烘焙产品微生物检测数据与产品发霉

这是一家致力于将食品科学应用于烘焙实践的研发及培训机构。提供功能产品研发、防腐体系构建、品控生产流程设计与执行力培训等。合作方式：顾问、项目、单项合作、培训班。

烘焙产品微生物检测数据与发霉

很多企业会对产品做出厂检测，菌落总数、大肠菌群、霉菌等。有时候看到的数据非常好，＜10cfu,但是还是会发霉。包装也没问题啊？这样很多企业就会有疑惑。在对企业问题做排查时，我总结了几个原因，分享给大家。

一 培养时间与温度对应的分析

不同种类的微生物在不同的培养基上、不同的温度条件下，繁殖的速度是不一样的，比如做菌落总数检测，只能反应整体的污染水平，有一些霉菌的孢子存在可能还没有长出来，所以看不到形态。而这在一段时间之后可能就是产品发霉的原因了。很多时候，产品出库发往市场，没有库存等待时间，所以，全面评估产品保质期，微生物检测在正常的生产状态下，只能是产品追溯的一个参考。微生物状态更多在过程管理中体现，一般而言，检测数据是协助过程卫生管理的验证，不能把它作为主要判断产品微生物状态的手段。

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上海市食品研究所

沈菊泉老师授课

二、检测技术不专业

好的化验员太难招了！

我在给很多企业做防腐体系构建时，企业都会面临这样的问题：人难找！具有一定专业水平的化验员很难找到，一是企业不重视，薪酬不够，专业性强的不愿来，另一方面，烘焙企业可能比较辛苦，专业人员也不愿来；再一个，烘焙企业很多是在郊区工业区等，比较偏远企业管理层次相对较低，专业较高的人还是不愿来。所以，有一些数据，是不能信任的！！！

怎么办？企业重视了，人才就来了！

三、抽样方式不对

一般而言，我们做产品检测或者原料数据检测，是需要反馈整体的产品状态，但是，在实际排查中，我发现很多企业检测的样品来源非常随性，根本没办法代表目标产品的多数状态。比如，会从车间随意让车间人员送过来，或者自己从生产现场拿一个或者是在成品现场拿几个。没有严格按照科学取样的方法。这样，很难说这些数据有代表性的。

四、品控分析错误

当数据出来，如何从数据中分析出核心问题，判断出问题根源，找出问题规律，发现产品品质控制的“套路”，这要求品控人员对数据有较专业的利用能力。比如，当发现一组产品，连续几个月与其他品类相比，都有较高的微生物水平，这需要品控人员把变量找出来：人的原因？环境的原因？物料的原因？包装的原因？··········如果没有数据分析能力，产品发霉就不能根本上解决。我在现场，通常凭经验去判断数据变量的根本原因，希望企业这点儿上多思考，最终这个能力才会变成自己的能力。

结语

企业产品发霉，总归因为微生物。但是原因却不尽相同。这需要企业有较好的品控能力，利用数据的能力。这是基本的能力，否则，讲科学就成了“伪科学”。
透过数据看问题，加油！

15192764358 冯老师

长保课堂培训掠影

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