南昌忆事：洪恩桥米粉店

我们小时候，南昌米粉并不是像如今这样的大众化低价食品。在一个大油饼三分钱，年轻人吃两个油饼能一上午不饿的年月，吃一角二分一碗的南昌米粉，是一件奢侈的事情。以前卖甘蔗的小贩有一句行口，说是：甘蔗卖得稳，逆逆（日日）肉炒粉。在卖甘蔗小贩看来，日日有肉炒粉吃，那是无比幸福的生活。肉炒粉，指的是牛肉丝炒南昌米粉，两角钱一碗啊！那年月牛肉才五角钱一斤。当年最贵的牛肉炒粉当属清真万花楼，三角钱一盘。三角钱在天灯下可以买一斤黄鳝，一家人“恰得嗒嘴”。这种价钱的米粉，令人望而却步。

     记忆里童年的南昌，餐饮店极少。那时候没有多大的贫富差距，能上馆子的人家寥寥无几。亲戚上门或者朋友来访，都是买点好菜，自己操刀下厨，做出菜肴宴客。家家户户的早餐几乎都是水泡饭，早上能吃到早点，简直就是孩子的节日。那时候的早点真多啊，油炸类有油条、油饼、菜盒子、白糖糕、油香、麻圆、麻花、牛舌头（炸出后像牛舌）、馓子等，还有二次油炸的油条叫做“二来子”。蒸烤的有包子、馒头、花卷、烧卖、发糕、发饼、米团子、楱子（见文尾注）、瓯子糕、灯盏糕、海棠糕、烧饼、烤红薯、粽子等，水煮的有清汤（即馄饨）、猪血、酒糟汤丸子、切糕子（年糕切薄片）、青菜面片(揉面切片有点像刀削面)、糊羹等，还有豆腐，三分钱一缽豆腐加两分钱一块发糕，不要吃得太幸福。这些早点，除了油炸食品不方便挑油锅上街，需去店铺购买外，其他很多早点是小贩挑担走街串户叫卖，可惜的是爸妈不买，我们很少吃到这些早点。

小贩走街串巷，敲竹梆子叫卖，现做现卖的甑子糕，吃过吗？

     老南昌的普通居民和劳动大众，比较上档次的餐饮消费大致只有三处:

     茶铺算是一处。来了多年不见的老友，老同学老战友聚会，多是去茶铺坐坐，泡壶好茶，吃些茶点，谈友情讲过往，茶越泡越淡，情越叙越浓。

用大缸装水酒，才称得上水酒铺。

     第二处是水酒铺。水酒铺是民间老先生和体力劳动者提升生活享受度的地方。水酒用酿老了的，酒精浓度高的酒酿掺水，加点白糖，调和成淘米水样，装进大缸。卖水酒轮“端”。粗细不同的竹杆从竹节下方裁成大小不等的竹端筒，以大小竹端筒量酒，一分钱到三分钱一端，三分钱水酒可以装一个大蓝边碗。老先生买一分钱小端水酒，小蓝边碗一碗，来两分钱花生米或是五香蚕豆，如孔乙己般排出三分钱，悠悠然喝上个把时辰。酒酣时，把酒问青天，今昔是何年，仿佛回到了年轻苦读时代，文思泉涌。赶车汉挑担汉来三分钱大端水酒，奢侈的会切上一角钱大盘猪头肉，大块吃肉，大碗喝酒，醺醺然好似梁山好汉。

喝水酒需用大碗才过瘾。

     第三处便是如洪恩桥米粉店。高端米粉店是家常生活品质店，家里人偶尔打打牙祭，或者来了亲戚摆个脸面，潇洒走一回的去处。南昌市口碑最好人缘最旺的米粉店，当之无愧的是洪恩桥米粉店。

     洪恩桥米粉店原址在如今的华润万家中山店这一片斜对面。当年是洪恩桥多少号却是不记得了，如今没有丝毫痕迹。洪恩桥一带由于地处东湖和西湖之间，名头响亮。洪恩桥、大井头、马家巷、算子桥、东上谕亭等，都属于滨湖地段，抬眼便是亭榭楼阁、杨柳曲径。此地住户很多是大户人家，用现在地产商的话是“柳烟湖居，尽享尊荣”。

网上盛传的洪恩桥图片。可能是错的！1.洪恩桥是长桥，不会这么短。2.洪恩桥连接东湖和西湖，不在民房密集区。图片这座桥如果说是算子桥，则与实际情况相符合。

     洪恩桥米粉店原址离现今的西湖路和孺子亭路都不远，而且拐弯就到中山路，在当年是四通八达的好地段。该店前店后坊（米粉作坊），自产自销兼批发，许多南昌米粉小店以及大多挑担卖湿米粉的小贩，都从洪恩桥米粉店进货。当然 ，南昌还有很多家米粉店，比如福思路的米粉店也出名，但米粉各有来源，制作也各有特色，论名声还是洪恩桥的最有名，价钱也是他家的最贵。

     洪恩桥米粉店铺面很大，堂食拌粉汤粉炒粉，还卖油饼，兼做年糕，常常宾客满座。米粉作坊更大，有五条精壮汉子及多位妇女忙碌不停，最旺时有二十多工人。作坊内有浸米的大木盆。有些朋友说制作米粉有一个用淘米水沤米，直到沤米水发酸的过程，但几位家住洪恩桥米粉店旁的朋友说没见到这个过程，洪恩桥米粉店的米粉也没有酸味，立此存疑吧。作坊内还有两个人才能把着推杆推动的直径一米的手推大石磨，有下托长条木盆上压石块的米浆布袋滤水木架板，有揉米团的案板，有几百斤重的大石臼，有巨大的舂锤和舂锤架，有炮管似的铸铜带孔挤丝筒及压榨头，有接在挤丝筒下方的，炉火长烧、锅水常沸的大灶大锅，有盛满冷开水的大水缸。其他杂小工具器皿不作介绍。

     一位女子不停地用大勺从木盆里舀出浸饱胀的米，倾入石磨孔。两条汉子推动石磨快速磨动，米浆从石磨嘴流进系在磨口的布袋。布袋装满，女子立即卸下布袋换过另一个布袋，卸下的布袋系紧袋口，放到滤水板架上，并压上石块滤水。这个过程叫做磨浆滤浆，三个人工循环往复。

     一位女子把滤干水的布袋抖出米团，如和面一样揉米团，揉好的米团搓成拳头大小，放进沸水锅里煮。米团煮熟，用竹滤兜捞起，放进石臼。两条汉子踩动舂锤连杆，石舂锤重重砸进石臼，如同现今的打桩。每舂一锤，女子需叫停舂锤，快速翻动熟米团，然后呼唤下一舂。这个过程叫做舂粉，让米粉更粘结更劲道更滑口。三个人工循环往复。

熟米团揉制成圆筒状，似一个个炮弹，填进挤丝筒。

     舂好一石臼米团，停下舂锤。一位女子从石臼中抠出舂妥的粉团，放案板上再次揉搓，最后揉搓成挤丝筒大小的圆柱体，推进挤丝筒。一条汉子利用杠杆原理，大力把米团炮弹挤压进压榨头(又叫铜穿)，粉团便从密密麻麻的孔洞里挤出，成了熟饭粒粗细的长条米粉。米粉条落入沸水大锅，再次煮熟成型。另一位女子不断搅动落入沸水大锅的粉条并捞出粉条，浸入冷开水缸，然后用竹捞兜捞起，扯断，做成一个个拳头大小的如同粗毛线团的米粉团。这个过程叫成粉，三个人工循环往复。

米粉从铜穿成型落入沸水锅

     这才是正宗的南昌米粉！一丝不苟的工艺与工序。洪恩桥米粉纯人工制作，经过两次揉搓，密度已经是不一般，更经过石臼舂打，如农家做麻糍，又经大压力压挤成粉，两次熟化，品质是一般米粉无法比拟的。取一团装入竹篾漏勺，沸水里上下浮沉捞一捞，柳枝拂水似的拂一拂，根根粉条不沾不结，银光闪闪。倒入大碗，舀两大勺久熬的大骨头汤，浇上一勺他家秘制的卤汁，撒上葱花，再来一勺猪油，一角二分一碗。也有喜欢清淡不要卤汁和猪油的，则是淋上一小勺小磨麻油。我们小时候米粉不放辣的，一碗米粉清清爽爽，根根盘绕不粘连，银光耀眼。辣椒酱和萝卜干类大盆地放在柜台边，食客自取。

     舍不得狼吞虎咽，筷子搅拌，浓香扑鼻。洪恩桥米粉的一大特点是筷子夹不断。呲溜一根米粉入嘴，卤汁与油花留在嘴唇。感觉到米粉盘在舌上，润滑、细腻、糍实，唾液缠绕，幽幽米香释放。舌头一卷，带进嘴唇上的卤汁配料，和着米粉细嚼，呵呵，弹、韧、劲，牙齿慢嚼细磨，米香葱香油香卤香混合成特殊的清香浓味，似乎还嚼出了丝丝甘甜。真的太好吃，诸君流口水没？

     有些食客会干脆加三分钱来几片他家卤汁卤制的猪头肉，一角五分。这是老先生五次进水酒店文思泉涌的消费啊，谁说吃洪恩桥南昌米粉不是享受？！更可羡的是，还有豪客一掷两角，来一盘牛肉炒粉或者牛肉汤粉。老头没有在洪恩桥米粉店吃过牛肉粉，想必味道非凡。

牛肉汤粉，根根银丝，清清爽爽，不要太好吃。

     洪恩桥米粉店还做油饼。也许是作坊器具齐全，顺手做做，岂料这一顺手做做，又在南昌博得偌大名声。他家的油饼色泽金黄，个大、酥软、不粘牙，三分钱一个，买客络绎不绝，卖到手抽筋。南昌人传递他家油饼的信息，是这样说：“哪里买咯油饼呀”？“洪恩桥嘿里啰。好恰吔，咧软咯，膨松咯，落口消洋(融化)哟”！

     洪恩桥米粉店还自做年糕售卖，同样是南昌口碑最好，不作细说。他家的米粉、年糕和油饼都可以用米换，据说是百家米磨出的米粉更好吃更营养，如同百家饭养出的孩子更健壮。此举也给了进城卖米的农民多一个选择，他们可以把卖米换成卖米粉，据说可以多一些收益而且卖得更快。此举更是让周边的小孩兴奋不已，他们经常会上学前偷偷地从家里米缸里抓几把米放进书包，然后到洪恩桥米粉店换油饼吃。老夫老了，忆起当年从家里偷米换吃的刺激与忐忑，老心肝扑腾扑腾地似乎又回到少儿时。

     俱往矣，洪恩桥米粉店和六眼井、染坊、豆腐坊一起，消失已有六十多年了……

注：楱（音走zou）子，南昌的一种米制的小吃。楱子本是一种野生坚果，如榛子但小而圆。把粳米粉揉和后搓成榛子大小，摞成下大上尖的宝塔状——底层4x4，16个，第二层3x3，9个，第三层2x2，4个，最上一个大一点的，蒸熟。楱子是我的最爱，一个楱子可以食味很长时间。

     以下是吐槽，愿意看的朋友看看。

     正宗的南昌米粉是湿粉。以前没有如今这样的如筒装面条一样的筒装干米粉。干米粉有，那是煮米团挤丝后晾干，盘绕压成木板状，脱水而成，如安义米粉，安义米粉是必须沤米的。现代工业化的米粉更是直接粉碎机碎米成粉末，蒸汽滚筒糅合熟化挤丝成型，机械脱水切割包装，如今烂大街的所谓南昌米粉就是这种机械米粉，成为了媒体宣传南昌美食的名片。在全国太多各种特色米粉如过桥米线、螺蛳粉、鸭血粉比较之下，宣传效果太弱，几乎可以说是出了南昌没人买账，连江西兄弟如抚州米粉、宜春米粉都瞧咱不起。

     如今的南昌米粉也不能说没人喜欢吃，南昌市场占有率还是大的。但也许是因为便宜，一个肉包子三元的情况下，三元一碗的拌粉拥护者众。打工一族天天吃它，日久生情。

     把价贱的，大众化的，竞争激烈的，早已丢失传统文化底蕴的所谓南昌米粉，作为南昌美食名片推介，合适吗？外地人是会更欣赏南昌还是心底里鄙视？老头有数次宴请外省客，口干舌燥地推荐南昌米粉，换来的是别人浅尝一口便尴尬地放下筷子。我不知道会不会有客人不经意地看到价目表，心里还以为老头挑便宜菜宴客。为何不能挖掘古法，以现代工艺生产，但不省去传统工艺流程，做出正宗的南昌米粉来？作为宴席上地方特色佳肴，您卖个五十六十元一盘，只要货精致有特色，口味真的棒，不是靠辣椒味精蒙人，价钱贵一些是事么？可怜啊，有多少南昌人天天吃南昌米粉，却不知自己吃的，根本就不是正宗的南昌米粉！

写于2021.5.20.