厨房实用！毛汤、清汤、高汤、二汤常用汤的制作配方！值得收藏

【毛汤熬制】

1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

2、原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等一定要新鲜的。如果要求高就使用三年以上的老母鸡6千克，猪肘和大腿骨各1.3千克，老鸭块1千克。 火候：放入原料后加水13千克大火烧开，撇净泡沫，中小火煮开，再加入凉水，在大火烧开撇净泡沫，这样反反复复三次，三滚三大沫。然后放入葱姜(也有不加的追求原味)，小火慢煮吊8小时，然后用纱布过滤渣料留汁。 出汤率：原料的3-5倍。

【清汤熬制】

1.取第一步的熬制的毛汤5千克 倒入不锈钢卤桶里。然后小火慢慢加热，再放入鸡肉碎1.5千克再倒入绍兴花雕酒50克，葱姜1千克一边加热一边顺时针搅拌，当鸡肉漂浮上来的时候改小火熬制50分钟即可，过纱布滤渣料后在用过滤吸油纸过滤成清汤，此汤清如水，味道浓厚。

【高汤熬制】

1、食材：老母鸡3个宰杀清洁，牛骨头10斤，腿骨2个。

制作方法：用不锈钢卤桶或是盆（绝不能使用铁锅，由于铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先行将老母鸡与牛骨头以及牛腿骨用热水焯水2-3分钟，捞出沥干水分；桶之中加50斤海水，放入老母鸡与牛骨头，水开之后撇去下面的血沫，头遍高汤用之中火熬制2分钟可；头遍高汤可直接用，仅是香味也少那麽一点点，回去下次再次熬制一下一遍熬制一遍用工具轻轻的搅拌，目的不让原料粘锅底，熬制汤用筷子挑去成线状即可，这时可口美味便出了，高汤便会浓白、汤香可口，那叫一个爽字了得。

【二汤熬制】

吊完高汤后，再加水大火烧开，小火熬制40分钟过滤渣料即成。