加速品牌化、连锁化运营成为餐饮业新的时代特征。有资深业内人士预估，未来10年将是中国餐饮连锁化爆发的10年。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王星。
据国家统计局数据，2018-2020年，中国餐饮连锁门店占整个餐饮门店数的比例逐年提升。2018年为12%，2019年提升到13%，至2020年底，市场连锁化率则提升至15%。连锁化离不开品牌力，而品牌的强化和打造则有助于企业的连锁化运营。什么是品牌？红餐网（ID：hongcan18）认为，能够让消费者有意愿持续互动和复购，得到消费者对产品以及服务的认可，称之为品牌，或者品牌力。餐饮企业从单店起家，然后有了“招牌”，但做到“连锁品牌”，却如千军万马过独木桥。实际上，品牌的核心就是和消费者建立起一种长期互动与交易的关系，在消费者心智中占有一席之地——这是企业打造品牌的基础职责。所有要做品牌的企业都应该围绕这个中心点去思考在市场中应该做哪些动作。而这正是连锁企业运营的过程。我们常看到连锁餐饮企业，门店可以很快发展到1000家，甚至2000家，但紧接着，又关停到800家、500家……往往是因为，特许加盟的模式容易扩张的特性，让不少餐饮创业者在狂奔中忽视了连锁的本质。品牌连锁不是诸多门店挂着同一个招牌、有着同一种装潢、卖着同一种产品、店员穿着同一种服装就行，而是包括门店和店员在内的所有连锁要素的整齐划一的标准化操作，然后呈现出来的统一的理念与品牌形象，使其整齐划一的，唯有强大的运营体系。面对日益激烈的竞争和日趋完善的连锁餐饮市场，餐饮老板和从业者应尽快回归连锁的本质，重新认识连锁，认识运营，掌握运营。当前，无论是传统的小吃、快餐，新兴的茶饮、正餐，各品类赛道餐饮企业都在推进“百千万”店的连锁化计划，且更加注重品牌调性的打造。成立于2018年底的夸父炸串，主打炸串小吃传统品类，在“小门店、大连锁、全供给”的新餐饮模式下，两年多的时间累计签约门店已超千家，并明确“3年5000家，5年突破10000家”的目标。而休闲卤制品市场的领头羊绝味鸭脖，以产品为核心，深耕餐饮生态圈，智慧化的运营超13000家的门店。有着20余年历史的中式快餐品牌吉祥馄饨，则凭借多年积累的产品品质、品牌优势以及数字化升级，“以稳带新”，运营管理着分布于40多个城市的超3000家门店。凭借“烧仙草”单品刚刚霸榜“2021中国特色茶饮十大品牌”的书亦烧仙草，也在连锁化经营上风生水起，目前全国门店6000+家。依靠“单店股权合伙+连锁直营管理”的创新模式，淳百味探索全品类、全时段、全渠道经营，开出了500+家直营连锁店，并使沙县小吃重新成为福州百姓家门口的厨房！红餐网观察发现，这些企业的连锁化运营、品牌化打造的共同基础设施之一就是慧运营。过往的餐饮企业连锁运营主要靠标准化，而未来，品牌门店的连锁化运营一定是标准化加数字化。针对这种趋势和市场需求，慧运营不仅提供了连锁品牌门店运营管理的完整闭环解决方案，而且实现了品牌总部（培训师、督导）、加盟商、门店（店长、店员）三方的协同运营，帮助门店提升持续盈利能力，实现品牌健康发展。1、慧运营认为，标准化是连锁的灵魂。连锁总部首先要建立标准化数字化的SOP，并实时更新，持续完善优化运营。在慧运营系统中，品牌总部可以轻松建立标准化的电子SOP，总部在线更新，员工手机实时查看，实现连锁门店的统一传播；
“在连锁经营的运营管理中，慧运营提供的连锁品牌数字化运营管理四个环节必不可少，又自成闭环”。夸父炸串创始人袁泽陆接受红餐网专访时曾表示，未来餐饮一定会打破先有万店连锁再有数字化的传统，借助互联网和信息技术打造数字化能力，才能支撑未来的万店连锁计划。所以，标准化数字化SOP的建立，是品牌连锁化运营管理的最基础条件。
2、连锁培训管理平台化、系统化，让门店成功可复制。慧运营系统帮助品牌将培训内容平台化，借助多样的培训形式，将品牌所属的店长、店员从新训、到带教（实操），再到持续的培训学习，全过程管理起来，实现培训效果的可追踪以及培训数据的实时共享，帮助品牌总部实现对加盟商、店长、店员的直接训练，确保经营标准、食安标准及品牌活动的快速掌握。规模大且持续发展的加盟连锁品牌还有一个共同点，就是发展多店加盟商，睿博数据一直合作的绝味鸭脖，门店总量虽然超万家，但品牌总部只要服务好3000多个加盟商，一起开好遍布全球的门店即可。而现实中，更多加盟商由于人力不足的问题，往往被困在门店中，慧运营把连锁总部的培训体系1：1的通过系统复制给加盟商使用，加盟店新员工可以先在系统中学习并考核，从而降低加盟商转训压力。
△新人培训按阶段划分，加盟店员工按阶段学习和考核，循序渐进
已有超2000家店的悸动烧仙草，每次推新品时，总部会出一篇“推荐攻略”，将督导巡检时在加盟店发现的好做法拍成3-5分钟的小视频，通过慧运营这个窗口来进行传递，让更多的加盟店可以复制这些成功案例，推动新品的整体销售提升。3、改善巡店效果，使督导成为市场专家，提升消费者对品牌体验好感。慧运营在巡检上，搭建了门店自检、督导巡检和总部稽核的体系化层级检核，确保巡检工作的真实、实时、高效。比如门店自检，系统定时提醒门店员工定项自检，解决日常标准执行到位问题。慧运营巡店功能，让很多日常巡查得以在线上进行，有效提升了督导的工作效率，也避免了人工带来的疏漏、错误。同时，也让督导们能将精力放在如何为加盟商、区域门店提供盈利、营销辅导等有效动作上来。“吉祥馄饨3000多个门店，依靠督导的人力巡店是不现实的，慧运营的电子化巡店，既解决了督导的巡店问题，也使得门店问题可以实时反馈、及时整改。”吉祥馄饨IT总监何如政称。据红餐网了解，使用慧运营后，吉祥馄饨每多开1000家门店，只需增加30个督导，节约了品牌扩张的成本，让门店扩张更加快捷、顺利。
4、帮助餐饮品牌防控食安、人员风险，巩固品牌基础防线。门店越多，也意味着出现风险的几率扩大，管理在不断加强，但连锁品牌老板心底总担忧着漏网之鱼。为此，慧运营除了帮助并督促员工将QSC（品质、服务、清洁）动作按标准执行，逐渐变成习惯，还提供了证照管理、员工黑名单管理，从细节上规避员工违规操作带来经营隐患。具有15年历史的茶饮品牌大维饮品，要求每家门店、每个员工入职时，都要注册慧运营，员工的健康证、办理日期都会录入到系统里。快到期的时候，系统能自动提示，监督员工再次办理、上传。大维饮品通过慧运营进行对原物料有效期的监督，“通过慧运营，每天在2个时段给门店下任务，比如拍下布丁有效期、还能使用多长时间，没用完的红豆的颜色、成色如何，监督门店自我检查动作的执行到位。”大维饮品相关负责人表示：“虽然这样不会保证100%不出纰漏，但已经最大程度的减少隐患存在的可能。”
佩戴口罩和按标准着工服，也是饮品门店运营管理中的难题之一。大维饮品除了强化店员的食安意识培训，还通过慧运营，让员工每天两次定时上传照片、检查自己的仪容仪表。强制性、标准化的要求，可以帮助店员形成习惯。在员工的管理上，慧运营也可以帮助企业建立“档案”。有些连锁品牌推出离职伙伴回家计划，欢迎老员工重新入职，减少培训成本。慧运营系统可以记录离职伙伴的离职原因，复职员工有入职申请时，会提醒管理者其历史记录及离职原因，防范重复录用“污点员工”（例如内盗、寻衅滋事等）。归根到底，风险的管理，很多时候是对人的管理。慧运营系统为加盟商和员工设置了门店意见箱功能，总部可以“逆向”收集意见，门店员工和加盟商可以直接登录慧运营反馈问题和意见到总部，无需再通过督导转达和汇报，或是去门店一一收集。
（总部可直接收到门店、加盟商反馈，及时沟通和处理。）企业高层总部能够及时获取到一线门店的真实需求反馈，第一时间进行处理。这也使得门店运营管理更加人性化，总部和门店一同改善品牌体验。总部管理层可通过慧运营实时查询巡检、培训、证照、人员情况、门店问题排行等关键数据的统计分析，按人、区域、门店查看所有实时数据，不用等待下属的层层汇报，掌控门店真实运营情况，让运营决策有据可依。据了解，慧运营是当前为数不多的加盟商&门店&总部之间的协同平台，这也是想做品牌的连锁餐饮老板都选择慧运营的核心原因。红餐网还了解到，拥有100家到1000家门店的连锁品牌是慧运营的最大区间客户，而100家到300家门店的品牌则占据了其服务客群的85%以上。茶饮、小吃、快餐行业连锁企业……如您也想进行门店运营数字化，可扫描下方二维码咨询，并可领取慧运营提供的连锁运营诊断免费服务一次。
