即食卤味牛蛙加工工艺
即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好,因煮制恰当,食用时容易分割,方便食用者户外或旅行中食用。
一、工艺流程
原料处理→腌制→烫漂→煮制调味→烘烤→真空包装→高温杀菌→检验→成品贮藏。
二、操作要点
1、原料处理
选用健康牛蛙,宰杀后去除内脏,剥离蛙皮后清洗干净。
2、腌制
将蛙肉与占蛙肉重量 2%~4%的腌制料混合均匀,在 0~5℃环境中腌制 18~24 小时。其中腌制料的配方:食盐 85%~87%、砂糖 4%~6%、异抗坏血酸钠 0.5%~1%、复合磷酸盐 2.5%~3.5%、料酒1%~2%。
3、烫漂
在80~90℃下烫漂2~4分钟。
4、煮制调味
按照重量比蛙肉:卤料水=1:(1.0~1.2)的比例将全蛙加入80~100℃卤料水中浸卤15~20分钟,沥干水分。其中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成。
香辛料组成:
八角10~15克、小茴15~20克、桂皮10~15克、花椒15~20克、陈皮15~20克、草果10~15克、肉莞10~15克、砂仁10~15克、甘草10~15 克、丁香 5~10 克、鲜生姜 100~150 克、鲜葱40~60 克、干辣椒 100~150 克;
调味料组成:
食盐 0.2~0.4 千克、白砂糖 0.3~0.5 千克、味精 0.5~1 千克、核苷酸二钠 5~10 克、乙基麦芽酚3~6克;
卤汁料的制作方法是将上述配料中的香辛料用 12 千克水煮制,即在 98~100℃下煮80~100分钟,过滤得到10千克香料水,在香料水中加调味料溶解混合均匀。
5、烘 烤
置于 烘箱中 于 80~95℃ 烘 烤 2~2.5小时。
6、真空包装
采用聚丙烯或聚乙烯复合薄膜袋精确称量后装袋,真空封口。
7、高温杀菌
将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌,灭菌条件:115~121℃,15~20分钟,反压冷却后剔除胀袋。
8、检验
①感官检验:蛙肉白里透黄、油光浓郁,韧性耐嚼,具有卤味的色香。无异味、无酸败味、无异物、无焦斑和霉斑。②微生物指标:致病菌不得检出。
9、成品贮藏
成品装箱,置于清洁、干燥、阴凉通风处贮藏,常温下保质期约9个月。