清炖狮子头

（ 2021.07.21）

清炖狮子头食材普通，做法简单，是我家餐桌上的保留节日。炖锅里再加上几片大白菜，有荤有素、有菜有汤，简简单单一道清炖狮子头就可以是完美的一餐。有事外出，出门前设置好电炖锅和电饭煲时间，进门就可以上桌开饭。清炖的菜还有一优点，上餐冒吃完，留给下餐吃，冒得残羹剩菜的感觉，味道一样的好。

狮子头是我喜爱的的一道大众菜，家户人家吃的东西，蟹粉、鸡汤这些高档配料都是多余，越是家常越会受欢迎。传说狮子头最早创始于隋朝，当时被叫做“四喜丸子”，隋炀帝当年沿着运河南巡到了扬州，对当地万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四地景观赞不绝口，回宫后就要求御厨以上述四景为题，制作出四道菜肴，分别为“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”，在当时大受欢迎。及至唐朝，郇国公在府里设宴，主厨作了“葵花献肉”这道菜，当菜端上来时,只见肉丸作成的葵花心圆润饱满，形状有如雄狮子的头一样，郇国公便将其改称作“狮子头”，狮子头此后便风行整个江南地区，成为扬州最有名的传统名菜。

传统的狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法，现在有了电炖锅，清炖的方法就是最省事、最方便的操作。清炖狮子头是道口感松软、入口即化、肥而不腻、营养丰富的淮杨名菜。只要选对材料，注意制作步骤中的几个关键点，自己在家做一点都不难。

好吃的狮子头要选用的肋条五花肉，六瘦四肥，不要嫌肥，在长时间炖煮中，脂肪油脂会渗透到汤汁中，炖好的狮子头一点都不会油腻。五花肉细细切成小粒，当然搅的肉馅也行，加调料、生粉时，注意要加少许白糖，不要加葱花，葱花长时间炖煮会发黄，影响美观，且有股烂葱味。

肉馅中一定要加荸荠，没有荸荠，我不会做狮子头这道菜。加了荸荠，狮子头才有脆嫩口感，荸荠的量要稍多一点，狮子头就会有水果般津甜味道，今天是大半斤肉，我加了六个大荸荠。需要注意的是，荸荠含水量大，多放了荸荠，拌肉馅时就不要再加水或蛋清了，荸荠的量也不能过多，且要最后再放，否则肉馅太稀成不了团，这可是经验之谈啊。

肉馅中盐和生抽要适当多放点，加入的汤水中就不需要放任何调料了，在炖煮过程中盐分会渗透到汤汁中，狮子头味道就很鲜美了。

拌好作料的肉馅在盆中使劲摔打100下，分成几个均匀的大肉丸，肉丸再左右手团30下，将团光滑肉丸放入炖锅中。

炖锅底层先垫入几片大白菜叶，大肉丸上面再盖几片大白菜叶，小心注入适量凉水完全浸过肉丸，在汤汁中长时间炖煮的大白菜非常软烂美味。现在不是吃大白菜的季节，我就放了家里剩余的几片羊肚茸木耳，又放了几粒大虾干提鲜，故炖出的汤汁显混沌。自家屋里做饭，配菜家里有什么合适的就放什么，随心所欲，没有一定之规。

电炖锅设置炖3小时，清炖狮子头即可上桌。炖好的狮子头是不能用筷子的，鲜嫩得要用勺子舀才可以。