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“北门拱桥挞挞面！”看到招牌，我加快步伐，直奔这家再普通不过的小店。味蕾像踩下油门，加速运转。这是2019年10月3日，我回到家乡四川大竹县城的第一顿早餐。在国庆节一片张灯结彩中，找到了这家面馆。为了找那一口滋味，也为了给国家庆生。面馆位于观音阁街，一排商铺中并不起眼。要的是“北门拱桥”这个品牌，寄托了县人尤其是我等游子的记忆。要了一碗三两的挞挞面，必须最大份的。只见老板娘从一盆面团抓出一块，稍事揉搓，东拉西扯几下，丢进汤锅。红油汤底，豌豆臊子，葱花提味，活汤解腻。面条宽大厚实，白晰润滑，筋道十足，硬朗弹牙。面有蛋香，汤有肉香。对头，就是这个味！
不过略有遗憾，没有听到“挞、挞”的摔面声，拉扯速度太快，幅度太小，少了听觉视觉的美感。时代不同了，制作流程也追求极简。挞挞面发源于雅安荥经县，原名“手工宽面”，因独特风味传至川中各地。要做得地道的话，手艺还真是复杂：两次饧发、三次刷油、四次搓条，再通过抡、摔、叠、扣等步骤，将面团变成一根根粗细均匀、厚薄一致的面条。精华在于“挞”，四川话意为“摔”，因音而得名“挞挞面”，更形象生动。以前的荥经城里，现在的景区上里古镇，满街都是“挞、挞”声。以手艺和命名论，挞挞面和陕西的biangbiang面是近亲，都有和面、饧发、下剂、搓条、刷油、按压、抻拉等步骤。但挞挞面是纯面，不加碱，只加鸡蛋、水、盐。用力摔也摔不断，更考手艺。饧发这个环节至关重要，四川话叫“醒”，把面团搓成棍状，表面刷上一层食用油，盖上布存放。不“醒”的面没筋力，“挞”不起来。自家做挞挞面，小孩好奇想去揭开布看，必遭大人喝斥：“莫nao（动）！还想不想吃了？！”挞挞面和拉面的不同，也就不言而喻了，虽然它也有拉的动作。拉面的筋道在于加了蓬灰，光拉不摔，能够拉得细。挞挞面不放添加剂，更粗更厚，应该叫“面片”了。更大的面片铺盖面，是挞挞面的升级版。同样规模的面片，烩面加了碱，扯面不加碱，但“扯”出来的筋道，还是没有“挞”出来的有嚼头。曾有国家领导人视察雅安，品尝了挞挞面，回到成都还印象深刻。雅安的大师傅领命赶到成都，再做一餐，了其心愿。挞挞面名声大涨。成都的“挞面王”店，雅安人所开，超级火爆。我还没去过雅安，其地有三绝“雅雨、雅鱼、雅女”，近年有呼声再加一绝挞挞面。本吃货绝对赞成。大竹的挞挞面馆，八十年代仅有“北门拱桥”一家，俘虏了一批忠实食客。母亲便是其中之一。那时我们住在乡下，每次进城，当护士的母亲便会自带“盅盅”（搪瓷缸子）和筷子，作为在馆子吃饭的餐具。“进城吃挞挞面”，是我和妹妹的念想，却不喜欢用盅盅，总会被人多看两眼，显得不自在。母亲说：“小娃儿，有啥子不好意思的？讲卫生不得病，肚儿闹蛔虫吃宝塔糖，那才不安逸！”大竹旧有城墙和护城河，北门处有一拱桥。城墙早已拆除，拱挢还在，面馆就在桥边。母亲带着我们兄妹俩，我吃二两，妹妹吃一两，大快朵颐。这里也卖其它品种的面，比挞挞面便宜一些。母亲自己吃切面，用筷子“扎”住挞挞面，撕下一点，说：“我尝个味道就行了。”盅盅装着挞挞面，口小底深，吃起来不方便。母亲用筷子帮忙，或夹、或扎、或托，又看着我们仰头喝完汤，满脸笑意，说：“饿劳饿相的，慢点吃，汤都流到下巴了！”后来我到县城读初中，常常想起挞挞面的味道，却很少去。学校在南门，到面馆得穿过县城，我更在意的，是挞挞面的价位。制作工艺决定，它比其它面条要贵。所以我去得最多的，还是学校门口的“老婆婆面馆”。
母亲来城里探望，会带我去吃挞挞面，特别吩咐要用在学校的餐具——她给我的铝皮饭盒。母亲自己还是带着盅盅。在一屋瓷器的撞击声中，我们娘俩这里传出了独特的金属撞击声。在一片扫视中，我大口扒拉，巴不得早点吃完走人。母亲说：“慌啥子，自带碗筷又不丢人！”再后来，我到北京读大学，吃炸酱面、打卤面；到广州工作，吃竹升面、云吞面。四处行走，吃遍天下面：山西猫耳朵刀削面、陕西疙瘩面臊子面、延吉冷面、上海阳春面、武汉热干面、杭州片儿川、台湾牛肉面、香港车仔面、厦门沙茶面、新疆拌面、梅州腌面……川内的担担面、抄手、小面、凉面、燃面自不必说。当然，还少不了旅途的忠实伴侣方便面。离乡之后，接受度最高的是梅州腌面。广州的重庆小面馆越开越多，为川味征服全国再添注解，但味道总比原产地少点火候。我在广州生活了20多年，反倒有些怕麻辣了。人到中年，顺应自然，此地天气易“上火”。正宗的广州竹升面又太清淡。梅州腌面是客家口味，味道浓郁又不刺激，正好。但我还是最想念挞挞面，以及那个盛面的盅盅。大竹县城如今有几家挞挞面馆，我舍近求远，穿过原来北门拱桥地带，现在是繁华的商业区。到这家小店坐下，吃出了穿越感。下次再去，我要找一只盅盅，八十年代风格那种，盛一碗挞挞面，细嚼慢咽。
作者简介
邹高翔，四川大竹人。供职于南方报业传媒集团《南方都市报》。高级编辑。广东省电影家协会会员。著有新闻作品集《法眼新闻》，散文集《行止由心》。
