“回锅肉”要想肥而不腻，加点“它”是关键，大厨把10年做法教你

厨师讲 2021-10-29

回锅肉是特别家常的一道菜，要说简单其实也不算，因为要想做到肥而不腻，吃起来易于下口，还是需要一些技巧的。叔叔是大厨，已经有几十年的厨师经验了，对回锅肉这道菜的做法还算有些心得，每次家庭聚会，大厨做的回锅肉总是被大家夸张，最下饭的就是这道菜。

大厨说回锅肉要想肥而不腻，对五花肉的处理要细腻，然后配菜也有一些搭配的技巧，所用的调理也是有几样必不可少的，可以帮助五花肉去腥解腻，达到肥而不腻，入口醇香的感觉，其中加点“它”是关键，大厨把10年做法教你。

食材：带皮五花肉一块（300克），蒜苗2根，莲花白半颗，大蒜6瓣，生姜一小块，干辣椒3个，青红辣椒若干，郫县豆瓣酱、老抽、料酒、黄酒、食盐、鸡精、油。

做法：

1、先把带皮五花肉烫一下皮，用刀刮干净，然后起锅烧水，放入五花肉块，加少许料酒、黄酒、大葱白、生姜片，大火煮8分钟，生姜和大葱有去腥增香的作用，黄酒可以适当煮出五花肉的肥油，滋润五花肉块，使五花肉口感清香顺滑，味道更好。

2、煮熟的五花肉捞出，放入冷水中浸泡。冷水泡过的五花肉口感清清爽爽，吃起来特别干净利落。泡好的五花肉捞出切片，厚薄要均匀一致，大约0.3厘米的厚度，这也是回锅肉好吃的关键细节，每一步都不能忽略。

3、准备配菜：青红辣椒洗净切粗丝，生姜大蒜切末，蒜苗切断，莲花菜洗净切片。起锅烧油，先下入五花肉片煸炒出肥油，待五花肉微微金黄捞出备用。下入郫县豆瓣酱炒出红油，加姜蒜末和干辣椒爆出香味。

4、接着下入五花肉片，翻炒片刻，加少许老抽上色，少许黄酒提鲜去腻，然后下入蒜苗、辣椒丝和莲花白翻炒，炒至八成熟开始调味，加少许食盐、鸡精，翻炒均匀，炒至辣椒和莲花白香嫩入味，即可关火盛盘食用。

技术总结：

1、回锅肉肥而不腻的关键在于对五花肉的恰当处理，用葱白、生姜片、料酒、黄酒搭配煮8分钟，可以充分激发五花肉的鲜香味，而且有去腥解腻的作用。煮过的五花肉一定要用凉水浸泡一下再切片，口感会更柔和顺滑。

2、莲花白是和回锅肉非常搭配的蔬菜，性温味甘，还有清热解腻、滋润肠胃的作用，搭配回锅肉炒出来好吃不腻，少许的黄酒可以增加五花肉鲜香的口感，是大厨做这道菜很喜欢用的一味特殊调味品，大家炒回锅肉可以试试。

“回锅肉”要想肥而不腻，加点“它”是关键，大厨把10年做法教你。回锅肉说起来是一道人人都会做的家常菜，不过大厨说，要想使回锅肉的口感恰到好吃，吃过一次不觉得腻还想吃，那么一些细节处理要把握好，对待美食也要有精益求精的理念才是呀。