冷浸渍面面观

当我们了解一款葡萄酒所使用的酿造工艺的时候，不时会看到“冷浸渍”（Cold Soak/Cold Maceration）这个词。那么，冷浸渍是一种什么样的工艺？它和普通浸渍有什么不一样？它又会对酿造出的葡萄酒产生什么样的影响呢？

什么是“冷浸渍”？

在了解什么是冷浸渍之前，我们不妨先来看看浸渍（Maceration）是什么。浸渍指的是葡萄汁或酒液与葡萄果皮、果梗和果籽等固体物质接触，以萃取更多酚类物质（如单宁、色素和风味物质等），进而赋予酒液更深颜色和更浓郁风味的过程。这一步骤广泛应用于红葡萄酒的酿造。

红葡萄的横切面（图片来源：www.masseto.com）

萃取的效果会受到葡萄果皮、果籽和果梗等固体物质与液体的接触面积、搅动程度、液体的成分、浸渍的温度和时长等因素影响。一些简单易饮风格的红葡萄酒通常发酵时间比较短，但是许多酿酒师会在发酵后让果皮、果梗等固体物质在刚酿成的酒液里继续浸渍一段时间，以萃取更多的单宁、色素和风味物质。

而有一些酿酒师会选择在酒精发酵开始前让葡萄皮和葡萄汁在低温环境下进行浸渍，这就是我们所说的冷浸渍。使用冷浸渍的原理是，葡萄皮中的不同化合物有着各自适合的萃取温度和环境，而在低温的环境下、酒精发酵还未开始之前让葡萄汁与果皮接触，更有利于萃取一些水溶性化合物，从而为酒液带来更多的花青素（Anthocyanins，一种存在于葡萄果皮中的水溶性天然色素，可赋予酒液颜色）以及香气和风味化合物，提高葡萄酒的整体质感。

冷浸渍中的葡萄（图片来源：www.calon-segur.fr）

冷浸渍的温度通常在4-15℃，浸渍时长少至5小时，多至10天，酿酒师可根据所要实现的酒款风格进行相应调整。红葡萄果实在经过破皮后，酿酒师会将葡萄汁、果皮、果梗等一起置入发酵罐或储存容器中并进行降温处理，有时还会添加酶以帮助萃取。虽然低温环境能在一定程度上抑制酵母菌和微生物的发展，但是为了最大限度地抑制不必要的微生物活动，有些酿酒师会在葡萄破皮时就加入二氧化硫，之后在冷浸渍过程中，还会使用惰性气体填充密封的储存容器，或是通过干冰覆盖等方式来防止氧化。

酿造白葡萄酒时会进行冷浸渍吗？

酿酒师在酿造一些特定风格的白葡萄酒时会使用果皮接触（Skin Contact）这一酿造工艺。也就是在压榨葡萄和开始酒精发酵之前，酒庄将去梗和适度破皮的葡萄置入发酵罐中，让葡萄汁与葡萄皮等物质一起浸渍约4至24小时（果皮接触有时也会直接在气囊压榨机中进行），以增加白葡萄酒的香气成分和颜色。在果皮接触的过程中，酒庄会用惰性气体覆盖容器以防止氧化，必要时还会将温度冷却，当温度降至15℃或者更低时，也就属于冷浸渍的范畴了。在白葡萄酒的酿造中，冷浸渍的工艺多用于酿造芳香型葡萄品种，以更好地萃取果皮中的芳香化合物，并为成酒增添些许酒体和陈年潜力。

果皮接触（图片来源：www.radikon.it）

冷浸渍最终会给葡萄酒带来什么？

人们普遍认为，冷浸渍是在20世纪70年代的勃艮第流行起来的，它最初由当时在勃艮第颇有影响力的酿酒学家盖伊·阿卡德（Guy Accad）开始推广。根据阿卡德的实践，相较于发酵后进行冷浸渍得到的酒液，在发酵前进行浸渍最终得到的酒液会更加清新、纯净和精致。

随着人们对复杂的酿酒科学有了更多的了解，有些人对冷浸渍的意义有不同的见解。很多人认为，在酿造红葡萄酒时，对葡萄进行冷浸渍的主要目的是加深酒液的颜色，同时避免萃取过多的单宁。简而言之，它使葡萄酒的颜色更加浓郁。因此，这一工艺在一些果皮较薄的葡萄品种中应用较广，例如黑皮诺（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）。酿酒师托尼·索特（Tony Soter）就认为，冷浸渍确实是有用的，尤其是对于黑皮诺这一品种来说。在他看来，黑皮诺葡萄的颜色潜力较低，酒精发酵的速度很快，萃取过程可能会不够稳定，冷浸渍这一工艺便可以利用天然色素的水溶性，预先提取色素。

酿造中的黑皮诺酒液（图片来源：domaineremy.com）

还有一些人认为，冷浸渍带来的好处更多是关于香气的。华盛顿州立大学（Washington State University）酿酒学副教授、单宁专家詹姆斯·哈博森（James Harbertson）博士就认为，花青素是水溶性的，很容易就会被萃取到酒液里，因此对于颜色深的葡萄品种，冷浸渍似乎没有必要。在他看来，冷浸渍这一工艺的起源是白葡萄酒的果皮接触，过多的浸皮会带来苦味和氧化，但适量的接触可以获得更多的香气。他认为这或许也解释了人们当初为什么最先会对黑皮诺进行冷浸渍，因为黑皮诺的天然色素含量低，更多时候是香气而不是颜色定义了黑皮诺葡萄酒，而冷浸渍可以增强其香气特征。