吃肉不让你加调料，是不是有点反人类？
张佳玮
我喜欢吃红烧肉。
苏轼早起也能吃两碗猪肉，我很佩服，却也不奇怪：毕竟他都能吃蜜豆腐，吃口重，怎么都行。
他写《猪肉赋》，做猪肉，说少放水，小火无焰，别催，等火候到了再说。
我们那里做肉，也是这个法子。我喜欢的做法：
赶上晴天午后得闲，猪肉洗净，冷水加姜，泡一刻。
大火煮沸半小时，舀去血沫子；小火炖。
初时有肉腥气，久而久之，没了。
出去跑了四公里回来，屋里已有肉香，扎实浑厚，黏鼻子。
肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。
下了老抽，继续小火，又收一小时，下冰糖，开大火；冰糖融，汤汁粘稠，猪肉红亮夺目。切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿——虽然我估计红烧肉这玩意，贾宝玉未必肯吃。
一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开。
我不算喜欢“入口即化”这词，又不是吃虎皮冻，入口即化就没嚼头了。
如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。
本来嘛，人累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福。
大概也因为，我们无锡人，习惯吃这种浓油赤酱、带点甜口的意思。《天龙八部》里段誉遇到萧峰那次，酒楼前闻到“焦糖与酱油混合的味道”，真是把握住了精髓。
时间没那么多时，可以吃快炒的肉——那就回锅肉了吧？
我第一次对回锅肉有深刻印象，是看电视剧《红岩》。宋春丽老师演的江姐带头绝食抗议，陈宝国老师演的徐鹏飞没辙，只好安排美食来诱惑：
“打牙祭打牙祭，白米饭回锅肉！”
我一起看剧的外婆说，对对对，重庆人就该吃回锅肉！真有生活！
我们无锡也有馆子做回锅肉，一般和青蒜辣椒小炒肉没区别，还有店铺，往里头加豆腐干。
我后来当了重庆女婿，才发现重庆成都的回锅肉，比我们那里的回锅肉劲爽得多。
选肉更精，切肉更薄，豆瓣酱当然更正宗，炒的火候更凶猛。出来的味道，脆浓得多。
为啥切得那么薄？
我听两位老师傅说过不同说法。
一个说，回锅肉回锅肉，是祭肉回锅。祭肉白煮，就看刀工。供完了，回锅炒红。既对祖辈尽孝，又好吃。
又一个说，川菜以前有烤方——类似于烤乳猪——只吃皮，那么剩下的肉就做回锅肉，或者蒜泥白肉了，加个汤，就是一猪四吃。
我也不知道哪个是对的——好吃就好了。
回锅肉好在做起来不用费时候，我自己做时，焯水、快炒，就得了。吃起来有味耐嚼，下饭神器。
当然还有更简单的法子。
我爸刀工不错，猪肉煮熟后，能切得其薄如纸。拣那半肥半瘦的猪肉，切薄了，肥肉也不腻了，蘸蒜泥酱油吃。
酱油鲜咸，蒜泥有种杀口的爽快感。下酒下饭，无往不利。
说起来，酱油配什么肉都好吃——1980年代，日本有位厨师煎牛排，试过不用波本酒配为基底的酱汁，而用东亚人爱吃的豆酱油，据说连法国人吃了都折服。
反正我是觉得，酱油搭配牛肉猪肉羊肉，怎么都好吃。
但是……如果是纯粹的白肉呢？
是不是想起来有点腻？
前清有个规矩，吃祭肉，所谓进克食。
猪肉白煮，什么料都不加。
吃去吧。
——我吃蒜泥白肉，偶尔吃急了忘了蘸酱，都觉得腻得慌。
大块祭肉，许多还是冷的，油花子腻起来了，想起来感觉不太好吧？
唐鲁孙先生写过这个掌故。
说他当时跟侍卫们换班，一起吃祭肉。白煮肉一大块端上来，各人自己用小刀片薄了。
真吃？估计能腻死人。
此时就有人端来了一把纸，说伺候老爷们吃肉。
各人付了钱，买了纸，用白水将纸一冲，汤盛在碗里，用来蘸肉吃了。
——原来那纸先已吃透了酱油，用水一冲，就成了酱油汤。白肉蘸汤，就稍微能下肚了。
这是为啥呢？
唐鲁孙先生听侍卫说了个传奇，据说是早先的规矩：什么清太祖曾经被个磨豆浆的老太太救过一条命，所以后来祭祀时不让有豆制品。酱油算豆制品，所以一体禁了。
——不知道您怎么看，我觉得这个传说听着奇奇怪怪的。你说是子孙吃祭品尽孝、不敢奢侈用油盐，听着都比这个理直气壮些。
话说，这世上有太多所谓不近人情的传统规矩，许都简直违背人类基本感受需求。
具体来源谁都说不清，但以讹传讹，就这么一直传下来了。谁都不敢去破坏。
如果真能守着这规矩，那倒还好说：你能几百年不吃带味儿的肉，算你是条汉子，也算是个行为艺术了。
但大家也的确受不了啊，于是给这个规矩开了个后门：
允许你用水冲酱油纸来做出调味汤来——听着老麻烦的，而且事实上也违规了，这不就是掩耳盗铃么？
所以，这明显没人遵守的破规矩，摆着给谁看呢？祖宗们是看不见你守规矩的，后代守着这规矩好像也没啥现实意义，而且掩耳盗铃。
只有一种人是获利的，大概他们才指望这反本能的规矩，继续实行：
那就是趁着这为难人的规矩，卖那些酱油纸、给规矩开后门的人。
以此推论，我觉得，许多说不清道不明，却还一意支持扭曲传统的规矩维护者，不敢说出口的真相，大概就是这个：
“我们也知道这规矩不一定有由来，而且让人非常不爽；但我们要维持这个规矩，因为规矩越让人不爽，越多人想对规矩阳奉阴违，我们就能从中获取更多的利益！”