老师傅解读卤水调香的香料搭配技巧,不同卤制食材去腥除异对香料的选择。
卤水香料搭配技巧
如何搭配香料才能给卤水祛除腥味、异味、赋香增加卤制品透骨香?只有真正掌握了香料的属性和运用,及对食材所喜爱的搭配,才能调制出惊艳世俗的配方。香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,也就是所说的 1+1>2,这是香气的最大化理论。但是要说到香,要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味。
一般情况下我们给卤水增加香主要分三步:
1、祛除腥味、异味
2、给卤水赋香
3、增加卤制品透骨香。
不能只有香气最大化就能解决的,还需要其他的香料配合才行,互生,互克等才能配制出所谓的好香气。
一、去除腥膻味
肉质食材腥味是由酸味和血腥气相结合而形成的,那么想要祛除这些腥味、异味,首先我们会用香料的苦味化开,再用香料的辛味掩盖。
常用的带辛味的香料如:
生姜、良姜、山奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等
不同卤制食材去腥除异对香料的选择:
香辛料并非单独使用,而是进行精确配比才能挥发非常好的效果,下面举例说明不同的食材如何进行香料选择和搭配。
鸡肉:
制作鸡肉食材时会选择白芷和生姜进行搭配,生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果,同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味。
猪肉:
白芷和山奈、白蔻和山奈进行组合搭配,对猪肉去腥效果明显。白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香,而白蔻加山奈由于香味比较浓郁,会降低原味肉香形成特殊的香气,当然这就需要自己所追求的香味进行选择。
羊肉:
羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配,目的很简单,白芷和南姜对祛除羊肉的腥膻味明显,南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。
二、卤水赋香
1、香气大致分芳香和苦香。
具体细分又能分为很多种香型,清香 ,草香,膏香,花香,水果香,香橼香,木香,药香,焦香等等。好的配方离不开对香辛料的认知,掌握运用(香气浓淡度)。
2、最基本的调香方法大致分为前香、中香和后香三类。
针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配。
牛肉:黑胡椒+香叶。
五花肉:桂皮+小茴香。
猪瘦肉:八角+小茴香。
这些组合搭配都能增加食材的香味,也被称为调香三阶梯,是最原始的一种调香方式。还有分为大家所熟知的四阶梯君、臣、佐、使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯等。
3、香气与食材:
食材不同,配方也是不同的(功效不同),产生的香觉也是不同的。不同食材都有它所钟爱的香料搭配。
三、增加透骨香
完成了食材去腥、增香后,就是增加食材的透骨香,目的是改善肉质让香味入内,也卤菜“内香”的最重要的一步。
猪肉:丁香+山楂。
牛肉:筚拨+砂仁。
羊肉:丁香+甘蔗。
这样的组合使香味更容易渗透和均匀,香气宜人。