产品、什么人测试口味不科学？

产品.口味：

①参与测试的人员组成影响结果。例如、参与口味测试的有关人员是利益相关者，人员组成中存在权威、或者由经销商等组成，这些情况导致测试不能代表目标消费群体，失去代表性、客观性、公正性，测试结果失去意义。

②“冰红茶”的第一个加工者、居然是“第三者”：

*第一位智慧人、请来一帮品尝冰红茶的测试者～

有的说这；有的说那；最

后凋零的是测试者80%说“隔夜茶不能喝”……更不要说保质期为12月或24月。

*第二位打算创业的头请来品酒师、亲戚、家人、朋友测试～

有的说甜茶不好喝；有的说喝了烧心……

让这次流产的主要原因是75%测试者说喝了太凉太寒冷（因为是在北方寒冬这次测试）。

*第三者也请来了各种测试的品味者，他把60%的客观味道加以改进；把40%的主观味道优化；隔夜茶、24个月的冰红茶风靡全球！

③哇哈哈、可口可乐、农夫山泉有点甜、百事可乐都是这种玩法～你不喝，有人喝！记住2：8定律！

焙烤食品、Baking.面点面食味道，你知道怎么品尝测试市场接受度吗？

①有的放矢 目标群体

a:给糖尿病者焙面包，你能放糖吗？

b：给回族伊斯兰教徒做蛋糕，你能放猪油吗？

②老板、老板娘、二或三流师傅、代理商、经销商不要参加测试

③测试干红、葡萄酒、普洱茶、茅台、杜康、汾酒的市场接受度，请问什么人有资格测试品质风味？

④知己知彼，百战不殆：

民族、年龄、职业、嗜好、健康疾病、信仰、阈值、节令、婚丧嫁娶、礼仪、消费群体、消费目标、消费场景（学生、农民、中产阶级等）。

口味：南北东西之差异；海内外之差异；酸甜苦辣咸香鲜之差异；冷热温烫冰之差异；软硬酥脆松之差异。

一城一味、一人一味。

焙味.酵味.食味

焙烤食品的味道：可以分为酸、甜、香、咸、麻、辣；日本食品学家太田静行著述的《食品调味论》中，认为人类的四种基本化学味就是：咸、甜、酸、苦，至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感，正所谓不痛不快，先痛后快，小痛小快，大痛大快。人天生是不喜欢辣味的，是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易，味道窄调味难。咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的，最窄的是苦味。

味觉的概念—食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。

心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。

物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、粘度等都是物理味觉。

化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。

焙烤食品中的味是指非常丰富的，我国习惯上把味归为5种：即甜味、苦味、酸味、咸味和辣味。事实上，味的种类远远不止5 种，仅味觉神经可以明显感觉到的味还有鲜味、清凉味、涩等。

味道：主要侧重于甜，苦和酸盐。还有两个争议的味道：“鲜味”（即美味）和“金属”，但它的争议，至于是否都构成了一个真实的味道，或者只是一种质感和味道的组合（即一味）。

口感：主要侧重于粘度（即身体），单宁和酒的整体质感。

香气是什么：香味实际上只是愉快的词用来形容气味（即我们使用我们的鼻子检测）。气味是微小的挥发化合物（意思是：他们漂浮在空气中）我们的鼻子有受体来识别。由于酒精挥发快，它的香味很容易。香水是用酒精因此其基地。

焙烤食品中味的形成—食品中的味是因食品的可溶性物质溶于唾液或液体食品刺激舌面味蕾而产生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但构成这种味的物质并不完全相同。但无论是哪种情况，只有当各种呈味物质达到一定浓度时，才能产生味道，通常把衡量味觉敏感性的标准称阀值，阀值越低，其感受性越高。

人们对味觉的感受会受到很多因素的影响，其中有浓度、温度、溶解度、生理现象等。例如：由于食品温度不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中30℃时最敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。

又如：食品中各种呈味物质溶解度越高味感越充分，否则，食品的味感受影响。

焙烤食品中的形

焙烤食品中的形同样是构成食品感观质量的重要组成部分，只有当食品的色、香、味、形四美并存时，其食品才能称之为优质食品。

食品中形的形成方式有两种：一种是在加工工艺过程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、机械成型等方法；另一种是在食品成熟后，通过艺术构思，使成品成型。

此种成型方式，可根据食品的需求而形成图案式、几何式、象形式、点缀装饰式等不同形状的食品。

若知味道之源，则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国味道》至纯返璞。味道之美如天籁音乐；风味至纯如少女回眸；清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香，回味隽永...

广义的来说：包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味：一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。

风味受以下因素的影响：

①风味物质的性质、数量；②年龄、健康情况；

③地区、宗教信仰、国度、风俗习惯；

④饮食习惯、嗜好；

⑤职业；

⑥精神状态；

⑦环境；季节。

咸味与咸味物质：盐在糕饼中除了工艺上需要以外，主要是起风味增强和调味作用。柠檬酸最大值为0.08%,最小值为0.0025%;PH值衡量有机酸最大酸味阈值在PH3.7-4.0。食盐与其它味配合在一起有增强品质和调味剂风味的作用。糖中加入少量盐，甜味会增加。

咸盐与味精搭配，会增加其突出鲜味。盐在面团内可增强筋力作用。咸味与酸味关系、与甜味关系请关注我的新浪微博诠释。（烘焙技术专家）

酸味与酸味物质：酸味的来源于两个方面：一是添加酸味剂-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、酪酸；另一个是来源于生产过程中产生的各种酸-醋酸、丁酸、琥珀酸。

适量比例的酸味剂可以增加糕饼的风味，比如韧性饼干加入适量的柠檬酸会大大提升产品的风味，比如北方的蒙古果子和酸奶果条都是用酸奶来配料的，吃起来产品是愉快的酸甜味。

酸味与甜味关系、与咸味关系请关注我的新浪微博诠释。（烘焙技术专家）苦味与苦味物质：（请参阅杜德春烘焙技术研发机构 文章《啤酒花味道与老面包》） 。

发酵与风味：面团经过发酵后可产生挥发性物质，赋予产品一定的风味。挥发性物质（乙醇，二乙醇，醋酸，乳酸乙酯，乳酸等，琥珀酸等。

三：发酵与风味 面团经过发酵可产生挥发性物质和微挥发性物质，赋予产品一定风味。

挥发性物质:

①乙醇：葡萄糖在酵母中酶的作用下，经历数阶段后变成乙醇

②二乙酰：是奶油芬芳的主要成分，稀薄时味香愉快

③杂醇油-：无色液体，随乙醇发酵生成高级醇混合物，有特别气味

④醋酸：无色，有刺激性气味与酸味，是由丙酮酸变成乙醛后再由呼吸酶氧化而成，或是丙酮酸在丙酮二氢化酶作用下直接被氧化，生成醋酸与二氧化碳

⑤乳酸乙酯：无色液体，有独特的酒香，沸点153°C乳酸在面包中与乙醇生成乙酯微

挥发物质：

①二羟丙酮：结晶粉末，有独特的气味与酸甜味，熔点75-80°C

②琥珀酸乙酯：有微弱的悦人香气，沸点218°、乳酸醋、琥珀酸酯给面包以芳香风味。琥珀酸酯由琥珀酸在面图中与乙醇结合而成

③乳酸：无色液体，有强酸味，是葡萄糖在各种酶的作用下，变成丙酮酸，再在酵母中酶的作用下，通过乳酸发酵生成乳酸④琥珀酸：无色结晶，有独特味道 ，是由丙酮酸经过反应生成琥珀

综上所述：在制定配方时候添加的每种原料，产品所要搭配的原辅材料，产品的工艺流程，发酵的温度、时间、湿度，所有进行成熟的方法都是影响口味的主要因素。

譬如芙蓉糕和萨其玛在炸制时候选用的温度是120°-140°，这样的温度炸出的萨其马色泽美观，味香突出；如果用160°-180°来炸制品就会出现苦涩的味道，会大大影响产品的口味；粘浆时候芙蓉糕选用饴糖来粘浆，出来的芙蓉糕制品甜度就不是特别甜的味觉，是那种愉悦的甜味。

那制作馒头包子来说，面肥发的过大，会酸味很重；面肥发的很轻，蒸制的馒头会口感发粘，而失去馒头应有的风味。比如说油条，矾的比例太大，炸出的油条会口感发涩发苦，比例适宜的油条炸制出的油条香软脆。比如说酥皮和油皮月饼饼皮面用开水和面的结果-90°、80°、70°、60°的水温制作出的月饼风味是不一样的。

老式酒花面包那种酸酸甜甜的滋味，麻油月饼那种愉悦的香气，混糖饼那种酥香的感觉，方酥饼那种一层层的酥香感觉，都是市场因风味成功的糕饼产品。现在食品添加剂市场上制造出了很多的香粉，在面包、蛋糕里尤为添加的多，这就需要反复试验添加量多少、在那个环节添加最合适，发酵的时间温度，烘烤的时间温度，制定出最佳的科学数据，产品的风味、品质才会最好最佳，才能制做出形完美、色泽诱人、组织细密膨松清晰、口味良好产品。

中国味道味道：

少时学徒、老师傅讲味道的最美是挖掘发现其自然、原生态的构架匹配，而不是香精构建的糕饼。从业至今、多次前往欧美日新学习方知师傅之意。

日欧发达国家烘焙师追求的自然原味主题、融入糕饼其中～如法棍、麸包；入口咀嚼淡然麦香，尤西欧、北美。

我国大部分烘焙糕饼喜欢添加香精（粉），与返璞归真、自然清新背道而行。老糕饼匠人严谨尊崇“原味麦香”之天然发酵元素，炊焙远古纯香麦馨。现代人丧失传承古法匠人之匠心，香精泛滥时代～君不见我国面包、蛋糕是用香精（粉）打造而成？

北方味道（面食）：少时学徒、师傅传授发酵糕饼甚多，即发面、老面、水面、烫面融酥或馅讲究的是麦香之原味。后入京津、中原学习，北稻与津糕亦与吾师所传麦香原味精华相同；鲁豫冀面食更演绎麦香自然之纯。

北方以面食为主，溯源饮食文化，以黄河流域文明水源而盛产小麦，延伸了面食（点）的繁荣。北方面食基调为原味，面团为水调、发酵、油酥，不添加任何别料；焙炸蒸也以原火、纯油、原水炊焙素面。酵面以大麦汁、酒、引子为发酵子母种，扩展了面食、面点的花样与种类。

在这种发酵文明大环境下，家庭或食品店炊焙之食则以小麦粉自然清新、原生态为基调。故北方之麦香风味，以清新自然、原生态著称。在当今社会、烘焙师为了追求所谓的“口舌之畅”，在面点中加入香精（粉），摒弃了先人返璞归真 、清新自然的原生态麦香之味。也许、丧失传统，是失落文明的开始。

少时学徒，师傅南方友人来，捎来南方米粉糕饼。后下江南，珠江、长江流域文明繁荣了这一方水土，鱼米丰腴，稻米食品延伸昌盛。南方一直以米粉为主食，稻香昌盛之余，以醪糟、米酒、曲酒为发酵种引；粽子、粑粑、黄酒、米酒、米糕由此而源。南方面食也多为清淡，馄饨、云吞、茶点基调结合了鱼虾融合梅干菜地方特色。米制品常与小麦粉勾兑，采撷天然浑厚之麦稻清香，炊烟江南。

南方盛米，故面粉不好。对于面粉，南方人远没有北方人那样独钟。即便有、也被南方人的秀气雕琢成小巧玲珑、清新淡甜；而不是北方浓厚的粗狂豪迈、浓厚咸美。港台之烘焙从南方蔓延至全国，南方烘焙师也被时代沾染。传统自然的朴素之味源、也就被时代的浮躁吞没，香精（粉）也就被肆无忌惮的添加到各种食品中。于是、一种失落的美食文明正在沦陷。