要不要一起玩儿欧包,割个花儿。
家庭烤箱做欧包,
很早就想着开这个话题了,
也有想过开线上课,
辗转反侧想了很久,
本着一贯保守的态度,
觉得做欧包,尤其是我喜爱的这种欧包,
如果真的立刻做线上,
OMG,
可能会磨灭一大批面包迷的信心,
可能会失去了“玩儿”的态度,
可能就没有了芝麻开门的惊喜与神秘,
我想你们跟我一起体验做欧包的各种玩法,
失败,
成功,
沮丧,
惊喜,
兴奋,
过程大于一切,
这才是欧包。
所以我会一边做一边把做欧包的各种经验和小窍门分享在这里,
我们一起玩儿吧。
我也经常看一些国外的视频,
讲真,国外的老奶奶和大叔做欧包真的一绝,
面包特别漂亮,
我觉得老奶奶们的欧包就如同我们做吐司般家常,
也是天天在做天天在吃,
当然这和西方面包文化有关,
向老奶奶们学习~
向大叔们学习~
因为各种因素,包括粉质、环境、设备的不同,
国内的欧包组织外观和国外有差异,
不能达到百分百相似,
尤其是组织,
与粉质关系比较大,
好在国内引进了越来越丰富的面粉种类,
法式,美式,日式,德式,意式等面粉,
做出来的欧包都有自己的风格,
独树一帜,
除了喜欢,
面粉当然也好贵的说~
今天这个贴算是抛砖引玉,
也想了解有多少朋友喜欢这类面包,
也希望各大高手们浮出水面,
我们一起多交流,
一起学习。
以下图片是近两年来我做的一些欧包,使用的烤箱为一台海氏S80,一台普通烤箱,一台卡士960M烤箱,前两台都是造蒸汽烤,今年有了960M能喷雾的烤箱,阿弥陀佛我再也不用担心被烫伤了。
家庭烤箱出品,请不要与商业烤箱出品相比,只在吃和乐趣。
红糖燕麦
【看乐队的夏天,做夏天的面包】
这个面包夏天烤的,一边看乐队的夏天,一边做夏天的面包。烤箱是卡士960M,螺旋着割个花儿。10%黑裸麦
这个冬天烤的,记得在上映流浪地球,T65粉,80%水
下面这只去年烤的了,撒了一把蔓越莓进去,T65粉,80%水,S80烤。耳朵与组织俱佳。满意的欧包,外观颜色金黄,颜色漂亮,有层次感,深浅相互呼应,爆口果断不粘连,表皮不厚重,没有梨肌组织。
大部分面包里面我会撒些果干或者种子,平衡口感,让我能在一到两天时间里迅速吃掉,除非你有西方饮食情节,蘸着菜汤吃也好。下面三组面包都是海氏S80烤,为了这次集结发图,发现用没有喷雾蒸汽烤的欧包还是蛮多的。
下面这两个面包我写了配方和做法,在下厨房。卡士960M烤,这张图拍的时候我记得是第二天了,欧包室温风化一夜,外皮水分迅速流失,看图片外观已经不饱满,俗称干巴巴的。这其实和粉质也有很大关系,用大磨坊T65和伯爵T65面粉,两种吸水率都相当高,手刚从面团离开,立马风干了,只能双手不停的搓。
下面这三只面包和法棍同一个面团,一把果干一把杂粮,卡士960M烤
海氏S80烤
下面这几只是这个夏天做的。这只割完像仙人球。
有具体的配方和做法,表面割一字口。 上图面包的组织,回过头来看还挺有质感的。海氏S80烤 下图是切开的组织,隔夜低温发酵,水量80%,水解时间越长,组织孔洞越明显。杂粮黑芝麻撒一把。香香的。我就好这口儿。 下面是一组棍子。 家庭烤箱做法棍,也是完全可以的。棍子的长短要根据自己的烤箱尺寸搓。一般在20—30公分之间。我每次做法棍都有种好像无情的被剥夺了搓棍子的权利一般,不服,但又心满意足。除了长度,其他掌握好揉面,发酵,整形,割口,烘烤几个要点,家庭烤箱完全胜任。不割五刀割三刀,还省了刀刃。 下图液种法棍,我最常用的方法之一,优点是组织好,气孔均匀,薄膜湿润,断口性好。米熊我这节视频课就是液种法。 黑裸麦法棍,加入了10%黑裸麦,味道提升10%+,我每次做都会加一些。 我说一下撒粉。法棍表面可以撒薄粉,可以不撒。国际比赛不撒。我们又不比赛所以撒些薄粉的目的:一是有的家庭烤箱空间小,顶火猛,上加热管与面包表面离得近,所以高温烘烤很容易一不留神而变成炭烧法棍。二是美观,帮助割口展示。所以在家做的时候可以撒些薄粉,T65面粉即可,也可以撒黑麦粉。 下图是线下课同学们做的黑麦法棍一组,很漂亮,加了黑麦粉,烘烤出来的颜色偏深一些。那天还做了法式黑椒肠。吃不停。卡士960M烤。 有了这台烤箱后,我觉得立刻安全感满满,以前都是造蒸汽呀,虽然很熟练了,但是依然有着一年遭蛇咬十年怕井绳的恐惧。而这台烤箱上下加热管模式270度高温,石板送入一起预热30分钟即可,棍子进去喷雾键3次即可,上下管270度烘烤10分钟,转上250度下230度烘烤10分钟,一共烘烤20分钟。 这台烤箱的喷雾模式与商业烤箱不同,因为设计本身为家庭私房式,以及体积的原因,内部设计有吸水阀和储水管,每次按键后喷雾量是30秒左右持续入炉,而不像商业烤箱蒸汽短时间大量蒸汽喷入的模式,所以1次喷雾键蒸汽量不能满足烤法棍的需求,当时我多次磨合后,3次按键喷雾模式,大约1分半的时间,蒸汽量完全,法棍出品外观饱满,表皮不厚重。 下图这只小短棍我特别留在了手机相册里,应该是3年前做的,一台海氏普通烤箱。造蒸汽烤,效果也不错。 下图是意大利恰巴塔面包。我和儿子都非常爱吃,软软的香香的,做法已经上传到了下厨房。 这款面包我觉得更适合我们,意式面包里面加入了橄榄油,味道更香,而且与法棍相比,最大的优势就是:软。尤其是隔夜第二天,与法棍的硬和韧形成了鲜明的对比。更适合我们,我自己觉得是比法棍还好吃的面包。缺点就是做起来不适合新手,需要有一定进阶和手感的朋友,水量极大,就像与一滩水做斗争打太极。我形容为以柔克柔。 做完恰巴塔我都要切开看洞洞,这组一般。气孔不是特别均匀。 以下是意大利罗勒面包,S80烤。我的最爱,也有好多朋友吃到过。新鲜罗勒叶做,最重要的是加入了大量意大利面粉。 抹茶红豆大纳言,做成了迷彩红豆。下次做圆形的会更漂亮。 以上欧包,球形克重在300-400克之间, 短法棍在200-250克之间。 暂时找到这么多照片, 以后做了会陆续上传到公众号, 一些面包的做法也上传到了下厨房, 大家可以去那里找我, 也欢迎喜爱欧包的朋友我们一起交流, 做了面包记得去交作业哦~ 做欧包的时候还录了些小视频, 等我研究下公众号, 传来。 有喜欢欧包的朋友,请在文末留言处留言,让我能看到大概有多少人喜欢,谢谢。 红糖燕麦 食谱不只是工具,更是热爱生活的实践。 《面包科学》竹谷光司 食物应该是用最单纯的东西,用最单纯的手段,却能使人得到最大的幸福和满足。这一切面包都做到了,因为它是面包。 ALL YOU NEED IS BREAD 心情|面包|摄影 红糖燕麦 BREADSTUDIO 线上&线下面包课 米熊:红糖燕麦 下厨房:红糖燕麦_ 合作&联系微信:htym01 这是一个有温度的公众号