沸水冲泡会让红茶发酸？别上当，原因不在水温上，而是套路太深了

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丨作者：村姑陈

《1》

才刚入夏不久，升温的势头却很强劲。

面对酷暑，众人讨论的话题总离不开“热”。

据说史上最热的夏天，在乾隆八年。

据《天津县志》记载，那一年的夏天热到“土石皆焦，桅顶流金”。

光是看到这几个字眼，就觉得一股热浪扑面而来。

我们算是幸运的，空调的发明，让日子变得好过了些。

虽然只是把屋里的热气搬到了室外，但好歹在这样的高温天气里，耐着点性子，夏天也就慢慢过去了。

若是能够喝上一碗冰凉沁人的酸梅汤，那便是极好的。

酸而不烈，甜而不酽，光是想着都让人满口生津。

酸，是夏天必不可少的一种味道。

但茶叶里的酸味，却总让人犯愁，甚至想方设法地将它掩盖。

就比如有茶友问，“冲泡红茶怎么样才能不让它发酸？”

大多数人的第一反应，是降低水温，其次是减少投茶量。

执意认为，只要能够让红茶的酸味下降或是消失，就是好办法。

却不曾想过，红茶发酸的背后，究竟藏着什么样的惊天秘密。

《2》

红茶为什么会发酸？

在正常情况下，茶叶中出现不可忽视的酸味，并非好事。

白茶发酸，是受潮变质的标志。

而一款带有浓烈酸味的岩茶，入口有钻牙缝的酸，也不正常。

有可能是因为没存好受潮了，水汽增加，再随着气温升高，继续发酵所生成了酸臭味。

还有可能是工艺不当，做青环节中发酵程度偏重，且走水不畅，水分含量高，时间一长就容易出酸味。

但无论是哪一种情况，都不符合武夷岩茶香清甘活的风味特征了。

同样的，红茶发酸，也是不正常的现象。

真正的原因，离不开工艺的缺陷。

作为六大茶类中，全发酵的一种茶类，发酵占据了红茶制作的很大部分。

发酵，也会出现不足和过度的情况。

茶叶发酵所处的环境，虽然是高温高湿的，但也需要控制好温度和湿度。

发酵适度，发酵得当，才能使得红茶生成鲜甜浓醇的滋味。

而发酵不足，便会使红茶含有大量的青臭味，口感青涩，叶色呈青或青黄，难以形成红茶的品质特征；

若发酵过度，又会导致红茶的香气低闷，鲜爽度不足，汤色红暗而浑浊。

并且，还会出现一股酸味。

爱喝红茶的茶友，大抵是喜爱那股清甜感，鲜爽感，空灵感。

倘若掺杂了些许浓烈刺激的酸味，想必会让喝茶体验大打折扣，甚至直接酸到舌根。

显然，优质的红茶当中，不应该出现如此的酸味。

除此之外，还有一种情况——红茶储存的时候不够密封。

没有为茶叶营造密封的环境，防潮性稍有欠缺，水分被干茶大量吸收。

红茶仿佛被刻意地加湿，又恰巧遇上了较高的温度，无形当中为酸味的出现提供了条件。

可不管事出的原因为何，发酸的红茶都不值得继续喝了。

既没有馥郁的茶香，也缺少了鲜甜的汤感，反而为味蕾增加了很大的负担。

《3》

降低水温或减少投茶量，可以减弱红茶中的酸味吗？

从理论上来说，的确可以。

沸水的作用，在于充分激发茶叶当中的内含物质，包括芳香物质和滋味物质。

且温度越高，物质释放的速度越快。

当红茶中含有大量的酸味物质时，若是遇上了沸水，便会源源不断地释放。

如此一来，就会让汤水中蕴含着难以磨灭的酸涩感。

但如果等到水温降低一些，再用来冲泡茶叶，效果显而易见。

温水的能力有限，难以彻底激发出酸味物质，并且会让其的释放速度降低。

打个比方，假如说沸水能释放100%的内质，那么温水可能只有70%，或是50%，甚至更少。

两相对比之下，温水泡红茶的酸味，也就不那么明显了。

减少投茶量的做法，也是一样的道理。

茶少水多，茶水比例失衡，茶汤的滋味比起原来来说，更寡淡、薄弱了一些。

汤水中的酸味，也随之减弱了。

但理论上成立，却不代表事实上被允许和支持。

泛着酸味的红茶，本质上已经是劣质茶，这是板上钉钉的事实。

面对一款劣质茶，我们该做的，不应该是暴毙和纵容，而是应该揭露缺点。

让越来越多的茶友明白，红茶发酸的真正原因，不在于水温太高，更不在于投茶量太多。

有部分茶掌柜，打着“沸水泡红茶发酸”的谣言，鼓吹众人以温水泡红茶。

这让不少新茶友在操作的过程中发现，似乎确实有一定的道理。

于是乎，便在不知不觉中被同化，深陷谎言当中。

还以为所有的红茶都有酸味，只要不用沸水，投茶量再少一些，就可以泡出好喝的茶汤。

却因为了解不足，没有料想到是由于红茶品质不佳所导致的。

《4》

优质的红茶，应该用什么样的方式冲泡？

茶水比例，是所有茶叶都无法忽略的一个重要步骤。

喝茶前先称重，也逐渐成为了一种习惯。

好的习惯，有助于人成长，也能让茶发光发亮。

以110毫升左右的标准盖碗为例，投红茶干茶5克即可。

不多也不少，黄金的茶水比例，能够更好地冲泡出一杯浓淡适宜，鲜甜爽口的红茶茶汤。

沸水，自然是必不可缺的。

对于一款优质红茶来说，不存在发酸的担忧，便可以轻松自如地面对沸水的“打击”。

在沸水的冲泡下，茶香才能充分释放，物质才能均匀析出。

茶叶的香气，分为高、中、低不同沸点。

在每一个沸点，都能感受到不尽相同的微妙差异，这也是品饮好茶的魅力之一。

若只是温水，便不足以激发高沸点的香气，勉强让我们嗅闻到中、低沸点的气息。

这样想来，实属浪费。

既然优质红茶有着馥郁且多变的香气，我们又有什么理由辜负呢？

同时，滋味物质均匀且猛烈地析出到茶汤里，在短时间内让汤水达到饱和的状态。

快速出汤以后，就能得到一杯又鲜又甜的红茶了。

红茶，四季皆宜。

且大多数人，都能较好地接受红茶的风味特点，尤其能满足那些口味偏重，但又喜欢清甜感的茶友。

《5》

正所谓，金无足赤，人无完人。

世上不存在一个十全十美的人，茶也是一样。

判断一款红茶是优是劣，自然是要根据国标而定。

纵观所有的红茶，包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶，都没有提到与“酸”有关的字眼。

也就是说，在国标中不被承认的酸，红茶中不应该出现。

如果出现，就代表一定有问题！

不少人想方设法地提出温水冲泡、减少投茶等方法，实际上，不过是在掩耳盗铃罢了。

把原本发酸的红茶，通过各种方式掩盖其缺点，但它的本质依然不变。

劣质茶，还是劣质茶。

就像一个坏人，不会因为打扮得光鲜亮丽而被原谅，只是善于伪装而欺骗了身边人。

瑕不掩瑜，瑜不掩瑕。

一款浑身都是缺点的红茶，必然失去了喝的意义。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。