“无汤不成菜”厨房吊汤制法独家详解

高汤的制作是一门学问。正所谓,厨子的汤,戏子的腔。咱们常用的高汤一般分为三种,分别是清汤,奶汤,毛汤。在古时,咱们那时候没有味精出现之前,一般菜品提鲜增香传统佐料。他就是咱们用的清汤。调汤的选料有三句口诀:“无鸡不鲜,无骨不香,无肘不浓”,它的关键就在于棒骨煮汤行容易出香,但是也容易浑浊汤。龙骨出香而不浑汤

清汤的吊法:

猪肘子一个。老母鸡两只。猪龙骨数块。鸭子半只。飞水洗净,放入汤桶中加入清水35斤,大火烧开。撇去浮沫,改小火,保持菊花泡状态煮四小时。撇掉浮油。打掉料渣这一阶段称为煮汤。这里需要注意的是鸭子要去掉外皮和油脂,否则加热时出油太多,需要边煮边撇比较麻烦。这里咱们把鸡腿肉3斤,三鸡胸肉3斤,分别剁成茸,加入量清汤或清水稀释调成糊。先将调好的鸡腿肉糊倒入汤内(温度70度左右),边倒边搅。同时大火烧开,此时肉茸潜入汤底抓住杂质浮起来,变成浮沫,将其撇干净,捞出剩余鸡肉末,之后再把鸡胸肉糊倒进去以同样的方式操作即得到清汤为何?为何要用两种原料来扫汤?因为鸡腿肉粗糙,含血量大可以最大程度的吸附大颗粒杂质。鸡胸肉洁,含血量少,可以吸附小颗粒杂质。两次清扫后获得的汤呈现透明的浅茶色,鲜味及浓。

大火滚煮不撇油冲出奶汤

奶汤的吊法:

选料与清汤基本相同,不同的是要选肉多一点的猪骨头,来出香味。前面我讲了棒骨不宜吊清汤,以为他释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤变浑浊,而这里的浑浊不是指的发黑发暗,这正是奶汤需要的浓白,粘稠的质感,因此棒骨不适合清汤适合奶汤的使用。将所有原料焯水洗净,加清水煮开,保持大火四小时,不用撇油,使原料的胶质、油脂充分融入汤中,这样吊出来的汤才会浓白,粘稠,之后过滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添加一些新料来煮奶汤。

毛汤的吊法:

选料比较随便,以猪骨、鸡架子为主,添加一些清水烧开,转小火慢煮,随取随用即可,一般用于中低档餐饮。

金汤的吊法:

在奶汤的基础上演变而来,不相同的地方是下料多加一些黄油老鸡,通过大火沸水震荡加热,使鸡油充分渗入水中,从而熬出金黄、浓香的汤。

一般在实际餐饮中,可以用“一锅出三汤”的方法,即先出清汤,再加水大火出奶汤,最后加水煮毛汤,这样操作简便而且节省成本。

吊汤注意的细节:

1.及时撇去浮沫才能出清汤,如果不及时撇去浮沫吊出来的汤将无法清澈见底

2.洗料的清水入桶内,在清洗原料的同时,许多呈鲜物质会融入水中。因此洗原料的水不能倒掉,可将其过滤干净后倒入桶内增加鲜香

3.投料顺序要对,不能直接就把原料放进去,猪骨应该放低因为猪骨经得住长时间的炖所以放锅底;第二次放肘子;第三层放鸡鸭因为鸡鸭这两样东西容易煮熟,所以放上面,避免煮烂。

4.吊清汤下肉茸扫汤温度不能太高70摄氏度即可,否则肉茸还来不及散开就被烫紧烫老了,肉中鲜味出不来,汤里杂质也吸附不进去。

5.敲断棒骨熬出来的汤更白,因为煮奶汤时猪骨髓可令汤变得浓白、胶质可令汤更浓稠。另外还可以放一个猪蹄增加胶质。

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