中国美味哪里来
早晨
老北京城墙根儿下
来一碗热气腾腾的豆汁儿
大豆
从哪里来
午后
奇茗冠天下的武夷山
小酌一杯大红袍
茶
如何被发明
晚上
呼朋唤友的成都街边
撸一顿正宗麻辣火锅
“辣”
又是何时引入中国
翻开《诗经》
从“参差荇菜”
到今日餐盘里的各色美味
我们和每一样食材的故事
都凝结了人们无尽的探索和智慧
公元前9600年
制图丨地理公社丨杜卓异
侧翼丘陵区位于底格里斯河、幼发拉底河和约旦河之间。
有史以来
人工驯养的开花植物
颗粒饱满、营养丰富的仅有56种
而侧翼丘陵区就占了32种
这些颗粒硕大的谷物
采集时每花费1卡的能量
食用时就能得到50倍的回报
得益于如此高效的能量转化
人类群落开始发展壮大
当狩猎采集的模式
逐渐满足不了人口的迅速增长
聪明的妇女开始驯化野生谷物
小麦开始被人类种植
农业诞生了
两千年后
即公元前7500年左右
另一个幸运之地出现在遥远的东方
这里有长江和黄河
土地肥沃
气候宜人
56种“高效”植物
有6种原生在这里
在黄河流域的山前丘陵地带
人类首次驯化了粟
在南方的丘陵区
人类驯化了稻
中国
成为小米和大米的故乡
也成为东亚的农业发源地
在人类追求食物的进程中
还有一个重大的发现
比农业对人类的塑造更加彻底
这就是
火的使用
烹制的出现
让动植物变成了食物的原材料
而不再是食物本身
食物像服装和住所一样
变成了人造的物品
在古人眼里
谷物经过水火的洗礼
升华为美味可口的食物
正如矿石经过火的淬炼
得到光芒闪耀的金属一样
都是人类精神进步的隐喻
是人区别于动物的
又一标志
公元前1000年
也就是商末周初
蒸和煮是主流的烹饪方法
当时小麦还不普及
北方人以黍和粟为主食
黍是黄米
粟就是小米
人们把粟子放在研钵里捣击
将外壳去掉
然后在火上架一口三足锅加水蒸
蒸得又松又软之后
佐一点用昂贵的盐腌制的蔬菜
比如竹笋、锦葵和卷心菜
就是难得的美味
在季风区的长江流域
水稻和根茎类植物则是主要的食物
人们把芋头、山药、大蕉蒸或煮熟后
捣成糊食用
上古时期
蔬菜种类很少
《诗经》里提到132种植物
其中只有20来种可以食用
《左传》中曾记载
▼
“蘋、蘩、蕰、藻之菜，可荐于鬼神，可羞于王公”
它们仅仅是浮萍和水草
却拿来充当祭品
可见当时蔬菜之匮乏
随着时间的流逝
像荇、荼、苕、荍、莱等
已成为历史的尘埃
淡出了庖厨
在借鉴前人的基础上
西周时期
饮食礼仪逐渐固定成形
饮食
不再仅仅是个人的喜好
更意味着处于怎样的阶层
甚至食品制作人员也有相应级别
《左传》有云
▼
“国之大事,在祀与戎”
舞伎蹁跹
祭司吟诵赞美的篇章
卜骨被掷入火中
向祖先和神灵祈祷问卜
同时
通过火的淬炼
肉的香气弥漫在空气中
古人认为
这是神灵最贪爱的“食物”
敬献完毕
祭品便可宴飨一番
君王分赏一部分给地位较高的贵族
贵族们再分给自己的下属
通过食物的分封
忠心得以建立
等级制得以巩固
食物在此时
不仅意味着味觉的享受
更意味着人间秩序的稳固
青铜鼎的前身是原始社会的陶鼎，本是饮食容器，后来发展成祭祀天地和祖先的重要礼器，也是国家政权的象征。图片丨熊飞飞
丨
贰 帝国的交换
至汉代时
中国人的主食从黍和粟拓展到“五谷”
即麻、黍、稷、麦、豆
也有一种说法是“九谷”
这里面最重要的就是增加了稻
到了晋代
出现了早稻
从此一年之内可以收获两季
如果把双季稻种在麦田里
就成为一年三熟
栽培技术的不断改进
使水稻一举成为
我国最重要的粮食作物之一
先秦时期
小麦由于难以剥离
常作为饥荒时的候补食物
但到了西汉
随着石磨的发明和传入
磨面的效率大幅提高
面粉加水混合
变成富有弹性的谷物蛋白
随后
被人们演绎成为各式各样的美食
由于麦类营养丰富
便于加工
储存
运输
可以养活
规模庞大的官僚体系和远征的军队
公元前500年到公元400年
这1000年间
整个欧亚大陆
兴起了若干个
以大麦和小麦为主要食物的
大型帝国
大豆
古时称为“戎菽”
人们发现
如同高温淬炼的火
发酵
也是一种改变食物形态的绝佳方法
用大豆发酵酿制而成的酱油
成为中餐烹饪的点金石
1873年
中国大豆在维也纳万国博览会上展出
这种原产于我国东北的特有植物
轰动一时
之后欧美各地开始争相种植
与“五谷”相对应
汉代也形成了“五菜”
即葵、藿、薤、葱、韭
其中葵被列为“百菜之王”
大概相当于今天大白菜的地位
汉代描写菜园的诗
开篇便是“青青园中葵”
直到唐代一些外来蔬菜的引入
葵的地位才慢慢下降
日本江户时代的儒学者细井徇在《诗经名物图解》中绘制的葵。手绘丨细井徇
排在第二位的藿
是大豆的嫩叶
在先秦时也是重要的蔬菜
今日已很少有人拿它作为蔬菜了
韭菜则不同
仍旧是人们餐桌上常见的美味
《汉书》中记载
冬天太官园用温室栽种韭菜和韭黄
味道鲜美
在汉代被奉为“珍品”
至宋代
韭黄逐渐普及
苏轼诗云
▼
“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”
值得一提的是
汉朝与匈奴
长达几个世纪的和亲与征战
开启了前所未有的
饮食文化交流
张骞凿空西域
建立了中原与西域的官方联系
先秦时代被驯化的
许多本土水果
开始沿着丝绸之路向西传播
公元2世纪
桃从中国传入印度
在梵文中
桃称为cīnanī
(cīna指秦地，意思是从中国来的)
这个名称一直沿用到今天
后来
桃又从印度传入波斯
再传到欧洲大陆
15世纪传入英国
公元2世纪传入印度的还有梨
梵文称为cīnarājaputra
意思是“秦地的王子”
交流是双向的
来自西域的奇珍异果
也不断引入中国
极大地丰富了中国人的餐桌
首先是葡萄
我国的葡萄来自大宛
即中亚的费尔干纳盆地
汉语的“葡萄”就是大宛语budaw的对音
石榴
原产于波斯和印度西北部
到了汉末
也走入寻常百姓家
曹植诗云
▼
“石榴植前庭，绿叶摇缥青”
魏晋至唐宋时期
一些蔬菜新品种也传入中国
比如原产于印度和泰国的茄子
原产印度的黄瓜
还有原产于尼波罗国（尼泊尔）的菠菜
不仅色味俱佳
还具有耐寒的特性
能从早春一直供应到夏秋
丨
叁 禁欲的奢华
公元前3世纪伊始
随着罗马帝国接受基督教
孔雀王朝大力弘扬佛法
泛神信仰在世界范围内开始落寞
与之相对应
人们的饮食结构
也悄然发生了改变
动物祭祀逐渐被“禁欲系”的食物取代
魏晋南北朝
大乘佛教在中国迅速传播开来
到了公元5世纪
佛教的影响达到了空前的高度
虔诚的南朝皇帝萧衍颁布《断酒肉文》
禁止用动物举行国祭
僧侣必须戒食肉类
食素的传统
在中国佛教僧侣阶层被保留下来
一些植物和配料
也随佛教一起传入中国
比如莲花
姜黄
藏红花
还有阿魏胶和黑胡椒
唐朝时，时人鱼菜多并生食，这和今天日本人生食的习惯很像。图片丨澜澜
印度人加工黄油和制糖的方法
被介绍到中国
我国上古并无蔗糖
《礼记》里提到的甜食
只有“枣、栗、饴、蜜”
饴就是现在所说的麦芽糖
公元647年
唐太宗遣使到摩揭陀国学习制糖法
印度人使用牛奶脱色
做出来红糖
到了明嘉靖年间
利用泥土的吸附性
中国人掌握了使糖脱色的方法
后来这一先进技术
又通过海路经孟加拉传回印度
佛教的传入
极大地丰富了中国人的饮食结构
而中国人也对佛教有一样重要的贡献
那就是发明了
茶
自西汉起
中国人便开始用茶树上的叶子煮水饮用
当时同茶一起烹煮的
还有葱、姜、枣、橘皮、薄荷等
此时的茶
更像是熬制的汤药
至晋代
僧众不仅被要求禁食肉类
还禁止食用乳、蜜、酥、酪等食物
于是
茶
这种能止渴、怡情、静心、悦志的饮品
脱颖而出
到了唐代
饮茶之风逐渐由南方波及到北方
至盛唐
茶已走出寺院
从禅茶一味的宗教供品
变成百姓的日常饮品
“茶”字
正是唐代的发明
唐代饮茶与今天大为不同
他们将茶饼碾成粉末
放入茶盏
水煮沸后装入金属茶瓶冲着喝
这叫做“点茶法”
点茶法重视点汤的技巧
强调水流要顺畅
水量要适度
落水要准确
同时要不停地击拂
以生出宜人的沫饽
由于它更能发挥出末茶的特点
故成为后来宋元时主流的饮茶方式
公元1168年，荣西法师把宋代饮茶习俗带回日本，成为日本“抹茶”的雏形。从今天日本抹茶茶道之中，我们依稀可见一千年前宋人点茶的风貌。视频丨Tea Of The Man
整个点茶的过程
也让人联想到中国人的
五行宇宙观
茶叶来自木
在煮茶的过程中遇到了水
火激发出茶叶的特性
盛热水的茶壶是金
奉茶用的是瓷杯则是经过提炼的土
随着点茶法的普及
茶末越发细腻
被宋人誉为“瑟瑟尘”“飞雪轻”
同时
茶饼的制作也日益精细
福建建安凤凰山出产的“北苑茶”
成为顶级茶叶的代表
宋太宗时
以北苑茶制成的龙团、凤团
其价如黄金
▼
“时有黄金，而茶不可得”
今天的福建依然是中国最负盛名的茶叶产地，图为福建龙岩永福樱花茶园。摄影丨李艺爽
1138年
南宋定都杭州
中国社会的重心转移到了
适宜种植水稻、甘蔗和茶树的南方
南宋朝廷虽偏安一隅
但仍然保留了北宋宫廷的奢靡之风
那些受过良好教育的士大夫
将美食与烹饪、书法与诗歌结合起来
催生出了一套融合儒释道精神的
饮食哲学
这是一个独特的时代
一方面
文人隐士抱持着禁欲主义的饮食观
另一方面
在食肆和茶楼里
同时上演着活色生香的社交生活
此时
蒸米饭开始取代蒸黍成为新的主食
小麦变得非常普遍
奶制品的重要性越来越低
糖这种奢侈品开始进入主流
曾经玄奘笔下生食和简单料理的方法
已被复杂的烹饪程序取代
经过精心的烹制
食材的本味被激发出来
品尝食之美味
如同品味诗之意蕴
到了宋代，文人对美的追求融入到食物里，出现了一大批文人美食家，比如让猪肉流行起来的苏东坡。图片丨Onlyyou
丨
肆 风物大融合
1276年
忽必烈攻占杭州
在元朝统治的一百年间
蒙、回、维各族人民南下
西域各族人民东迁
我国经历了自南北朝、五代之后的
第三次民族大融合
儒释道饮食开始与蒙古和波斯饮食
发生融合
一些外来品种加入到中国人的菜谱中
（请横屏观看）
到了明清
随着哥伦布发现新大陆
北美的草莓、向日葵
巴西的菠萝、花生
陆续传入中国
原产于安第斯山一带的西红柿
起初以观赏性的植物引入
后来人们发现它酸甜爽口
19世纪中叶便开始作为蔬菜栽种
还有原产于中美洲的辣椒
传入后迅速在西南和西北地区推广开来
如今
因辣而生的各种美食
成为当下年轻人追捧的味道
辣已成为川菜的灵魂。摄影丨李艺爽
进入19世纪
传入了一种十分重要的水果
苹果
我国古代有一种类似苹果的沙果
就是《千字文》中“果珍李柰”的柰
现代的苹果
则是19世纪引进的欧洲苹果
它原产于高加索南部和小亚细亚一带
16世纪在英国培育成大果型的品种
味道好且耐储存
1871年
欧洲苹果首次引入山东烟台
至今胶东和辽东半岛仍是我国主要的苹果产区
从商、周直到明代以前
我国粮食作物的品种大体稳定
随着新大陆的发现
谷物家族也增添了新成员
其中最重要的是玉米和白薯
它们几乎改变了我国的粮食结构
我国关于玉米的记载
最早见于明正德《颍州志》（1511年）
颍州在今安徽北部
玉米传到颍州之前
必定在沿海地区已有栽培
所以很可能在公元1500年前后就已传到中国
哥伦布于1492年发现美洲
玉米的传入据此不过十年左右
可谓速度快得惊人
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河南省清丰县的玉米地。图片丨德堡图文设计
白薯的传入则要曲折一些
明万历二十一年
福建长乐人陈振龙到吕宋（菲律宾）经商
想把白薯带回祖国
但吕宋不准薯种出口
他就把薯藤绞入汲水绳中
偷偷渡海带回
万历二十二年福建遭遇饥荒
陈振龙的儿子陈经纶向福建巡抚推荐白薯的好处
于是各县开始栽种
人们靠白薯度过了灾荒
后来
陈经纶的孙子陈以桂将白薯传入浙江鄞州
又由陈以桂的儿子陈世元传入山东胶州
陈世元又叫他的长子陈云、次子陈燮
传种到河南朱仙镇和黄河以北
三子陈树传种到北京朝阳门外、通州一带
陈氏一门六代
对白薯的推广做出了不懈的努力
后来人们在福建建立“先薯祠”
以纪念他们的功德
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明末
福建已成为著名的白薯产区
白薯是高产作物
亩产量是水稻的十余倍
白薯的推广大大缓解了我国的粮食问题
我国人口在西汉时已达六千万
到明末才发展到一亿
至清末就猛增到四亿
玉米和白薯的传入功不可没
饮食结构发生变化的同时
中国人饮茶的方式
也在这一时期发生了改变
元代后期
饮散茶之风兴起
茶叶不再压饼和碾末
而是晾晒或焙干后
直接在茶壶或茶碗中沏着喝
茶具也随之改弦更张
以前的磨、碾、罗、筅等
均废而不用
盛开水的茶瓶也变为沏茶的茶壶
及至明代
散茶完全取代了末茶
唐宋兴盛的末茶技艺渐渐失传
到了今天
无论绿茶、红茶、花茶还是乌龙茶
我们继承的
已经全部是喝散茶的一系列流程了
时空转换
人类迁徙的足迹
让我们与食物
碰撞出一幕幕离合与聚散
祖先为我们挑选了栖息的乐土
这里有
960万平方公里广袤的土地
300万平方公里辽阔的海洋
更有数以万计丰饶的物产
民以食为天
一代代传承的
不仅仅有唐诗和宋词
更有前人
用创造的智慧和感恩造物的心
在这中华大地上成就的美味人间
生活就是
一蔬一饭
一饮一食
生活就是
调和苦辣酸甜
在勤劳与坚守中
于厨房方寸之地
融入这
风华五千年
创作团队
撰文：宋 歌
图片：赵 嘉
地图：杜卓异
审核：k2k2k2
头图丨蒸粽丨Romix Image
参考文献：
1、《中国古代物质文化》孙机，中华书局
2、《美食与文明》蕾切尔·劳丹（美），民主与建设出版社
3、《茶在中国：一部宗教与文化史》贝剑铭（加），工人出版社
4、《中国饮食文化》茅建民主编，北京师范大学出版社
5、《文明、现代化、价值投资与中国》李录