再访隐世传奇--近江怀石的料理真髓和艺术传承

琵琶湖所在的滋贺县和临近的京都府，奈良县共同构成日本文化和日本料理的发源地。近江文明历史悠久，底蕴深厚。在琵琶湖南岸风景如画的近江田园之中，有一位年轻有为，才华横溢的料理人，他出身名门，演绎出融入近江风土和季节美感的最传统日本料理。关于这位料理人和传奇料理名店，请参考隐世传奇--日本最强料理人的艺术传承和季节美感

近江田园之中的传统宏伟部屋，蓝天白云下有一种隐世的美感，曾经的主人远赴东京银座，如今的主人继承了近江怀石的精髓

花木丛中敬天爱人的牌匾和如今主人的看板显示出古朴典雅的风采

冬季的庭园依然郁郁葱葱，融入了近江风情的传统日本料亭有一种特别的美感

再次看见经典的传统和式木门和熟悉的近江神话雕塑，满满的回忆

传统和式包房充满东方艺术美感，眺望绿意盎然的庭园，是经典料亭的精髓所在

新年时本就宁静空灵的近江田园更加寂静，居民们都在休年假或者外出旅行，很多餐厅都休业。北川先生听说我要来拜访他，非常用心地做了准备。秋去冬来，时隔两个月再次相聚，每次来到风景如画的近江田园，我都非常开心，所有烦恼都烟消云散。上次体验了近江风情艺术美感的传统和式包间，这次北川先生特意把我带到料理台前，眼前是一个融入近江古典美学的传统艺术空间。

坐在高级大理石打造的料理台正中的位置，如同置身传统风格的料理剧场，先点一杯生啤，麦香浓郁，清凉开胃

先付是一个近江古典风格的瓷碗，是日本六大古窑之一的信乐烧精品，北川先生汇聚了各种顶级食材，展现了传统日本料理的精华

松叶蟹是冬季的至高食材，来自新泻县日本海的雪场蟹是同类品种，煮蟹后拆解，大块雪白的蟹肉口感细腻柔美，鲜甜弹牙

明石海峡的赤贝雕刻成花朵的形状，非常漂亮，香气淡雅鲜甜

甘鲷唐扬有着漂亮的酥皮，香酥细腻，有淡雅的油脂香，吸收了白味增的香气，绝品

京都丹后半岛的车海老柔嫩弹牙，甜美爽口

近江山野菜菜花爽口清甜，带来满满的绿意

日本豆腐唐扬融入云丹，有浓郁的蛋香和淡雅的奶香，柔嫩爽滑，技法很高，各种食材的香气完美融合，云丹和白味增的香气最为突出

鲇是日本料理传统上必不可少的珍味，以琵琶湖所产最上品，今天有口福了，两条正在游泳的顶级琵琶湖天然鲇活蹦乱跳

随后登场的精美彩花大盘和酱油碟，彩花盐盘也是信乐烧的精品，充满传统艺术美感，里面是今天的造物也就是刺身拼盘五彩缤纷，美如画卷

北川先生严选日本各地高级食材，分别是：九州奄美大岛本鲔中腹，淡路岛天然真鲷昆布缔，我最喜欢的寒鰤和下鱵鱼，种类丰富，白身鱼，赤身鱼和亮皮鱼的代表应有尽有，配上传统的刺身酱油，柑橘醋和海藻盐，昆布酱油煮凝后香气浓缩，口感绝妙

奄美大岛的金枪鱼不算知名产地，质量中规中矩，但是赤身也有漂亮的红宝石色，中腹也有细密的雪花和纹理，入口有轻盈的酸度和淡雅的油脂香，中腹的油花也足够，入口即化。赤身和中腹形成绝妙的味觉对比

寒鰤质量极高，选用最肥美的腹部，有着柔美的色彩，绮丽的雪花的纹理，入口有丰满的油脂香和柔嫩的口感，至高美味

下鱵鱼是非常高级的亮皮鱼，口感轻盈，香气淡雅，迷人的酸度和海藻盐是绝妙搭配

淡路岛的甘鲷是顶级食材，晶莹剔透，色彩柔嫩，微微的甘甜和柔嫩弹牙的口感非常满足

丹后半岛的车海老作为顶级食材，虾头是不能浪费的，这在日本称为飞龙头，北川先生技法全面，经典的飞龙头天妇罗香酥爽脆，满满的油脂香带来的幸福感，佐酒绝妙

古朴的鎏金盖碗打开后香气扑鼻，今天的盖物是桑名蛤潮汁超值配淡路岛玉葱和冬瓜，出汁是日本料理的精髓所在，清香淡雅，有兰花般的香气沁人心脾，上品

三重县的桑名蛤是蛤中极品，一般只出现在顶级料理店，今天的蛤极其肥美，吸收了出汁的香气，柔嫩弹牙，口感绝妙，尤其裙边是无上珍味

鲍是我特别喜欢的食材，世间鲍鱼以千叶县房总半岛的眼高鲍公认为最上品，今天虽然不是眼高鲍，也是产自千叶的黑鲍，特别是鲍壳盘非常可爱，展示了日本料理之中食器作为重要组成部分的艺术美感

房总半岛黑鲍厚切后用的是经典的唐扬技法，外皮香酥，肉质鲜嫩弹牙，质感和香气都令人叫绝，是难得的顶级珍味

北川先生技法全面，用近江米制成的赤醋饭酸度和硬度适中，有淡雅的香气，非常爽口，余韵悠长

近江风格的酒器精美绝伦，我还是选了唯一一个我最喜欢的近江切子，如蓝宝石般光芒四射

我将杯中生啤一饮而尽，鲍鱼的香气还在口腔中回荡，请北川先生推荐近江地酒，他拿出了近江著名地酒松司的限量版，古典风格的酒壶令我爱不释手

石斑鱼在日本是非常高级的食材，北川先生用最肥美的中段做了一道传统的蓑叶蒸，将昆布的香气和石斑鱼的香气互相融合，淡雅的清香扑面而来

石斑鱼火候恰到好处，调味技法很高，吸收了昆布的清香，柔嫩细腻，轻盈的脂肪带来淡淡的油脂香

虎河豚是冬季的味觉王者，北川选用天然虎河豚最肥美的中段厚切做成天妇罗，点缀高级鱼子酱，配上经典的青橘调味，整个作品极具美感

虎河豚唐扬后又漂亮的酥皮，肉心保持柔美的刺身口感，技法很高，河豚清甜柔美，香气迷人，鱼子酱在口腔中慢慢爆裂，咸鲜的海洋气息盈满口腔，和融入青橘汁的河豚在味觉上形成完美融合，佐酒绝妙

北川先生拿出至高食材琵琶湖天然鲇和滋贺山中野猪现场炭烧，料理剧场达到第一个高潮，是味觉和视觉的双重享受

我一直认为八寸是日本料理的精髓体现，可惜现在日本只有部分遵循传统的料理店还在坚持做八寸，为他们点赞。北川先生的八寸师承蓧原先生，融入了近江传统风情和季节美感，每次来都非常惊艳，今天的冬之八寸汇聚了很多顶级食材，看似一幅画，真是大有口福，最引人瞩目的当然是那两条非常珍贵的琵琶湖天然鲇鱼

蓑叶形状的古朴瓷盘同样是信乐烧精品，用备长炭盐烧的琵琶鲇有一种栩栩如生的灵动感

琵琶鲇带有浓郁的炭火香，香酥柔嫩，肉质细腻甜美，骨头都酥了，带有微微的油脂香，尤其微苦的内脏是绝品美味，苦尽甘来，料理也能够反映风土人情和人生哲理

自家制厚身玉子烧蛋香浓郁，松软可口。海蓝色的江户切子酒杯晶莹剔透，巧夺天工，近江地酒松司入口有淡雅的米香

海老芋唐扬软糯甜美，香酥开胃

无花果唐扬对料理人的技法要求极高，酥皮香酥柔美，和无花果的清甜多汁在味觉上形成和谐统一

椎茸唐扬香酥柔嫩，清香诱人

山野菜椎茸清甜爽口，满满的山野田园气息

精美的近江切子酒杯中是日本著名的珍味海鼠，也就是我们所说的海参，用的是经典的醋酢技法，口感绝妙，调味出色，是佐酒的绝品

经典的寿司手卷展现了北川先生极强的创意能力，用炭烧的甘鲷代替醋饭，加上顶级珍味乌鱼子和大根，这是最经典的搭配，真是非常奢侈的作品，入口甘鲷的柔美，淡雅的油脂香，海苔的鲜美，乌鱼子极致的香气和绝妙的口感，大根的清甜完美融合，味觉上有美妙的层次感

继续请北川先生推荐近江地酒，他拿出来著名的七本枪纯米酒，古色古香的酒壶依然是日本六大古窑之一的滋贺信乐烧

野猪肉是我特别喜欢的食材，常见于日本高级料理店，以滋贺环绕琵琶湖的比良比叡伊吹等名山之中的野猪为上品，备长炭炭火烧最能带出野猪的香气，精美的信乐烧食盘令人眼前一亮

野猪肉选用最昂贵的里脊部分，瘦肉和脂肪的比例恰好，有肥美的油脂香，脂肪是极致美味，瘦肉柔嫩弹牙，冬笋清脆甜美

我最喜欢的顶级鱼寒鰤再次登场，北川先生用一整条寒鰤最为肥美的拖罗部位厚切三片，轻灸之后做成经典的寒鰤芽葱卷，兰花瓷盘非常精美

寒鰤轻灸后呈现出迷人的粉色，依然可见非常华丽的雪花和纹理，吸收了汤汁的清香，入口即化，有迷人的油脂和淡雅的香气，不愧是鱼中之王，口感绝妙，卷上近江农园的山野菜，清甜多汁，中和了寒鰤大腹的肥美和醇香，是味觉的至高享受

北川先生亲自炭烧鳗鱼中的极品--琵琶湖天然穴子，技法纯熟，香气四溢，北川剧场再次达到高潮

整整两条琵琶湖天然穴子近江米土锅釜饭，撒上碧绿的淡路岛玉葱，淡雅的香气扑鼻而来

经典的味增汤酱香浓郁，香甜可口，一扫身上的寒意。北川先生自制的大根渍酸甜爽脆，非常下饭

琵琶湖穴子美味绝伦，比最高级的海鳗更加细嫩柔美，香气也更加醇厚，入口即化，酱汁的香甜和海苔的鲜香，近江米的软糯加上土釜的特有气息，连尽两碗。非常满足

近江新米细腻粘牙。有迷人的颗粒感，北川先生又为我盛上一碗，大有口福

近江乡土料理的经典椎茸渍我一种特别喜欢，北川先生自制的椎茸渍是自己用来配饭的小菜，今天拿出来款待我，真是特别感谢

椎茸渍香甜爽口，柔美清香，甘甜的酱汁融入热情腾腾的土锅炊饭，是味觉的至高享受，近江乡土料理的精髓尽显其中

北川料理剧场的演出进入尾声，最后的水物登场，是我最喜欢的日本传统点心水羊羹和草莓，充满季节美感

近江农园的有机草莓是巨大的上品，清甜多汁，柔美爽口

水羊羹水准很高，香甜软糯，有迷人的红豆香气

北川剧场演出结束，这间精彩绝伦的传统风格料理剧场具有传奇色彩，和隐世风范，精美的传统和式灯笼充满新年的艺术美感

临别时，北川夫人拍下了这张合影，北川先生的笑容长久留在我的记忆之中，每次来都收获最美的料理和最美的心情，再次感谢

料理屋的旁边是岩根幼儿园，正逢新年假期，非常安静

蓝天白云下的近江田园风光如诗如画，一望无际绿油油的稻田

甲西三云邮编局，当年我第一来拜访北川先生的时候，在这里问过路，得到邮局工作人员热情的帮助

附近的琵琶湖和眼前的野洲川都是垂钓圣地，日本的钓具非常有名，喜欢垂钓的朋友们值得关注

野洲川碧波荡漾，河岸的住宅区古色古香

每次从野洲川河岸静谧的树荫小路穿过，都有一种身在秘境的感觉，舒心而惬意

虽然是乡下田园，商业非常发达，建筑也很洋气精美，和古色古香的町屋相映成趣

从三云站乘坐JR草津线前往忍者的故乡甲贺，就在附近，甲贺和山那边的三重县伊贺市世代并称为最强得的忍者众

甲贺也是一个古朴典雅的乡村小镇，和十几公里外的三云不同的是，因为忍者之乡的名气，每年会有大批游客前来

甲贺站前的忍者雕塑，无需去往忍者村，也能遇见忍者

冬日暖阳下再次见到热心向上的北川先生，在他风趣幽默的对话中不知不觉中又度过了一个开心的午后，温暖的阳光照进这间古朴典雅的料理剧场，带来午后慵懒闲适的心情。北川先生以滋贺县近江食材和全日本豪华食材演绎的近江风格怀石料理和充满诗情画意的近江田园风光，令我时常想念。

我也时常从繁华喧闹的大都市来到静谧空灵的乡间田园，让自己的心灵安静下来。我所羡慕北川先生的是，他能够在风景迷人的田园之中拥有一间精彩绝伦的传统料理剧场。2016年11月，他的老师蓧原先生远赴东京银座，如今是日本最为炙手可热的几位最强料理认之一，在蓧原先生离开之前，琵琶湖南岸的这间传统料理屋已经成为日本料理界的传奇，而北川先生正在将这个传奇继续书写下去。和中国一样，日本文化也特别看重传承，自古以来就有师弟论，也特别讲究名师出高徒。当蓧原先生在银座向世界展示融入他个人料理哲学的近江风情怀石料理的时候，北川先生继承了他的料理艺术，在日本料理的发源地继续演绎近江风情传统料理的风华和美感！

野洲川碧波流淌，琵琶湖川流不息，如梦如幻的田园之中，传奇仍在继续，薪火相传！