舌尖上的8道粤菜，鲜，嫩，滑，爽，香，脆！

在人们的心目中，粤菜一直是一个高大上的菜系，其制作仿佛都离不开高档用料。其实，粤菜不但十分擅长使用高档原料，对于普通食材的制作也是得心应手。粤菜也因其用料广泛、手艺精湛，一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜发展至今，也已吸收了中外众多菜系的精华，齐集各家之所长，具有鲜，嫩，滑，爽，香，脆等多姿多味特点！

春季换新，你的菜单上新了吗？今天就给大家带来8款十分卖座，食过返寻味的粤菜菜品，以让大家参考借鉴。

批量预制：

1.猪前蹄8只（每只重约1000克）纵向一切为二，洗净血水，入五成热油炸至外皮金黄，捞出沥油。

2.大锅内倒入豆油烧至五成热，下姜片、红葱头丝煸炒几下，加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出，添清水，调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐，中火加热2分钟后将料渣捞出，盛入码斗待用。

3.锅内汤中垫入竹箅子，整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面，倒入适量清水至刚刚没过原料，大火烧开后加盖煮30分钟，转小火，开盖将猪手逐一翻面，然后加盖继续焖煮15分钟（此时竹筷能轻松插入猪皮），开盖转中火收浓汤汁，将汁水慢慢淋在猪手上，使其均匀上色，再煮约5分钟关火。

4.将煮好的猪手取出放在托盘上，剩余汤汁滤渣后倒入盆内，待其自然冷却，以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒，冷藏待用。

走菜流程：

客人点单后，将猪手剔骨，切成厚约1厘米的片，整齐码入盘中，均匀淋上原汤，放入微波炉高火加热2分钟即成。

制作图示：

1.猪蹄一切为二，洗净后入油炸至外皮金黄。

2.姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香。

3.倒入清水。

4.调入广东米酒、白糖等。

5.将料渣捞出，盛入码斗待用。

6.锅内汤中垫入竹箅子。

7.整齐地码入炸好的猪蹄，然后将料渣放在上面。

8.大火烧开后加盖焖煮。

9.开盖转中火收浓汤汁。

技术关键：

1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面，保证其着色均匀、成熟度一致。

2.此菜糖分高、油量大、胶质多，因此应将猪手放在竹箅子上，以免煮制时粘锅。#02豉油皇淋猪肝花蛤

菜品特点：花蛤配上猪肝，不仅丰富了菜量，而且用煮花蛤的原汤汆肝片，味道更加鲜美。

材料：花蛤350克，猪肝200克，葱花5克，鲜红椒粒5克，干红辣椒面3克。

调料A：蚝油10克，老抽5克，盐3克，胡椒粉1克。

调料B：自制豉油皇200克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。

制作流程：

1.猪肝改刀成大片，加入调料A拌匀，下适量水淀粉抓匀待用。

2.花蛤飞水至断生后，摆入盘中垫底，原汤下入肝片汆至断生后捞出，铺在花蛤上。

3.净锅下入调料B，烧开后淋入盘中，撒上葱花、红椒粒、辣椒面，浇七成热油约15克激香即可。

自制豉油皇：

清水5斤下入胡萝卜片、芹菜段各200克，葱段、姜片各150克烧开，小火煮20分钟后打掉料渣，调入蒸鱼豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鲜露30克烧开即可。

#03麒麟蒸龙趸鱼片

菜品特点：该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。

初加工：

1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6分钟。

2.将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。

3.广东菜心200克焯水。

熟处理：

1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。

2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可

技术关键：

鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。

菜品特点：此菜采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。

初加工：

1.龙趸鱼头800克清洗干净。

2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。

3.香菇60克洗净，一开二。

热处理：

1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。

2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁后，盛入盘内即可。

技术关键：

鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。

菜品特点：蒸，这种最大限度保存食材本味的烹调方式，充分体现着顺德人对食材的“尊重”，因此“桑拿”系列菜式由此诞生。在当地，鸡鸭鱼肉皆可“桑拿”，而这一系列菜品的代表，非“桑拿鸡”莫属。当地多数店家都会直接将蒸锅摆到前厅的餐桌上，食材入锅后服务员会设定闹钟，熟透开盖即可食用，省去了传菜等环节，在最短的时间内让食客将新鲜蒸好的食材送入口中。

制作方法：

1.取三黄鸡半只约800克，洗净后用布吸干水分，斩成麻将小块，纳入盆中，加泡好的虫草花10克、干红枣片15克、小葱段15克、陈皮丝15克、广式腊肠片20克拌匀，调入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、盐5克、蚝油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均匀。

2.锅内加水，在蒸箅上垫入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加盖大火将水烧沸，将拌好的鸡块盖在佛手瓜和木耳上，加盖计时5分钟。

3.等待的间隙，客人可以根据喜好调制蘸汁，除了上等的豉油，还有香油、花生油、葱丝、姜末、香菜等可供搭配，待蘸水调好“桑拿鸡”刚好成熟，此时要趁热享用，方能领略这种美食的妙处。

菜品特点：麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味，但二者一碰撞便有了新意。卢大厨先把咖喱和黄油融化，将味道烧入虾肉中，再粘上一层香脆的麦片，口感丰富，味道独特。

制作流程：

1.大头罗氏沼虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。

2.锅入底油烧热，下黄油、妙多咖喱膏各20克，添水300克搅至二者充分融合，放入炸好的虾10只翻匀，小火烧1分钟至汤汁收干后起锅，将每只虾身上裹匀一层原味即食麦片，稍作点缀即可走菜。

技术关键：

此菜应用小火收汁，以免咖喱产生焦煳味。

菜品特点：将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡方法，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香诱人，采用日本怀石料理的方法盛菜上桌，创新的烹饪方法与盛装方式，都有助于提高菜品的毛利。

制作流程：

1.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。

2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐?h鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。

3.用腌制料腌制鸡肉1小时。

4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黄，倒出沥油并吸干油分。

5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。

技术关键：

1.鸡肉煎制前，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。

2.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。

菜品特点：鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜制作将每一个细节都做得很好。

制作流程：

1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。

2.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金黄色，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。

3.鸭胸肉切大片，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。

4.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。

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