香酥童子鸡技术
一、腌鸡老汤的制作
1、腌鸡老汤的香配料配制:
腌鸡老汤的香味浓度高,香味物质浸入鸡肉,使得鸡肉吸收老汤水的香味而达到美味的目的
(注:实际做多少老汤的量,您根据需要来,只要下述材料成比例缩放,以及称取准确即可。
腌鸡老汤配料清单
水:21斤 味精:1斤 白糖:1斤 盐:1.5斤
大料包(如下20种香料)
大料包清单
干辣椒50克 花椒30克 桂皮20克 陈皮15克 小茴香20克 甘草10克 孜然10克 肉寇5克 草果10克 香砂10克 白芷15克 白蔻10克 良姜15克 山奈7克 香叶7克 筚拨6克 当归2克 香茅草5克 丁香2克 八角30克
说明:
1、大料包您可做成两个包，料包一定要做大点,松点,因香料煮后要膨胀。
2、干辣椒和花椒的量是参考值,您可根据当地吃麻辣的层度做适当调整或不加。
3、将上述香料过沸水3分钟左右(目的是除去苦涩味和黑沫子),然后用细漏勺捞出用清水冲干净,再放入纱布袋中制成香料包。
4、桂皮掰成小段,香砂要压破,肉蔻敲碎(敲破即可,不用敲很碎),这样便于更好出味; 陈皮放葱蒜包内,因陈皮易腐烂,卤过一次后已完全出味,下次要重新和葱姜包一道加入;草果要拍破,取皮丢籽(籽起不到鲜香,反而会苦)。
2、腌鸡老汤的熬制:
A、将上述调味料和大料包加入21斤清水中,盖盖大火烧开,然后继续大火熬15分钟,转小火熬30分钟,等汤完全冷却后捞起香料包就可用于腌鸡了。
B、腌制的老汤必需完全冷却以后才可腌制鸡,且以后每天再腌制鸡前,将香料包丢进老汤盖 盖大火烧开10分钟后,等老汤完全冷却捞起香料包后用于腌制鸡,如做生意时,腌鸡最好用大点的容器,且要确保老汤将鸡能完全浸泡,这样才能保证腌制充分,确保所有鸡货都能腌制到
3、腌鸡老汤的循环:
A、腌鸡的老汤是一直循环使用的,保存好(老汤的保存资料最后面有讲解),从第二次腌制 时,每天在熬老汤前加入冷开水,将老汤补足至20斤后,按每加1斤冷开水加入:盐24克、味精5克、白糖5克。每腌一斤鸡加入:盐10克、味精2克、白糖2克。然后再加入香料包后盖盖大火烧开15分钟后关火。
B、腌制老汤用的香料包可以重复使用一周(即7天)左右,捞起来的香料包要放冰箱保存冷藏保存,以便下次使用。
4、葱姜香料包制作:
说明:视频中没有加葱姜包,但使用了效果更好些。
姜80克,葱50克,姜切片,葱打结装入纱布袋中,并将上面的大料包中的陈皮也加入这个纱布袋中。葱、姜、陈皮使用一次便丢掉,因这三样易腐烂,不宜重复使用。
二、卤鸡卤水的制作
1、卤水的香配料配制:
卤水材料清单
清水10斤
猪筒骨2个
鸡骨架3个
大料包
盐200克
味精150克
白糖150克海天草菇老抽25克
说明:
1、大料包和熬腌鸡老汤的配比和制作一样,因这里是10斤清水,所以用量只是腌鸡老汤的一半的量。
2、卤水中老抽不可加多,宁可少点都不要加多。卤出来的颜色浅点没关系,因后续油炸后颜色还会加深的。
(注:实际做多少老汤的量,您根据需要来,只要下述材料成比例缩放,以及称取准确即可。)
2、卤水的熬制:
A、高汤熬制:
※鸡骨架和猪筒骨预处理:
a、熬高汤前应先将其清洗干净,放入凉水中(即自来水,水要完全浸没骨头和鸡架,记住一定不要是热水或温水,这样可更好的将骨头和鸡架内的血水腥味和脏污渍浸出来浸泡四十分钟左右，并且中间要换一次水，如果买来的鸡架带走鸡头和鸡屁股，一定切掉不要，且将鸡架胸腔内内脏清理干净，并且清水冲洗。
c、将鸡架和骨头加入水中,水要没过食材,然后开大火将水烧开,煮3--5分钟左右(如材料多,可适当煮长一点时间),然后将鸡架和骨头捞出用清水冲干净,一定要将表面浮沫冲洗掉,这个过程叫焯水,目的是进一步除血水异腥味。
※将飞水后的鸡骨架和猪筒骨加到10斤清水中,大火将水烧沸,然后继续大火煮15分钟(打掉表面的浮沫),盖盖转小火熬2--3个小时左右(熬的时间长点没事,不要太短,并一定要小火,锅内水保持微沸即可。)。如果在熬制时水少了可以用开水补充加入,以保持最终熬出的高汤有10斤。
B、卤水的制作:
将熬好的高汤中的鸡骨架和猪骨捞干净,然后加入“卤水材料清单”中的盐、味精、白糖、老抽和香料包后烧开即制得卤水,此时卤水即可用于卤制鸡了。
3、卤水循环使用:
A、以上为第一次卤的量,以后每次卤前将卤水用开水补足到10斤的量,然后再加入之前卤过的香料(香料每次使用完后捞起沥干水,冰箱冷藏待下次卤时使用,配一次料可卤四次,四次后换新香料,香料的使用量只跟卤水的总量有关。)
B、从第二次卤开始,每加1斤开水进入卤水中相应加入:盐20克、味精4克、白糖4克、老抽2克。每卤1斤鸡相应加入:盐6克、味精2克、白糖2克。猪筒骨和鸡骨架只有第一次做卤水时使用,以后是不用的。
三、鸡的整型、腌制和卤制
1、生鸡的前期处理和整型:
A、如买市场上的白条鸡(选2斤到2.5斤左右的鸡),有的鸡肚里内脏没有摘,可摘下单独打出部分卤水卤着卖或生的出售不要直接放原有卤水中卤制(因内脏血异腥味重,直接放原卤水中卤制易坏卤水,后期卤水不易长期保存循环使用的。可单独打出点卤水,卤完后那个卤水就不要了,一定不能倒回原卤水中,这点切记切记!)
B、如买的未整型的白条鸡,回来后冼干净,鸡翅不用动,把鸡头塞到鸡嗉子里或者将鸡头卡在鸡翅下,然后把腿折回放进肚子里,这样的造型比较好看,当然你也可以自由发挥。
C、也有的直接买冰冻的整型处理好的童子鸡,这个鸡买回来后只要去除包装,然后用清水泡着解冻即可,一般浸泡个一到两小时即可,解冻的清水中途要换两次水,便于更快速的解冻。
(现在一般都选这种现成的鸡,更方便。)
2、鸡的腌制:
将处理干净并整型好的鸡或解冻好的已整型的童子鸡入腌鸡老汤,老汤一定要完全浸没住所有鸡。腌制时间是4--5小时左右,夏天可时间短点2-3小时,冬天可5-6小时。
3、鸡的卤制：
鸡货卤制时一般不用飞水，将处理干净后的鸡货加入卤水锅中，大火烧开锅后打掉表面的浮沫，然后下入大料包，继续大火煮 5 分钟，翻动鸡使其加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破，然后中小火卤 20 分钟左右即可，鸡和鸡腿就卤好了。卤完后把大料包捞出，然后沥干水放冰箱冷藏待下次继续使用，一般卤鸡的大料包可以使用四次。
四、香酥童子鸡的炸制
1、油温识别和选择：
油的表现情况（放入一小片姜片试下油温）
低油温 三四成油温 90—120
油表面稳定，无烟，无响声，姜片周围出现少量气泡。
中油温 五六成油温 150—180
油从锅的四周向中间翻动，微油烟。姜片周围出现大量气泡，无爆声。
高油温 七八成油温 210--240
油表面从中间往上翻动，并有青烟，用勺搅动有响声。姜片周围出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声。
我们采用中油温即 5 到 6 成的油温来炸鸡，在实际操作过程中我们采用老虎灶或电炸锅，方便控制油温。
2、油的选择：
一般油选菜籽油和色拉油（调和油)，不要用豆油，豆油豆腥味较重，且菜籽油也不要选农家那种黑黑的菜籽油，那油炸出来的颜色不好看。
3、鸡的炸制:
炸前可将卤过的鸡用刀在胸脯等肉厚的地方划上几刀，便于炸透，炸鸡过程中油温不能太高也不能太低，一般控制在 5 到 6 成油温样子，炸大约 5 到 6 分钟，炸的时间也主要看您油温高低，油温高时间短，油温低时间长，炸到鸡表皮金黄酥脆即可。油温达到 5 到 6 成时，我们将火调到较小时炸鸡，一定要灵活地控制好油温，温度过高可以关火，等油温低点再开火，切记不要将鸡皮炸焦糊。做生意时，一般都是采用不锈钢桶的。
五、辣酱包的制作和撒料
1、麻辣油的制作:
A、锅内倒入4斤油,将油烧至冒烟,然后转最小火。倒入姜片1斤,小火炸至姜片发黄,再下入拍破并切段的大葱1斤,继续保持最小火,将姜片和大葱炸至发干,姜片焦黄(姜片和大葱一定不要炸糊了,糊了会发苦的。),关火并用细漏勺将姜片和葱完全捞出,并沥干油。
B、等个4分钟左右让油温降至34层热,将油倒入放有辣椒粉1斤、八角粉半斤的不锈钢盆里,倒油时应分多次倒入,倒入一部分油后需用一个不锈钢勺不停的搅动,等油完全倒入后稍稍搅动到无很大泡时,倒入生的白芝麻1斤和花椒粉8两,然后继续搅动,让其混合均匀, 搅到无明显冒泡即可,然后放其自然冷却,一定要让其完全冷却到环境温度后再加盖密封保存24小时后即可使用了。
C、这里的辣椒粉和花椒粉的使用量只是一个参考量,您可以根据当地食麻辣层度自行调整即
可。
2、酱包制作:
锅内加入1斤清水,1斤腌鸡老汤,1斤煮鸡老汤,大火烧开锅,如表面有浮沫需打掉, 没有就算了,然后加入2--3两麻辣油(这个加时,是将油和油里的那些渣一道加入的),关火自然冷却,等完全冷却后可用小塑料方便袋一包一包灌起来打包包就可以了,顾客买鸡时配 上一包,或者直接在顾客买鸡时帮其拌下,并加上香葱沫或香菜沫即可。
也有的人不用酱包,直接用上述麻辣油,然后加入大蒜沫,香葱沫或香菜沫一拌也行。有的这些都不用,只用一些孜然粉,辣椒粉麻辣粉撒上即可,再配一些香葱沫,香菜沫或蒜泥。
这些您可以根据当地喜好来调拌。
六、腌制老汤和卤水的保存
老汤和卤水煮好后要即时捞出香料包(如浸泡在老汤和卤水中会中药味很重,而且很搞坏老汤和卤水),卤水中保持0.5公分厚(大概保持薄薄的一层卤油即可)的卤水油,多余的卤 水油打掉,当天使用过的腌制老汤和卤水一定要过滤残渣,在打烊之后,一定要煮沸,然后放在那自然冷却,且避免将桶盖上的蒸馏水滴到卤水中,也不要搅动或晃动腌鸡老汤和卤水,这样容易变酸。如在不做生意的情况下冬天卤水和老汤一般保证至少3-4天烧开一次,夏天保持每天烧开至少一次,如是冰箱保存可以一周左右烧开一次,如是长期不用,应该煮沸自然冷却后冰箱冷冻,并每月应烧开一次。煮开后开盖不搅动,不碰任何生水,香料包每次烧开后取出,冷却后放入冰箱中保存。好的卤水是经过长期的卤制,积累养制而成