行进中的海派文化百宝箱｜功德林五香烤麸(GODLY Spiced KaoFu)
判断一个说普通话的人是不是上海人，可以问他两句话：
“烤麸是豆制品吗？”--------上海人会说“是”，外地人则会说“不是”；
“烤麸是烤出来的吗？”--------上海人会说“不是”，外地人则会说“是”。
这个办法屡试不爽。
那么“烤麸是豆制品吗”这句话是什么意思呢？其实，烤麸是面筋发酵后蒸煮出来的，这里面并没有豆子什么事，甚至连一点豆渣都没有。只是在计划经济时代的上海，它曾经是要拿豆制品票来买的，那个年代，豆制品票和粮票、油票、布票乃至香烟票一样，家家户户都是有限额的。这种习俗延续至今，烤麸仍然在菜场的豆制品摊位上卖。所以，在上海人看来，烤麸“理所当然”的是豆制品。这一印象对于上海人来说已经根深蒂固了，乃至于现在还有人想要跟你掰一掰。
图一 豆制品摊位上的烤麸
那么“烤麸是不是烤出来的”，这句话又是什么意思呢？因为上海人眼里的烤麸，往往只有一种吃法，那就是油炸过以后再红烧，它当然不是烤出来的。而在外地人看来，烤麸烤麸，当然是要烤的嘛。
这当然是一段闲话，但闲话的背后却很少有人再往下问下去：上海人为什么会把烤麸归为豆制品？这种名为烤麸的面筋制品当初是谁发明的呢？
烤麸的起源
前面已经说过，烤麸并非豆制品，而是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，用适量水和少许食盐调上劲后，并在清水中反复搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，经发酵蒸熟后呈海绵状的植物蛋白。
烤麸的前身是面筋，相传为南朝梁武帝时期所创，因为梁武帝信佛茹素，因此发明了各种面筋制品：把生面筋放在汤水里煮熟，就成了“水面筋”；放到笼里蒸熟，就成了“熟面筋”；放到油里炸熟，就成了“油面筋”；发酵蒸熟就成了烤麸。到了两宋年间，面筋深加工的各种做法，已经在江南一带广为流传了。南宋吴自牧在《梦梁录》记载了都城临安市井酒肆的烤麸菜肴：鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熬麸、糟酱烧麸、麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头、笋丝麸儿等。诗人王炎在《山林清供杂味咏·麸筋》中写道：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊”。把面筋看做是胜过鸡豚的佳味妙品。宋代葛长根咏诗赞美烤麸更给我们提供了一条重要信息，烤麸的制作在唐宋时期就与豆腐坊在一起生产的。且看：“结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”大致意思是坐落在山间的修道之处，美食多多，嫩豆腐虽然好，但烤麸更好吃。无意中把豆腐和烤麸归为一类。由此可见，南宋把粉筋称为“麸”，一个单字表示。
图二 南宋吴自牧所著《梦梁录》
“麸”表示面筋制品，那烤又是什么意思呢？纵观各种口味的烤麸做法，无论辅料如何变化，基本都归为一种烹饪方法：将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。而这种常用烹饪方法在我国西南官话称为“焅”。而“焅”的异体字为“火靠（一个字）”，与“烤”同音。问题出在“火靠（一个字）”近代已经不用，现在的字库无法显示该字，所以人们将错就错，默认沿用“烤”字代替，这就是“烤麸”词组的由来。另外，宁波人还有用相同烹饪方法“火靠（一个字）”烧制的青菜称为“烤菜”，其叫法沿用至今。
烤麸后来能成为我国食文化中的重要食材，这得益于武则天在位期间，为了报答佛教曾经给予上位的帮助，在全国范围内大修庙宇，而较大的寺庙都配有豆腐坊的设施，自然，烤麸也搭上了快速推广的便车，不仅是素食佳肴，还成了全国家喻户晓的平民美食。[1]
功德林的成立
近代以来，因社会处于大的转折和变动时期，很多工商界人士，为了寻找精神的寄托，或是排解心中的苦闷，抑或是为了自己的事业能够一帆风顺，纷纷皈依佛教，做起了在家居士。功德林的创办就与这批工商界居士有着紧密的联系。
早在清末时期，为了满足广大的僧侣弟子和居士的饮食需要，在豫园附近就已经出现了“六露轩”和“春风松月楼”等素菜馆，但规模和影响力都不是很大。1920年，上海南洋兄弟烟草公司的创办人简照南、简玉阶兄弟二人，在杭州城隍山常寂寺听维均和尚设坛讲经。讲经结束后，维均和尚设素宴款待二人，简氏兄弟对于常寂寺的素斋很是赞赏，萌生了在上海也开设一家素菜馆的想法。维均和尚便向简氏兄弟推荐自己的徒弟赵云韶，协助简氏兄弟创办素菜馆。赵云韶是台州黄岩人，原在杭州警署任职，后来因故退出官场，在维均和尚手下帮忙。回到上海以后，简氏兄弟便联系工商界居士王一亭、李云书和陈惕敏等人，提议以集腋成裘的方式来招募股金，创办一家素菜馆。当时议定的股本为每股银圆100元，后来有些人又额外加入了2万元的资金作为补充。他们租用了沿北京东路贵州路口的两进房子作为素菜馆的馆址，以南阳兄弟烟草公司股东欧阳石柱为经理，赵云韶为副经理，实际负责具体事务。1922年农历四月八日，功德林正式对外营业了。因为开张的第一天恰逢是星期三，故诸位股东就决定每逢星期三举行一次聚餐会，称之为“星三聚餐会”，作为诸人畅叙沟通的重要途径。
图三 功德林黄河路店门旧貌
功德林的店名，是有很深寓意的。据《上海分此汉口功德林蔬食处开办缘起》所载，功德林蔬食处创办的主旨并非盈利，而在于“提倡蔬食”。创办者认为，食用蔬食不仅卫生易消化，而且味道也最自然，最重要的是可以调节人的性情，消弭杀生的罪过。因此，取名“功德林”，是寓含“积功德成林，普及大地”之意的。功德林开业后，“上海蔬食之风大振，每日客常为满，历年盈利数千”，可谓是引领了上海的蔬食风潮。
功德林刚开业时，员工只有十几人，每天供应的素菜品种也较少，每天收入仅银圆一二百元。后来，名气越来越大，来店光顾者也越来越多，生意好了很多。1927年，功德林搬迁到派克路6号（现黄河路43号），这是一栋有十二间门面、三层楼的大楼，营业面积达一千多平方米，一楼主营各类小吃和接办各种宴席，二楼为包厢，三楼是佛堂，佛堂内供奉着西方三圣和千手观音。因为来功德林就餐的很多人都信奉佛教，为了吸引顾客，也为了营造佛教氛围以满足顾客的需要，其内部装修古朴典雅，墙上张贴佛教故事的宣传画，屋顶上也贴有佛像，环顾整间房子，就是一座佛国。此外，功德林还邀请包括天台国清寺和宁波观宗寺等名寺的高僧大德前来讲经，每天都有居士信徒几百人前来听经，高峰时期，店内可谓座无虚席，甚至连门外都站满了人。
功德林在素菜佳肴的制作方面，是下了很多功夫的。经理赵云韶曾亲自奔走于江浙两省，在详细了解江浙人饮食习惯的基础上，从宁波、扬州等地重金聘请擅长制作素食的名厨，研制出适合上海人口味的具有海派色彩的“素菜荤做”系列菜肴。为了吸引上海外侨光临，赵云韶还重金聘请了“一枝香”西菜社的名厨，在店内制作奶油蛋糕、色拉和浓汤等西式素菜，受到外侨的普遍欢迎。由此，功德林成了上海著名的中外食客光顾的重要素食店。[2]
功德林推出“五香烤麸”
五香烤麸，因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。
当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但内部质地不够蓬松，这样经过油炸以后就吸不了太多的卤汁，不够入味。随着上海人流和商流的膨胀，功德林意识到传统的面筋做法很难在市场上取得突破。再加上素菜馆对各类豆制品的需求不断增长，他们迫切需要拥有一个属于自己的、质量稳定的加工做坊。1933年，功德林的“前店”终于催生出了一个“后坊”，他们可以按照他们自己的要求加工各式豆制品，当然，也包括面筋制品。为了能使面筋更好地涨发起来呢，功德林的师傅们用蒸包子的发面，其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。
图四 功德林五香烤麸
“七君子”与功德林
功德林开张不久，因其素菜形美味佳，很快就成为上海滩最负盛名的一家素菜馆，引来了各界社会名人光顾。这里既有文人墨客聚餐畅谈，又有名人居士谈经论道，还有爱国民主人士集会，讨论时局，开展活动，“七君子”更是与这里结下了不解之缘。
当时以沈钧儒、章乃器和沙千里等为代表的爱国民主人士，常常以功德林为活动据点，借聚餐会友，开展一系列民主活动。他们十分喜欢和认可功德林的素菜，店里的所有素菜基本上都品尝过。据店里老员工回忆，这批爱国民主人士非常喜欢食用功德林的素食，如素鸡、素火腿和蘑菇菜心和三鲜鱼圆汤等，都是他们常点的菜，尤其是五香烤麸。“七君子”之一的史良在《怀念功德林》中就曾提到，“七君子”对于功德林的“五香烤麸”推崇备至。
1936年5月31日，沈钧儒、邹韬奋和章乃器、沙千里等爱国民主人士，积极响应中国共产党提出的建立抗日民族统一战线的号召，在上海发起成立了“全国各界救国联合会”。他们以在“功德林”聚餐为名，积极联络各界人士，会谈商议，确定了具体的工作方针和办法；以救国会名义，向南京国民政府提出停止内战，释放政治犯，与红军和谈并建立容纳各政治势力的抗日民主政权等主张。当时的“功德林”经理赵云韶，对于救国会的爱国义举，也是十分钦佩，他让人专门腾出“功德林”里最清静的宴会厅供救国会聚会议事之用，并且派专人服务，还在“七君子”经常聚餐的18、20、31、32号包厢内安装了电铃，通过电铃及时传递外面的情况，保障安全，这里也就成了救国会临时办公的场所。
1936年11月，上海的日商纱厂工人举行反日罢工，得到了上海社会各界的大力支持。11月22日当天，千家驹等上海救国会的部分民主人士，还在功德林以聚餐的形式召开会议，讨论下一步支持工人罢工的行动。22日当晚，救国会的主要领导人沈钧儒、章乃器、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、王造时等七人便被国民党政府逮捕，罪名是“支持工人罢工，扰乱社会治安、危害民国”，这七位爱国民主人士也由此被称为“七君子”。
1937年7月31日，被关押达8个月之久的“七君子”被释放。出狱后，“七君子”马上投入了当时轰轰烈烈的抗日洪流之中，他们仍将“功德林”作为他们活动的据点，时常以聚餐形式召集会议，表面看来在品尝素菜，实则是暗中联络，进行抗日活动。
图五 马相伯与刚出狱的“七君子”
抗战胜利后，沈钧儒在领导民主人士与国民党政府展开斗争时，仍然时常借助功德林和附设在佛堂间后面的两间小房子，以聚餐会友的方式，开展秘密地下工作。中华人民共和国成立以后，“七君子”对于功德林仍然念念不忘。据说沙千里过世后，有关部门为了拍摄有关他的电影，还曾专门赴功德林门前取景，可见功德林其实已在某种程度上成为救国会民主人士的一种象征和符号。
新中国成立后，许多社会知名人士还是经常光顾功德林，如赵朴初、丰子恺等人，而周恩来和陈毅等国家领导人也曾前来品尝素食美味。20世纪90年代后，功德林逐渐打造起净素餐饮、净素食品和净素月饼三大特色商品，主要生产净素卤味、中式点心和西式糕点及节令时令素食，其中有些食品还获得“中华名小吃”的称号。2008年，功德林素食制作技艺被列为国家级非物质文化遗产保护项目，越来越受到海内外顾客的欢迎和赞赏。[3]
从“五香烤麸”到“四喜烤麸”
功德林首推“五香烤麸”之后，这种新鲜食材在上海引起了人们浓厚的兴趣，这道菜在上海摊迅速普及了开来，并迅速地被纳入了本帮菜的体系，理由很简单，好吃。只不过，本帮菜里的这道菜往往叫做“四喜烤麸”。
所谓“四喜”原来指的是“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”这四种人生喜事。但后来四喜几乎被用滥了，从四喜丸子到四喜汤圆，甭管有没有名堂，甚至是不是四样，中国人都要皆大欢喜地沾上四喜的喜气。
图六 家常“四喜烤麸”
大凡商业氛围较重的地方，人们对于菜肴命名的“口彩”要求往往也较高。而上海方言中 “烤麸”与“靠夫”音同，这在年夜饭上当然就寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。而冠以四喜的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以有了“四喜烤麸”之称。
“四喜”和“八宝”一样，这种命名法都是一种市俗文化的产物，其实四喜里到底该是哪几种，从来就无所谓，木耳、金针、花生、笋子、香菇缺了哪样都可以，一起放进去也没错，四喜烤麸里只要主料是烤麸就行了，反正味道都是差不多的，从这个意义上来说，把它叫做“五香烤麸”可能会更准确一些。[4]
烧“四喜烤麸”的秘诀
我很少在文章里会介绍美食的做法，因为我不擅长烧菜，烧出来的一般无人捧场。但是“烤麸”的做法我却十分想分享，因为这是我外婆做得最好吃的一道菜，是以前逢年过节我外婆才舍得烧的菜。为什么要逢年过节才能吃到呢，就是因为它费油。我外婆是很节约的一个人，平时烧菜都不舍得放多少油，但一烧起烤麸来，就好像油不要钱一样，要倒掉半桶。我经常看着她烧的，所以在这里也不介意与大家分享一下。
首先菜场买来了烤麸以后，最好是将它顺着纹路撕碎。洗净之后要用手反复将其中的酸味捏出来，直到水变清之后再将碎烤麸沥干。随后在锅内倒上半桶油，将沥干水的烤麸放进去炸，要炸得干干的、硬硬的，颜色发黄但未焦之前捞出来。再接着就是用红烧的方法，加入其他食材，水和其他香料、酱油、糖然后再将炸好的烤麸放进去煮干收汁。所以说这个烤麸看上去容易做起来其实也挺复杂，但胜在好吃，是几乎人见人爱，花见花开的一道菜。
参考资料：
[1] 厨艺中国.烤麸的由来【厨艺中国吧】_百度贴吧 (baidu.com)
[2]&[3] 功德林素菜馆与“七君子”.2021/2/7.上海地方志
[4] 本帮名菜背后的“小秘密”（三）四喜烤麸.周彤.2016-12-15