这样做，你的肠粉酱汁将好吃一倍不止，内附肠粉酱汁配方！

前言

做一份好的酱汁，首先你得了解制作过程，过中的原理，才能制作好一份酱汁。如果直接告诉你配方，不会操作，很多人只会想得到配方而去靠配方盲目制作。其实同在同一个配方，只要改变一下工艺细节，随手可以作出2～10种不同效果的酱汁。

配方只是一个引，一个基础。在一个基础上按地域的饮食习惯去改变味道。当然包括难吃的在内。配方一堆材料，难道全部混合起来就能好吃吗？缺少制作工艺知识，配方等同于废纸。其实懂原理后，转变一下食材的配搭就可以做出适合口味较为浓香重味的风格。

很多问的问题我会在长文中道出，如果能用心看完理解每一个字每一句话，那些都不是问题、豉油分类：

头抽：酱油的第一道、豆香味最为浓郁、入口先咸香后回鲜。雀巢的美极、味事达味极鲜、万字龟甲万等等。

生抽：酱油的2道抽、酱油味没有头抽浓郁、入口先鲜甜后咸香，豆味不浓，微香。东古一品鲜“类似于头抽生抽混合”、味事达生抽、李锦记珍味生抽、等等。

老抽：酱油经历时间最长最为老的一道～味咸带涩，豆香不太足带涩杂味。处理不当还会激发氨基酸至菜品酸涩。一般使用于出品上色。个别特级老抽除外“广祥泰鸡饭老抽”、海天、味味事达、草菇老抽。个人推荐草菇老抽。草菇提炼有效把老抽的一些杂味涩味去除一部份。

肠粉汁分类

汤汁：潮式口味，用不同的食材调好汤水，几滴老抽调出金黄汤汁勾芡。

豉油：酱油成份为主、冰糖、盐，鸡粉，蒜葱炒后烧水等简单调味。酱油量较为重，味太浓，豉油味太重，不能直接淋肠粉上，点缀式食用为佳。

酱汁：酱油成份大量减低，食材熬出汤汁为主增加复合味道，变化较为多，不同食材可以转变不同味道。

油温的控制、食材的配搭、酱油的分级，为什么又是生抽又是美极（头抽）？

其实食材的配搭熬制高汤可以理解为（谷氨酸钠）味精汤、不单止增加香味还是香味的来源，为什么很多人做出来的酱汁会有一股腻腻的甜或者理解为很死的甜，因为不懂的利用食材提味、所以用糖把酱油的咸和酸涩给掩盖，还会加大量味精去提鲜。

饮食文化到90年代，基本离不开味精、色素、增香添加剂。现在改变啦，不再是那种简单粗暴的用料，会从食材本身去提取。

味精：早期是发酵海带所提炼出来的晶体，主要是谷氨酸钠、并不是什么添加剂。后期发展到味粉状，这只是提炼工艺。只是后期食品安全越来越肤浅，很多不良商家化学提炼方式大量生产、添加剂等做出不同状态的味精在打成味粉加入其他不明粉质以次充好、导致很多顾客吃后不适的反应。再后来就是一种食品添加剂挂钩的误解：老板，不要加味精。

其实，谷氨酸钠“味精”，很多食材中就含有，例如～鸡、鱼、牛肉、黄瓜、海带、紫菜，还有一些菇类谷氨酸钠成分都非常高、只要适当的制作，就可以把食材中的“味精”所提炼出来。酒店常用到的一鸡粉、鸡汁、火腿汁、鲍鱼汁、蚝油、味淋、干贝素、 佛手味粉，当然食药局对酒店的管理比较严格，这些都是正途选购的调味品。不是那些食品香精添加剂，什么大骨粉，牛肉膏，AA什么粉的。

只要懂得去熬一锅“味精”汤混合酱油，那味道能差吗？操作

其实大家用的酱油基本就那几个牌子，味虽然有所不同，但仲有些做出来味就怪怪的、酸、涩、甚至苦。其实食材的的操作配搭就是起到中和酱油那种太浓太重的酸涩味，让味更饱和有层次感。

食材提取：

烘干，把食材切好薄片放入烤箱中调上下温120度慢慢烘干，再放入水中熬煮。（缺点--慢、很慢、非常慢，效率不高）

煎，同样把食材切薄片煎至干香，放入水中熬煮出香味。（优点：适合新手操作，毕竟煎油量不大、好控制。出汤不会太过油腻。缺点--比较慢）

炸，食材切的薄件，用大量的油烧至150～160度放入食材炸至金黄干香，捞出放入水中熬煮 。（优点--快、更为干香。需求一定的熟练度。缺点--油温控制不好容易让食材吸油导致汤过于油腻或者油温过高导致食材炸糊碳化导致汤发苦。）

油温控制：

很多人会误解油气泡翻腾就是油烧开，这只是油温达到100～110度时把多余水份逼出引起的加沸点。油和水的沸点状态刚好是相反的，水沸点100度，水会翻滚沸腾。不同油沸点不同、大致在260～320度，油温度越高油是越平静，只会在锅底微微暗涌。

一般炸食材需求油温在150～160度，油面远看平静，近看油面会有涌起，油下暗涌较大，油开始冒烟中量白烟，这时可以放入食材炸制。

为什么要烘干或者煎炸？

因为要脱水，食材本身含有的水份脱出后就好似一块捏干的海绵，一块干的海绵放入水中会大量吸水，再吸水的同时也会稀放出本身的香味，这样才可以更有效的把香味融合在水中。

例1：配方美极汁～需求的香芹，芫茜（香菜），辣椒（不辣的那种青辣椒），蒜，洋葱，红葱，无论是煎还是炸都要按食材本身的水份含量多少来排列煎炸的先后顺序。像辣椒，蒜，密度较为高水份含量也较大，选择先下锅炸至微香表面干，接着放入就是红葱，香芹、随油温升高，前几样食材开始微焦金黄，就可以放入洋葱，待以上食材炸的开始焦干浓香时再放入芫茜，芫茜炸至叶子发脆就可以捞出沥干油熬汤。主要还是顺序问题，如果把顺序弄反，一些含水量较少的食材会炸糊碳化导致汤发苦，芫茜就是一个很好的例子，下油锅后基本15～30秒基本炸的干香焦脆，如果还继续煎炸，发黑碳化。

例2：海鲜豉油，更需求到鱼骨和鸡这些肉类，肉类的含水量更大，肯定要先炸至干香后才可以把姜放入，待姜干香后再放入葱和芫茜。

熬汤水量～熬汤比例3出2或者是4出2。

3斤水熬出2斤汤比较常用到。4斤水熬出2斤较为浓郁。

1、海鲜豉油生抽1斤、美极2两、味粉3两、白糖1.5两

香菜2两、姜葱2两、鱼骨2斤汤水2斤

2.生抽4斤、美极4两。佛手6两、味粉2两、糖6两

鱼露6两、香菜、姜葱、鸡骨、鱼骨起汤8斤

2、豉油皇

生抽1.5斤、美极5两、鸡精3两、味粉3两、白糖2两、玫瑰露酒、蜜糖少许

八角、香叶、陈皮、桂皮几片蒸水5两

出汤后就可以对入酱油，操作手法最好是边开火边搅拌边缓缓加入酱油使其充分融合，微微烧开关火即可。很多大师傅直接煮酱油，这只会使酱油烧干压缩再激发酱油中的氨基酸使其发酸。

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