粉的局部糊化及蛋白质的接近变性，调成的面团即有弹性又较柔软，面团的可塑性也较强。
当用沸水或接近沸点的水调制面团时，由于淀粉的糊化作用，面团变得很牯软柔和，缺少劲力，色泽较次。又由于淀粉酶的糖化作用，使面团带有甜味。通过对用不同水温调制成的实面团在延伸性、韧性、弹性、可塑性方面的差异，从面粉蛋白质的分子结构及面粉中淀粉的性质进行了分析，并在实际工作中根据不同制品如何选择不同水温面团进行了指导。
面点制作过程中，通过和面揉面，使粉料粘连在一起成为大部分都属球蛋白，面粉中的蛋白质有%属球蛋白，即面筋软硬适度，具有一定弹性、韧性、可塑性、延伸性，符合制品成型蛋白质。蛋白质分子的整体结构分为一级结构、二级结构、三级要求的面团，为面点制作奠定良好基础，而面团这些性质的变结构、四级结构，一级结构是蛋白质氨基酸分子的连接序列，蛋化，主要是由面团中蛋白质吸水膨胀形成的面筋和面团中的淀白质的一级结构相当稳定，不易被破坏，决定着蛋白质分子的粉颗粒在不同的水温、用水量、静置时间、糖和油脂用量等外在理化性质、生物学性质和功能。而二、三、四级结构是在一级结因素的变化而体现出不同的性质特点决定的。实面团是将面粉构基础之上所形成的空间结构，即三维空间构象。
和面时，面粉和水直接拌和，揉制形成的组织较为紧密的一类面团，这类面蛋白质主要是面筋蛋白质与水结合形成有很大亲和力的胶团在中式面点制作中使用极为普遍。在这里，我们仅讨论不同体，面粉中的蛋白质分子表面分布的各种不同极性基团和水分水温对实面团延伸性、韧性、弹性、可塑性等方面的影响。
分子之间的吸引力，使水溶液中的蛋白质分子成为高度水化的分实面团分冷水面团、热水面团、温水面团三类，冷水面团和面、直接吸附在蛋白质分子表面的水分子同蛋白质结合得最牢面水温在—℃之间，温水面团和面水温一般为—, 距离较远的水分子同蛋白质分子的结合比较松散；距离更热水面团和面水温则在℃以上。不同水温对面团性质的影院的水分子则是完全自由的。
由此可见，面粉蛋白质的天然结果和面揉面，在不同的水温条件下，实面团的性质有明显不同。由此可见，面团延伸性、韧性、弹性、可塑性方面的变化一方面用冷水和面，面团的延伸性最好、韧性最强、弹性最大，可塑性正是由于水温不同使面粉中蛋白质分子变化。
也就是说人类的各种小麦面团、是取决于水温度对于蛋白质与淀粉的物理变化或化学变化而设；冰水面团、冷水面团、温水面团、热水面团、烫水面团-也就是从零下到100°的阈值水温面团变化表；所以我们看到、冷水面团与温水面团制作产品更加饱满洁白、或者说颜值佳，是因为淀粉与蛋白质的变化波动而已。所以、我们知道了这种变化规律-就可以制作饺子、面条、拉面、包子、馒头、面包、糕饼、面点面食或者各种小麦衍生品时候；就可以做到有的放矢、美味十足！