汉源东方一本万利战略峰会，掀起中国餐饮产品革命新浪潮

2021-07-15 10:42:27 来源：汉源餐饮大学官方

由汉源东方主办的“菜单承载战略，产品成就品牌”一本万利战略峰会在上海虹桥绿地铂瑞酒店圆满落幕。此次峰会为餐饮人带来了哪些精彩？一起回顾！

7月11-12日，由汉源东方主办的“菜单承载战略，产品成就品牌”首届一本万利战略峰会在上海虹桥绿地铂瑞酒店隆重举行。本次峰会全程聚焦餐饮产品核心议题，邀请来自餐饮界、教育界、学术界、公益界及产业各方的二十余位重量级嘉宾，共话餐饮未来。

通过分享专业内容，探讨一本万利理论体系为整个餐饮生态创造的价值，此次峰会为现场近1000位餐饮人带来了一场前所未有的体验。

峰会现场隆重揭晓了“中国餐饮首届菜单蜻蜓奖”三大奖项：“优质食材奖”、“招牌名帅奖”、“一本万利最佳实践奖”。同时，汉源东方与免费午餐公益基金会在现场共同启动了爱心公益项目——“珍珠计划”，致力于与中国餐饮企业一起，帮助更多乡村孩童吃上免费午餐。

下面让我们一起来回顾一下本次峰会的精彩内容吧！

01.

两场重磅分享，解读中国餐饮未来趋势

汉源东方董事长、一本万利理论体系创始人陈新時老师为大家带来了一场以“一本万利理论体系开创”为主题的开场演讲和以“餐饮创新”为主题的压轴分享！

△汉源东方董事长、一本万利理论体系创始人陈新時

陈新時老师分享到：餐饮过去是一个餐时代，现在是一个餐饮时代，未来将是一个餐饮的大时代。我们已经实现了一个4万亿的餐时代，所以一个10万亿的时代指日可待。

餐饮企业如何赢在当下，乃至未来呢？只有一条路可以走，就是不断创新迭代。开发出具备普世价值的产品，站在时代的维度去应景应题，穿越企业的生命周期，成就品牌价值的差异化。

所以一本万利不再是一门课，而是一门理论体系，并跟随着时代的跃迁与餐饮企业的需求而不断迭代升级。《酒X饮万利》以及即将推出的《餐·饮·创新》、《餐配大师》都是一本万利的新生命，帮助企业穿越新的餐饮生命周期。

02.

三个匠心故事，讲述餐厅爆品打造之法

过去十年，有许多餐饮品牌通过深度持续地学习一本万利理论体系，成功打造出了菜单的“帅”。用招牌产品引爆市场，同时也为品牌赢得了良好的口碑和利润。三个匠心故事，讲述了从食材到“名帅”的爆品打造之法。

△长沙费大厨辣椒炒肉创始人费良慧

长沙费大厨辣椒炒肉创始人费良慧先生首先分享了自己24年以来专注湘菜经典“辣椒炒肉”的心路历程。因为接触了一本万利，明确了两件事：1、品牌的初心就是创始人的初心，费大厨深耕湘菜赛道的初心不会变；2、品牌的基因始终是“小炒”，要找到自己最擅长的领域。

2015年开始，费大厨所有门店开始聚焦核心菜品辣椒炒肉，提高厨房效率的同时也节约了成本。一道看似普通的辣椒炒肉，从辣椒、猪肉到酱料，每一种食材的甄选都做了大量的工作。

同时，费良慧先生也提到了并不担心费大厨的“大厨体系”会被未来的规模化和连锁化代替，无论如何，产品背后的初心无法代替。

△天津三个渔夫蒸汽海鲜创始人孙作权

天津三个渔夫蒸汽海鲜创始人孙作权先生为大家讲述了打造名帅“一筐蛤蜊”背后的匠心。自2015年品牌成立至今，三个渔夫已经成为天津人民吃海鲜的首选。期间收获了大众点评连续两年必吃榜、天津鱼鲜品类五榜第一等诸多好成绩。

能成长为如今的蒸汽海鲜第一品牌，名帅“一筐蛤蜊”起了关键作用。

从食材的源头直采，到甄选加工，再到以顾客体验为核心的服务体系搭建，让产品成为了品牌长期的护城河。同时，三个渔夫也以打磨帅的模式和方式打磨其它菜品，始终如一坚守产品品质。

△天津阿依来新疆菜创始人姜子介

天津阿依来新疆菜创始人姜子介先生则在介绍名帅产品“阿依来大盘鸡”时提到，一本万利理论体系的精髓是如何做好产品的底层逻辑，学会了底层逻辑，才能做出顶层设计，从而设计出好的“一帅九将”。

阿依来通过深度地学习并实践一本万利，不仅优化了产品的数量和结构，更让名帅“阿依来大盘鸡”实现了年销售12万份的量，仅一道菜就占据了整个营业额的20%。

03.

两场品类圆桌派，探讨餐饮品牌进化方向

各品类一本万利优秀实践者们齐聚首，带来两场以“一本万利理论的实践”为主题的品类圆桌派，分享一本万利实践成果，共探餐饮品牌进化方向与经营之道。

• 品类圆桌派--火锅烧烤篇

第一场火锅烧烤组的实践者们——上海坎爷火锅总经理荣幸女士，北京管氏翅吧创始人管其兵先生，北京朴大叔炭香烤肉创始人刘新宇先生及主持人汉源东方副总裁戎亚军先生，共同探讨了火锅烧烤品类在疫情之后遇到的挑战及应对之策。

△上海坎爷火锅总经理荣幸

上海坎爷火锅总经理荣幸女士分享到，越是危机来临之时，企业家越要保持头脑的清晰。疫情之下，一方面，联合了成都当地一些头部的企业家与政府进行了减免税收等政策的申请，另一方面，在企业内部做了三件事：1、重新调整企业内部文化，以文化定人心；2、做好疫情期间员工的健康管理；3、基于一本万利的学习，进行了所有产品结构的升级，根据“以最少创造最多”的原理，减少顾客点餐时间，提高运营现场的效率。

△北京管氏翅吧创始人管其兵

北京管氏翅吧创始人管其兵先生在分享中提到，北京是疫情之下受创最严重的城市，前后一共迎来了三波疫情。

因为管氏翅吧的企业文化基因特别好，所以疫情让团队的凝聚力变得更强，在“节流”方面做得特别好，甚至实现了超历史同期的利润目标。

同时，疫情也成为了管氏扩张的一个契机，在北京开店最难的就是选址，疫情期间很多品牌闭店关门，管氏趁此机会拿下了一些北京最好的地段，在去年下半年开出了六家新店。

△北京朴大叔炭香烤肉创始人刘新宇

北京朴大叔炭香烤肉创始人刘新宇先生谈到，疫情之后，朴大叔重新梳理了自己的菜单，调整了菜单的结构，“用最少创造最多”，用最少的原材料进行最大程度的出品，保证了原材料的稳定。

朴大叔用的是一直都是进口肉，疫情之后肉价上涨，但对朴大叔的影响会相对小一些，这也是朴大叔炭香烤肉赢得顾客认可的核心优势。

• 品类圆桌派--正餐篇

第二场则邀请了正餐组的一本万利实践者们——王品（中国）营运长赵广丰，杭州老头儿油爆虾总裁、执行董事傅月良，麦大叔福建客家菜创始人赖其辉，深圳2046湘味厨房创始人刘小莉，共同探讨了品牌从初创到崛起的成长之路。

△王品（中国）营运长赵广丰

王品（中国）营运长赵广丰先生围绕王品如何克服品牌老化进行了分享。王品如何多的品牌如何做战略发展的增效？如何应对品牌老化的挑战？

最关键的一点：以消费者导向为核心的产品研发及品牌战略，即如何预见未来的消费者趋势。例如，因为看到了当前西餐品类的市场变化，做了两个变革，一是让正式更正式；二是让西餐更休闲。

把上海中心的王品牛排门店升级成了更正式的法餐西餐厅，但在模式、装修、产品、价格上做轻量化的减法，贴合现在消费者的需求。

△杭州老头儿油爆虾总裁、执行董事傅月良

杭州老头儿油爆虾总裁、执行董事傅月良先生指出，近年来，杭帮菜同质化竞争严重，像老头儿油爆虾这样发展了三十多年的本土品牌，学习了产品的标准化、流程的规范化、服务的体系化，也带来了一个问题，在如林的杭帮菜品牌之中，找不到自己的特色。

所以老头儿油爆虾未来的发展思路是连锁企业单店化，大集团个体化。比如，每家门店就保留40%的核心菜品，其余交给门店主厨，根据市场用户的需求快速做产品和服务的个性化调整。

△麦大叔福建客家菜创始人赖其辉

麦大叔福建客家菜创始人赖其辉先生首先进行了圆桌分享。作为跨界餐饮人，在创业之初并不懂如何做餐饮，2015年开始接触《一本万利》课程。在产品打造的过程，品牌方向也愈加清晰，在不断筛选产品的过程中，更明确了福建客家菜的深耕赛道，走向了食材的挖掘之路，让顾客对麦大叔的产品有了清晰的认知。

△深圳2046湘味厨房创始人刘小莉

深圳2046湘味厨房创始人刘小莉女士分享到，2015年以前，一直处于埋头做餐饮的状态，来到汉源学习之后，看到那么多优秀的餐饮人，才逐渐清晰品牌未来的发展愿景。

通过《一本万利》课程的学习和落地，收获了利润和效率的双重提升，2020年，完成了所有门店的升级。

04.

三种战略视角，论证一本万利实践真理

从菜单战略视角，一本万利菜单战略顾问组带来了关于“一本万利方法论实战成果”的分享。

△一本万利菜单战略顾问汪静

汪静老师总结性地分析了当前餐饮企业普遍存在的一些经营痛点：企业赢利难、产品方向不清晰、招牌产品吸引力差、菜品研发难、运营效率低、顾客满意度低。

△一本万利菜单战略顾问姜晓玲

姜晓玲老师分享了一本万利方法论“排兵”的部分——如何打造一帅九将。“帅、将”有何作用？在顾客心智中，建立品牌招牌；在顾客心智中，形成点菜模型。而打造“帅”的过程中都会存在哪些问题呢？1、不会找；2、不敢定。

姜晓玲老师通过两大案例为大家讲解了如何找到并确定“帅”，及在同质化竞争下，如何打造帅的差异化。

△一本万利菜单战略顾问张景欣

张景欣老师则分享了一本万利方法论“布阵”的部分——板块赢利策略，并为现场的餐饮人们菜单结构的内外布局之道：1、对外，相生又相克；2、对内，相爱不相杀。

此外，通过两个案例解析了如何解决菜单结构性缺菜及如何通过设计产品价格矩阵，达成利润目标。

△业内资深摄影人、劳斯莱斯指定摄影师方雷

从形象战略视角，业内资深摄影人、劳斯莱斯指定摄影师方雷老师讲述了自己对于“美学”的不同理解，并从产品的选择、餐具的选择、视觉创意等角度分享了美食拍摄的干货。

△汉源餐饮咨询品牌战略事业部总经理宿孝為

从品牌战略视角，汉源餐饮咨询品牌战略事业部总经理宿孝為老师围绕“菜单承载战略，产品成就品牌”展开了关于一本万利理论普世价值的探讨。

一本万利不仅是企业产品战略的指导思想，它的背后是商业的底层逻辑。通过对菜单整体的理解，能够更好地为品牌进行赋能，就像通过一本万利去规划产品一样，从战略层面去系统规划整个品牌。

05.

三场饮品大课，深析餐与饮搭配哲学

△茗寿堂创始人、资深茶文化学者明洲

作为国内制茶、品鉴、藏养领域的专家，茗寿堂创始人、资深茶文化学者明洲老师带来了关于东方茶的专业分享。从认知和实战两方面的讲解，带领餐饮人们走进东方茶配餐的新世界。

茶的本质是一种文化产品，也是一种生活方式，如果只停留在饮料层面，那么餐配茶很快就会碰到天花板。对茶的认知达到了一个什么层面，就决定了餐配茶中“茶”的定位在哪里。

如果处在一个想要吃得健康、吃得有文化、吃得有品位、吃得有意思，同时满足消费者更高维度的体验，那么餐配茶就相当重要。当时代发展到一个阶段，就会呼唤这样一种产品和趋势出现，餐配茶是充满文化魅力的“新传统”。

△精酿啤酒咨询顾问&讲师、国际主流商业啤酒大赛常驻评审鲁靓

精酿啤酒咨询顾问&讲师、国际主流商业啤酒大赛常驻评审鲁靓老师带来了关于世界精酿的深度解析，为大家介绍了啤酒的发展历史、酿造逻辑。

除此以外也为大家讲解了一些基本的餐酒搭配原则：1、风味强度之间的匹配，例如浅度更好的麦芽啤应该搭配清淡一点的食物；2、寻找共鸣点；3、对比性较强的风味元素，例如酸甜之间的对比；4、根据季节性食物来搭配，想想当地有什么特色的食材可以用到啤酒酿造中去。

餐饮已经步入一个“餐与饮”的新时代，啤酒也不再只是配角，餐厅可以考虑如何去做研发，或是找到一款更适合餐厅的啤酒。这不仅能够凸显品牌的差异化优势，显示餐厅专业度，对于消费者来讲，他的体验感也是不一样的。

△资深红酒专家蔡艺青

资深红酒专家蔡艺青老师围绕“红酒品鉴美学”的主题，进行了葡萄酒品鉴、餐酒搭配及如何设计餐厅酒单等方面的分享。

葡萄酒酒不仅仅可以搭配西餐，和中餐同样可以进行完美的搭配。例如：鲍鱼鸡煲搭配中等酒体的白葡萄酒，海鲜搭配轻酒体的白葡萄酒，麻婆豆腐搭配中等酸度的德国雷司令葡萄酒，孜然羊肉搭配重酒体、高酒精的红葡萄酒等等。

而构建餐厅酒单可以考虑三点：1、以餐厅菜系风格，搭配相应的葡萄酒；2、根据餐厅的消费定位、消费者的习惯、消费能力来搭配；3、正确引导、辅助客人点酒。

06.

四大延伸主题，解读餐饮发展新机遇

峰会上，来自产业各方的专家老师分别从餐饮食品电商、餐饮互联网内容营销、餐饮供应链管理及餐饮数字化学习四个维度进行了主题分享。

△前阿里巴巴天猫事业群食品行业总经理王丹

前阿里巴巴天猫事业群食品行业总经理王丹先生为大家带来以“餐饮食品电商化”为主题的演讲。

疫情之后，整个食品电商和生鲜电商正处于高速发展的时期，大量的头部餐饮品牌已经开始拓宽线上渠道，率先打入食品电商的市场。

如何做好餐饮食品电商化？有几个底层逻辑：1、回归初心，清楚自己是谁，为什么要做电商；2、明确认知，找出自己跟别人不一样的地方，能为客户创造什么样的价值；3、路径选择。想清楚从哪里开始，跟谁合作；4、闭环思维。把自己和客户当成是一个共同体；5、长期主义。这件事一定是一个长期的进展的过程，而不是短期的过程。

△北京哟吼互娱CEO、前淘宝直播运营负责人朱曦

北京哟吼互娱CEO、前淘宝直播运营负责人朱曦女士进行了以“餐饮品牌的互联网内容营销”为主题的演讲。

整个电商直播的生意盘量到今天年底已经有12万亿的市场规模，互联网内容营销时代已经到来，在未来的3到5年里，内容营销一定是长盛不衰的。

餐饮跟其他行业最大的不同点，在于有很多故事可以讲，所有的食材、环境、历史、文化，包括品牌所代表的一些理念都可以通过内容这种表达形态去更好地获客，抓住内容风口就能做成更大的生意。

△汉源餐饮教育供应链体系专家讲师董凤瑞

汉源餐饮教育供应链体系专家董凤瑞老师从供应链能力与餐饮企业发展的角度进行了专业分享。

如果企业的商业模式跑通了，产品经过客户验证了，可以往前再发展一步了，这个时候，就可以开始对供应链做一个整体规划了。

有许多餐饮人都想知道，什么时候可以建中央厨房，这个没有统一的答案，有两个建议：第一、从金额的规模来讲，当你的供应链优化的空间、成本空间大于中等水平单店营利能力的时候；第二、如果你的模式是以小店、大后台为设计的商业模式，也可以建中央厨房。

同时，董老师也为大家梳理了一本万利理论体系和供应链管理之间的逻辑关系：一本万利是基于我们成功的经验梳理出来的算法或价格，最大限度地帮助许多餐饮企业的供应链管理或者是供应链的SKU数变小、变简单、变聚焦。

一本万利能从方向上聚焦供应链管理的重点，又能指引企业的研发方向，更清晰地规划产品创新与老品优化。

△汉源东方副总裁戎亚军

汉源东方副总裁戎亚军先生从餐饮教育的视角出发，带来餐饮企业组织能力构建的分享。他指出，餐企需要打造精准的、有效的和可规模化的组织能力，并在此方向上不断去探索和创新。

△汉源东方OMO中心总经理胡怀文

汉源东方OMO中心总经理胡怀文先生带来“数字化助力智慧学习4.0”的分享，讲解线上线下一体化的学习方法。

07.

一本万利实践者荣耀之夜

“中国餐饮首届菜单蜻蜓奖”揭晓 

在本次峰会上，举行了“中国餐饮首届菜单蜻蜓奖”颁奖盛典，共颁出“优质食材奖”、“招牌名帅奖”、“一本万利最佳实践奖”三项大奖，以嘉奖十年以来，在餐饮领域里努力耕耘，同时又在产品打造上收获亮眼成绩的一本万利实践品牌。

本次评选以自荐与推荐的方式，并从食材、品质、口碑、销量等多个维度进行严格的评审，经过层层选拔，评选出了最终的获奖名单。

△优质食材奖

△招牌名帅奖

△一本万利最佳实践奖

08.

“珍珠计划”温情发布

帮助更多孩子吃上免费午餐

十年前，邓飞联合500名记者、国内数十家主流媒体和中国社会福利基金会发起免费午餐基金公募计划，倡议为贫困学童提供免费午餐，免费午餐就此正式成立。

经过十年的努力，免费午餐已经帮助超33万人吃上热气腾腾的午餐。未来免费午餐2.0时代将积极探索如何让孩子们的午餐更加营养与健康，帮助孩子们从“吃得饱”到“吃得好”。

△免费午餐发起人邓飞动情讲述十年公益之路

峰会现场，汉源东方联合免费午餐与已进行项目试点的餐饮企业共同启动了爱心公益项目——“珍珠计划”。

通过餐企进校赋能后厨、公益学习基金投入、点亮万家爱心餐饮门店等行动计划，号召更多餐企加入到公益的队伍中来，帮助孩子们在未来不仅能够吃得饱，更能吃得好。

△汉源东方总裁李红军发布”珍珠计划”

△“珍珠计划”启动仪式。从左至右依次为：伟宴餐饮负责人徐云伟、坎爷火锅总经理荣幸、免费午餐发起人邓飞、舟山半岛咖啡品牌总监徐志、汉源东方董事长陈新時、汉源东方总裁李红军、汉源东方副总裁戎亚军

扫码了解“珍珠计划”，加入爱心公益队伍

写在最后

“餐饮是餐饮人的道场，一本万利是你我一生悬命的修行。”首届一本万利峰会落下帷幕，但属于一本万利和中国餐饮人的新时代才刚刚开始。