大阪春暖花开日，重逢河豚欲上时

当年寒风萧瑟的冬夜，在大阪居民区中一间河豚料亭度过了非常开心的夜晚，留下了非常难忘的回忆。一直很挂念这家日本屈指可数的最高峰河豚料理老铺，冬去春来，特意赶往大阪，追寻记忆中的美好瞬间。在春暖花开之时再次回到那间小屋，非常期待。关于日本河豚料理的起源和现状，请参考大阪寒冬夜，唯天然虎河豚不可辜负！

这家传统老铺位于大阪西城区的一条小巷里，大隐于市，闹中取静，隔条马路就是繁华热闹的商业区

古朴典雅的传统料亭风格，重返故地，非常亲切

白色的暖帘和经典和式木门呈现出一种历史沧桑和传统风韵

这间日本知名的传统河豚料亭已有约70年悠久历史，严格选用最高级天然一本钓虎河豚，特别是延绳渔获2公斤左右的山口县下关一本钓天然虎河豚 大家都知道这是河豚中的最上品。每天早上用专门技术开始熟成河豚，挥发水分，到傍晚完成，在客人用餐时河豚达到最高状态。最令我赞赏的是他们用古法秘技手工磨制的河豚酢也就是河豚料理专用的香醋，在日本美食界被称为王道美味，也是河豚料理的灵魂所在。而最令人感叹的是每年天然河豚渔场禁渔期的5-8月，该店完全关门休业也不使用养殖河豚，这是一种追求完美的匠人精神。

推开那扇精美的木门，熟悉的欢迎声想起。店内依然是温馨亲切的氛围，在寸土寸金的大阪市区提供全包间如今非常难得。一层是日式传统包间掘，二层是2-4人用小包间，三层是可以举办宴会的包间，历史悠久的古典红绒毯充满迷人的东方传统风韵。冬天时在前台负责接待的阿姨还记得我，热情地打着招呼。把我领进二楼的一个小包间。所有包间虽然都是东方传统艺术风格，但是各有各的精彩。上次入座的是一个日式古典包间，原汁原味的传统料亭风格。这次可能是担心我对上次的榻榻米不习惯，特意为我安排的偏中式风格，浓郁的东方传统艺术风情和古朴典雅的大理石餐桌给我带来惊喜。和三重县松阪市的日本寿喜烧元祖和田金一样，这里的服务人员都是技能熟练的中年女性。今天是一位短发阿姨，非常亲切的感觉。

传统包间布置得优雅而充满艺术感，墙上的壁画充满东方传统文化的迷人魅力

传统古灯散发出温暖的灯光，营造出非常温馨的氛围

上次就对漂亮的毛巾和古朴的配具非常欣赏

日本传统河豚料理一般大致包括河豚刺身，河豚唐扬，河豚锅和河豚杂炊，至于最为珍贵难得的世间珍品河豚白子通常是需要另外单点的。至于酒水，虽然酒店上著名清酒和烧酌应有尽有，但是按照我的个人习惯，还是最喜欢河豚料理店特有的火烧河豚鱼翅酒，这家的河豚鱼翅酒是最高水准。

首先登场的是一道开胃菜：河豚汤引。将熟成后达到最佳状态的天然虎河豚轻轻烫熟之后只用秘制香酢调味，入口时天然虎河豚特有的轻盈口感和极致鲜美完全释放出来，柔嫩弹牙，配上微酸香甜的香酢葱丝，口感轻盈，有一种非常淡雅的感觉。

每一个细节都充满艺术感，在视觉上就是一种享受

古朴的瓷碗中温润的虎河豚配上翠绿的青翠和深色的香酢，混合成一种兰花般的清香

为我现场制作经典的河豚鱼翅酒，将烤过的河豚鱼翅现场点燃后放入特制清酒之中，河豚鱼翅的香气和酒香完美融合，温暖入心，酒香醉人

在传统河豚料理中，我认为最原汁原味的还是刺身。和其他的知名河豚店比，本店的河豚刺身除了食材至高之外，还妙在独特而高深的熟成技术，令天然虎河豚的口感和香气更加浓郁，有一种非常特别的芳香。

传统土锅是为了美味绝伦的河豚锅和杂炊，满满一桌，琳琅满目

黑色的古盘中晶莹剔透的河豚皮和河豚肉厚切之后如花朵般绽放，配上翠绿的葱卷，点缀上五颜六色的花草，如同一幅美丽的图画

河豚鱼皮刺身雪白晶莹，口感非常弹牙，配上香酢酸甜可口，满满的胶质，有一种强韧感

金黄的花瓣和紫色的花环是点睛之笔，美得令人惊叹

青花瓷碗中青翠的葱末是河豚必不可少的调料，放进香酢中把河豚的香气完全释放出来

轻轻烫熟的河豚鱼皮清香弹牙,极致的鲜美被香酢完全释放出来，连食器都非常讲究

鱼皮刺身是难得的珍味，何况又是天然虎河豚，配上香酢之后那种柔美的胶质感在口腔中久久回荡

芽葱的清香和香酢的微酸给味觉带来一种非常清雅的感觉

天然虎河豚刺身比起养殖的河豚刺身入口便知输赢。厚切之后可以用过瘾来形容，那种极致柔和鲜美的口感和河豚特有的淡雅气息被香酢激发出来之后非常突出，味蕾有一种微微的麻木感，天然虎河豚刺身配上微酸的香酢足以让味蕾沉浸在幸福之中。

温热的河豚鱼翅酒散发出诱人的酒香，呈现出迷人的琥珀色，一饮而尽，味蕾中河豚的香气更加浓郁

有朋友问我，世界上最妙的酒肴是什么？如果只能选一样的话，那还是天然虎河豚的唐扬。和服女士把一个方形古盘放在我面前，这就是刚刚出锅冒着热气的虎河豚唐扬，一股浓烈的芝麻油香扑鼻而来，沁人心脾。看我把前菜的汤引河豚，厚切河豚皮和河豚刺身甚至青葱都一扫而空，她也非常开心。我告诉她，上次我就非常喜欢他们手工磨制的香酢，在我心目中和福井县越前蟹名店川喜的自酿蟹醋并列世间最高。她开心地笑了，请我趁热品尝河豚唐扬，虽然河豚是世界上唯一冷了之后依然美味不减的鱼，但是唐扬的话如果冷掉口感会大为逊色的。

河豚唐扬用有机胡麻油炸得恰到好处，外层香酥油润，香气浓厚，河豚的口感如果一定要类比的话，最接近的是蛙肉，但是那种极致的鲜香和细腻远在蛙肉之上，今天选用大块带骨河豚所谓骨边肉是美味中的美味，肉厚味浓，口感和上次一样只能用惊艳来形容，连骨头都香酥无比，是无与伦比的佐酒绝品。配上一口温热的河豚鱼翅酒，河豚的柔美和香酥，河豚酒的醇香浓郁带来一种微微的陶醉感。

河豚唐扬比一般河豚名店要大，从外形和色泽来看料理人的功力非常深厚，配上翠绿的芦笋和金黄的水果玉米，在古朴的食盘中美如艺术品

微炸过的绿芦笋带着田野的气息和胡麻油的清香，配上绚丽的玫瑰盐，口腔中满满的田园气息

今年冬天我在这里用餐后，将那天的河豚料理写成食记发表在公众号上。不少读者向我表示了浓厚的兴趣，非常巧合的是，有两位来自辽宁的朋友樱花季游览关西，和我交流时告诉我他们也预订和我同一时刻的晚餐，真是缘分。

我一边欣赏屋内的艺术氛围，一边喝着浓香的抹茶清空味蕾，等待后面的河豚锅。此时他们也到了，能够在遥远的大阪相遇，真是非常开心，寒暄过后，一起交流日本的美食和风景。

河豚锅是整个河豚料理的重头戏，相当于怀石料理的强肴或者说法餐的主菜，由服务人员现场烹制，古朴瓷盘中大块的天然虎河豚鱼肉洁白如雪，晶莹的河豚鱼皮，金黄色的芽菜和金针菇。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。河豚自古以来在中国就是一种非常风雅的美食，留下了很多关于文人墨客的传说和典故，受中国传统文化的影响，河豚在日本也是一种充满文化气息的高级食材，蒌蒿也同样必不可少，带有清新的山野气息。还有美味无比的自家制豆腐整齐地摆放在浅蓝色的瓷盘中，五彩缤纷，非常诱人。

各种高级而漂亮的食材构成非常经典的东方传统美味--河豚锅，分量十足

传统土锅中的汤只用昆布出汁，最先放入的是黄芽菜和豆腐，然后是河豚

每一个服务人员都是熟练的河豚料理专家，每一样食材火候都尽在掌握，恰到好处，需要多年经验和功力，才能把河豚那种极致鲜美的口感完全展现出来。

黄芽菜金黄耀眼，豆腐洁白如凝脂，河豚晶莹剔透，真是极具美感

第二次放入的是黄芽菜，河豚和金针菇，清香扑鼻，她十分熟练地掌控着河豚锅的温度

晶莹的虎河豚皮非常难得，那种柔美的胶质感非常迷人

河豚清香弹牙，细腻柔美，肉质紧实，那种特有的幽香远非养殖河豚可比

豆腐入口即化，浓郁的豆香非常清爽

放筷子的餐具也精心设计成可爱的河豚，独具匠心

又点了一杯我最喜欢的河豚鱼翅酒，酒香扑鼻而暖心

金色的黄芽菜带有田野的清香。河豚皮满满的胶质在口感上达到极致

青翠的蒌蒿散发出迷人的清香，是河豚的最佳搭档

金针菇清爽弹牙，那种山野的清香被香酢完全释放出来

河豚锅中每一样食材都非常鲜美，尤其是河豚和河豚皮配上蒌蒿的清香在香酢之中迸发出绝妙的口感，这种难以用词藻来形容的清香就是河豚的妙处所在。此时按照顺序应该是由服务人员来烹制杂炊也就是河豚泡饭，她却把土锅的火关掉，因为我最喜欢的三味白子登场了。

东瀛珍味，以河豚白子为最。如果是来自山口县下关的天然虎河豚白子，那真是味觉的巅峰盛宴。上次就让我惊叹不已，这次当然也不会错过啦。刚刚出锅就由服务人员端到我面前，散发着热情和清香。

白子三种盛：比较常见的盐烧，不太常见的酱烧和几位罕见的白子刺身，恰逢白子最盛期，在锡纸中如花朵般绽放，配上精致的银勺，令人叹为观止

酱烧白子配上香浓的酱料，灸烤的技法很高，白子的表面呈现出非常漂亮的酥皮感

盐烧白子只用天然海盐调味，如霜雪般洁白，那层柔美的酥皮呈现出白子的最佳状态和料理人的深厚功力

我印象中只有最高级天然虎河豚的白子才能做刺身，在鲜甜的酱料中如豆腐脑一般雪白无瑕，如花朵般绽放

盐烧白子口感清香淡雅，雪白无瑕，有每人的奶香味

酱烧白子香味浓厚，自制酱料甜度和辣度适中，把白子的迷人清香完全释放出来

白子刺身可以用天然去雕饰去形容，浑然天成，散发出柔美的光芒，口感上达到极致

人们通常会用入口即化，迷人的奶香来形容白子，但是这些极高的评价都不足以表现最高级的天然虎河豚白子的极致口感。食感和鲜度都极其出众，口感和味觉只能用绝妙来形容，那种舌尖上的柔美很难用语言来形容。此时能做的就是把整整一杯温热的河豚鱼翅酒一饮而尽，河豚白子的余香在口腔中慢慢化开，久久不散。

我把三味白子一扫而空，服务人员看在眼里，没有说话。她把土锅的火重新打开，准备为我制作河豚泡饭，按照传统惯例，先为我盛出一碗河豚汤请我品尝。这可绝对是天下最鲜美的汤，河豚的香气非常浓厚，有一种淡雅的清香，温暖入心，回味悠长。

河豚汤泛起点点淡雅的油花，呈现出一种朦胧的色彩，点缀着青葱，在青花瓷碗中散发出迷人的芳香

传统河豚料理的主食就是美味绝伦的河豚泡饭，此时我无论多饱至少连尽三碗是毫无问题的。很多美食家都认为，传统河豚料理中最美味的就是这锅杂炊，因为汇集了所有食材的精华，沉淀出一种绝美的香气和口感。

河豚杂炊的传统做法是先把河豚汤强火煮再放入米饭。这家的特色是先放入米饭，这样河豚的鲜美可以完全融入。烹制过程眼花缭乱，非常熟练。然而今天服务人员推门进来时，手里拿的并不是米饭。她把一颗晶莹雪白的天然虎河豚白子放在我面前并告诉我，店家知道我特别喜欢他们的白子，为了感谢我给中国朋友们的推荐和再次光临，决定送我一份。我惊呆了，连连道谢。面对这么昂贵而特别的心意，我感动了很久，甚至忘记了拍照，等她把这颗白子打碎放进锅里，我才想起去拿照相机。

白子打碎后放进锅中，如同雪花般绽放，隐约可见打碎前有多么巨大

白子在锅中慢慢融化，为琥珀色的河豚汤染上一层迷人的雪白色，散发出一股迷人的奶香

生鸡蛋和葱末是河豚泡饭的点睛之笔，食器也充满艺术感

放入生鸡蛋和葱花这一步非常关键，均匀地融入蛋香和葱花清香

店家自制的咸菜：大根和紫甘蓝咸鲜微甜，是河豚泡饭的最佳搭档

海苔来自有明海，是其中极品，是河豚泡饭中必不可少的配菜

和我经常煲汤的砂锅看起来很像，其实这是一个很昂贵的日本土锅，现在大家公认这种土锅做出来的饭最香，当然这家选用的高级大米也是一个关键

当她把第一碗河豚泡饭从土锅中盛出放在我面前的时候，我依然沉浸在感动之中。这碗虎河豚白子泡饭可以说是我人生之中最特别最美味的一碗饭，散发出充满各种美味食材的香气，有很强的复合感和层次感，带着店家的心意和热情，久久难忘。

河豚泡饭蛋花和白子完美融合，金色的蛋花，翠绿的青葱和雪白的白子形成一幅美丽的画卷，海苔把味觉提升到一个更高的层次

柔嫩雪白的河豚白子令我感动，比最高级的鹅肝更加柔美

均匀倒入浓口酱油，白子和蛋花染上一层迷人的色彩，口感更加浓厚，大饱口福

定制的青花瓷盘也做成河豚图案，设计精妙，非常可爱

和上次一样，我把满满一锅河豚泡饭吃得一滴也不剩，河豚的精华都浓缩和沉淀在这锅泡饭里，白子的融入在味觉上和视觉上把本已美味绝伦的河豚泡饭带到更高的顶峰，此时任何美味都是浮云。

餐后甜品：抹茶清香。彩花茶壶，青花茶杯和浅蓝色瓷盘都是非常精美的东方传统艺术品，叹为观止

热腾腾的抹茶香气扑鼻，青花茶杯非常漂亮

店家自制的经典甜品：草莓，豆花和红豆粉色彩典雅，和河豚的文化气息非常契合

餐后水果是有机农园的黄柑橘，酸甜可口

连木板都精心设计，充满东方传统艺术气息的亲切感

餐厅大堂的柜台引人注目，上面是两瓶非常珍贵的镇店之酒和日本权威网站美食大奖，全日本获奖的河豚料理店屈指可数

临别时，我们相互鞠躬致谢并挥手告别，已经不需要相约下次，我想只要我人在大阪，再忙也会抽时间来看看，就算没有时间坐下来吃饭，也要短暂重温一下记忆中的亲切和温馨并再次送上我的谢意。

即使不算个人感情色彩，这也是日本公认最出众的三五家河豚料理店之一，日本料理讲究食材为本，天然下关虎河豚和养殖河豚入口就知不同，而创业以来历经七十年岁月沉淀，技艺和经验早已达到很高的境界，是一家堪称奇迹的传统料理剧场。最令我感动的还是那锅河豚白子泡饭。对我来说，在遥远的大阪，繁华都市中的寻常巷陌之中隐藏着一间传统艺术小屋长存在心灵最深处，时常想起。

我们之所以想念一个地方，也许是因为那里的人，也许是因为那里的某一个地址，也许是因为那里的某一件物品，但是归根到底，最难忘的一定是记忆中的亲切和温馨......