[黄石文坛]张兰花的随笔《年味尽在油锅中》

年味尽在油锅中

在我的家乡张家湖,有“无油炸,不过年,年味尽在油锅中”的俗语。
乡里人,不管做什么事都非常注重仪式感,特别是过年,完全是按照“老祖宗”的那套规矩来。“二十三,扫扬尘;二十四,送灶神;二十五,打豆腐;二十六,办鱼肉;二十七,洗金漆(洗澡);二十八,刜鸡鸭;二十九,家家有;三十夜(方言读ya),砂罐咵。”既不早一步,也不晚一。水到渠成,年到情浓。
“二十九,家家有。”家家户户在这一天开油锅,炸藕圆子、萝卜圆子、肉圆子、豆腐果、兰花豆、麻花、翻铲(翻饺)、猪耳朵、炸鱼……油润润的年货,看着就让人垂涎欲滴。物质匮乏的年代,“贫油”的生活也因这一天的“家家有”,而变得有滋有味起来。
一方水土养育一方人。每个地方开油锅,炸年货都带有自己家乡的地域特色,家乡的油炸年货是以炸各种圆子(丸子)、炸豆腐果、炸翻铲和炸鱼为主的。
说到炸圆子,放眼全国恐怕没有人能比得上湖北人了,单单就炸圆子来说就有肉圆子、藕圆子、萝卜圆子、豆腐圆子、绿豆圆子……湖北人把油炸圆子做成了花,大的、小的、荤的、素的,林林总总,团团圆圆。炸圆子,吃圆子,可谓是湖北人的一种情结了。
家乡人最喜欢炸的圆子是肉圆子、藕圆子和萝卜圆子这三种。藕圆子、萝卜圆子做的过程差不多,只不过从口感来说,藕圆子偏硬,萝卜圆子偏软,当然最好吃的还是肉圆子了。要想圆子炸得好吃,还是有点“窍门”的。炸藕圆子和萝卜圆子给的是面粉,调味时加入葱姜水搅拌;而肉圆子是以三分肥肉七分瘦肉的前胛肉为佳,用的是淀粉,调味前分多次加入葱姜水,顺着一个方向在面盆里使劲“挎”,使肉馅充分吸入水分,这样做出来的肉圆子酥脆又松软。当金灿灿黄澄澄的肉圆子起锅了,鲜香爽脆在舌尖爆开,味蕾在那一秒就得到了极大地满足。
豆腐果,我们这里简称豆果。老豆腐,提前一天在筲箕里沥干水。把沥干水的老豆腐,切成三角形或者长方形的豆腐块,入锅,快速用锅铲从底部往上翻两三下就不动,使豆腐里面的水分气化膨胀。直到豆腐块都浮在油面上,并且成了金黄色,就可以捞起来了。这样炸制的豆腐果又大又泡,外酥里嫩,香气扑鼻。
翻铲,又叫翻饺,北方人叫它排叉。小时候,这种美食我们只有在过年时才吃得到。翻铲作为湖北特产,在很多地方是做成甜味的,而在我们家乡喜欢做成咸翻铲。和面,把面团擀成一大张薄饼皮,然后改成10厘米宽,20厘米长的长方形面皮。面皮两端各留1厘米,从中间划3刀。用一端朝划的正中间穿过来,依次做成翻铲面皮。炸翻铲时,要炸至表面起小泡,颜色金黄时捞出,油炸的翻铲又酥又脆,是过年时待客的佳品。
开油锅时,炸各种圆子,寓意“圆圆满满”;炸鱼,寓意“年年有余”。炸鱼时,把做鱼圆子时剩下的边角余料,炸成块,自家人过年时食用;炸小鲤鱼、鳊鱼,做“看席鱼”又称“听话鱼”,这鱼只有年过完了才能食用;炸大青鱼或大草鱼,吃年饭时用,又叫“发财鱼”,它是年饭上的“压桌菜”。因此,开油锅炸鱼时的重头戏,就是炸“发财鱼”。生产队里干鱼塘分鱼后,拿回家,从中选一条最大的青鱼或草鱼,刮鱼鳞、抠鱼鳃、清除内脏,提前腌制个三五天,去除鱼自身的腥味。等到开油锅时,用淀粉把鱼全身抹一遍,再放进锅里炸。经过油炸后的全鱼,表层焦脆,色泽金黄。等到吃年饭时,油炸过的全鱼,再用酱油红烧焖煮,起锅前,配点红辣椒丝、青辣椒丝、大蒜叶,色香味俱全。“发财鱼”闪亮登场,红通通,油亮亮,真的是红红火火,年年有“余。
二十九这天,一大早,父亲和母亲就把我们姊妹都叫起来做准备工作,大家是各司其责,洗藕、洗萝卜,去皮、搽丝;洗葱、刨姜,切花、切丝;切肉丝,剁肉末;豆腐切成小块、蚕豆(用水浸泡后了的蚕豆,经过油炸后成兰花豆)剪个“十”字口;和面、擀面,揪成团,扭麻花,擀面皮,做翻铲……一家人,有条不紊,忙而不乱,真的是“菜刀挥舞快乐唱,面杖起舞幸福笑。”
中午时分,家里的案板上摆满了各种炸圆子的材料;四方桌的簸箕上是排列整齐的麻花和翻铲;筲箕里是切好了的豆腐块;竹篮里是剪开口了的蚕豆;硕大的钵子里是腌制好了的鱼……
油锅开,菜油香。一切准备妥当了,烈火烹油,将准备好待炸的年货,嘶嘶入锅炸。一般是先炸素的,再炸荤的。第一锅一般炸的是藕圆子,藕圆,藕圆,藕的圆满。只见母亲,灵巧的从左手虎口处挤出圆子,右手用小勺子轻轻一刮,一个个,圆圆的,匀称的圆子,就下了锅,锅中翻起了滚滚油花。为了防止圆子粘锅,用两根长筷子轻轻在锅中搅动,使每一面都受热均匀。二十多分钟后,一个个圆子浮出了油面,用捞子捞起来。刚出锅的藕圆子,表面金黄,外酥里脆,一口一个,非常好吃。小孩子们,一会儿进灶间吃几个,一会儿出去吃几个,一下子,就把小肚子撑得溜圆。
油香滚滚,美食盈桌。接着炸豆果、兰花豆;然后炸翻铲、麻花;最后是炸鱼。酥酥的藕圆子、肉丸子。脆脆的兰花豆、猪耳朵;金黄的麻花、翻铲;色泽金黄外表酥脆的大鱼、小鱼……因开油锅而忙碌了几天的家人,也有空坐下来享用热气腾腾有滋有味的年货,满面笑容,只愿这幸福的时光,到地老天荒。
佳肴是辛勤的果实,美味是汗水的结晶。油炸食物总是香不可忍。炸好的食物,沥油,摊冷,放凉。藕圆子、萝卜圆子、肉圆子直接放在干净的篮子里,吊到高高的房梁上,防止老鼠偷吃;麻花、翻铲、猪耳朵,放进塑料袋子里扎紧口子,免得疲了影响口感;那条大大的青鱼炸得是外焦里嫩,吃年饭时稍微回个火就可以了。即使是在艰难困顿的岁月里,父母和母亲还是用辛勤的汗水,给我们姊妹酿出了年的浓酽,年的香甜,年的喜悦。
烈火烹油,鲜花着锦,年味尽在油锅中。无论时代怎样变迁,无论经济怎样发展,人们还是喜欢在过年时,开油锅,炸年货。因为,我们炸出的不仅是家的味道,更是年味与团圆。

张兰花,湖北黄石人,爱好文学喜欢徒步,散文散见于《黄石日报》《东楚晚报》。

《新东西》编辑部

主     编:向天笑

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