几道大厨特色菜，卖相诱人
煲仔焗北极参斑鱼
北极参斑鱼拥有鱼种三最——鱼皮最厚，胶原蛋白最为丰富；鱼肉最滑，用生焗的方法最能突出鱼肉质感；鱼肉最香，用来煎制最能突出鱼肉的香味。
原料：
急冻北极参斑鱼350克，姜片100克，蒜头75克，干葱头、芥兰各50克。
调料：
盐2克，蚝油40克，黑椒4克，干生粉10克，湿淀粉3克，芝麻油2克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1、将参斑鱼解冻，去除内脏，并将皮刮干净，切成5×5×3.5的长方形厚片，冲洗干净，用干毛巾吸干水份，用蚝油20克码味腌制30分钟。
2、将腌好的鱼件撒上干生粉，用不粘锅煎至表皮金黄。
3、将姜、蒜、干葱头入油锅炸香，捞出控油；芥兰焯水。
4、锅留底油烧热，下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香，入黑椒、余下的蚝油爆匀，下煎好的鱼炒匀，然后放芥蓝，用湿淀粉勾芡，点芝麻油，出锅上菜即可。
孜然双脆
制作：
1.把鸡肾治净后，对剖成两半，与墨鱼仔一起下入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅，汆一水便倒出来，沥水待用。
2.净锅放油，烧至四成热时下入鸡肾和墨鱼仔，过油后倒出沥油。
3.锅留底油，下香芹粒、青红椒粒、洋葱粒煸炒香，倒入鸡肾和墨鱼仔，边炒边加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉，炒入味即可起锅装在垫有油炸菜松的盘里。
制作：
1.把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。
2.净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。
3.接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。
临沂小炒鸡
此菜成本22元，鸡的年龄是4个月，成本是每斤6元，一只鸡重量是3斤，成本18元，而零售价却可到58元，有酒店每天卖40多只，而且还可以外卖50多只，每天利润是3000多元。
主料：
嫩鸡一只。
辅料：
姜25克，蒜25克，大葱25克，小米椒10克，大葱20克，八角4个，青椒35克。
调料：
味精5克，糖5克，炒鸡粉5克，秘制酱料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味达美5，耗油10，醋20克。
做法：
1、鸡需要先过油，油温达到180度以上，烧热以后放入鸡块，勤翻动，不要让鸡块粘锅，炸一分钟左右的时候，捞出鸡块，等油温升高以后，再次复炸，一共需要炸制3分钟左右。
2、锅内加油35克，放入姜片，把姜片炸香，下八角，葱，蒜炸香以后，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的鸡块，放入味达美，老抽，耗油，炒鸡粉，炒鸡酱，味精，糖5克，醋20克，翻炒均匀。
3、入水1000克，靠制10分钟，然后放入葱段，青椒块，辣椒油，花椒油，翻炒均匀以后即可装盘。
炒鸡粉：
白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克。
秘制酱料：
豆瓣酱500克，清水500克，耗油25克，味达美35克，鲜花椒250克混合以后放油靠制即可。
蒜香粉丝小龙虾
原料：
小龙虾500克 水发粉丝300克 蒜粒50克 炸蒜粒50克 葱花50克 蒸鱼豉油100毫升 蚝油50克 盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.把小龙虾治净后，加入盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉和鸡精腌渍入味。另把水发粉丝加蚝油和蒸鱼豉油拌匀。
2.小龙虾摆盘里，逐一放上用蒜粒和炸蒜粒拌匀的味料，再盖上拌好的粉丝，然后上笼蒸约6分钟，出锅装盘并撒上葱花，最后淋上滚烫的热油激香，即成。
特点：蒜香味浓，虾肉鲜香。
芋儿鸡
此菜将传统的芋儿鸡进行改良，制作时不加辣椒和豆瓣酱，仅添加高汤和少许香料压制入味，芋头软糯绵滑、入口即化，汤汁中融入了两种主料的香气，十分鲜美。
制作：
1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去指甲，切成大块；芋头去皮后切成滚刀块待用。
2.锅入色拉油60克烧至五成热，加鸡块350克大火翻炒1分钟。
3.煸出水汽后倒入芋头块300克翻匀，加八角瓣8克，山柰、桂皮各5克翻炒几下，调入盐5克、白胡椒粉、白糖各1克，添加高汤没过原料中火加热1分钟。
4.将其连汤带料一同倒入高压锅压5分钟（土鸡需压8分钟），开盖后调入少许鸡精、味精，盛入碗中即成。
技术关键：芋头块入锅翻炒前无需过油，这样压制时部分淀粉析出，使汤汁变得更加浓稠。
酱汁牛肉
批量预制：
1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。
2、锅入菜籽油1500克、红油900克烧至四成热，下入李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火煸香，调保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
香辣鱼排
制法：
1.取带肉的虹鳟鱼骨治净后，斩成段，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，放入炸好的鱼骨段，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，淋香油并撒熟芝麻颠匀，出锅装盘，随拌成糖醋味的莲白丝一起上桌食用。
特点：色泽金黄，麻辣酥脆，糖醋莲白丝爽口。
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