人造肉开启2.0时代，培养脂肪带来更贴近肉的口感
全球“人造肉”热又上升到新一台阶。
在疫情辐射各国，全球市场萎靡的现状，人造肉类行业逆市而上，接连发生“大事”。
世界肉食行业巨头JBS斥资4亿美元收购荷兰人造肉生产商Vivera，只为能快速布局植物蛋白人造肉市场，应对人造肉行业快速增长分食传统肉类份额，消息一出JBS美股应声大涨4.18%。
美国头部植物蛋白人造肉 Impossible正准备在未来12个月内通过IPO或SPAC方式上市，市场估值或超100亿美元。
据Euromonitor 预测2023年中国人造肉市场规模将突破130亿美元。另据Bcc research 数据，2020年美国植物性食品零售额突破70亿美元，2022年-2027年期间的年复合增长率（CAGR）达到4.0%，到2027年全球“人造肉”市场（包括植物蛋白和细胞培养）有望超1980万美元。
虽然资本市场和传统肉类加工商入局并重押该行业，是整个人造肉类公司利好的趋势。但是由于该领域需要突破的挑战颇多，在人造肉的赛道中还拥有技术路径、原材料的选择、品类等细分领域的赛道。整个行业的技术迭代迅速，如遇创新性不足，便会使整个公司的发展疲软，甚至对应的细分领域赛道都会出现发展滞后的状态。所以绝大部分的公司会把重心侧向产品研发，以避免产生技术瓶颈。
以目前最为热门的植物蛋白人造肉为例，从原材料（豌豆蛋白、大豆蛋白、菌类发酵等）到成品肉糜饼，整个产品建立除底层材料外还需要血红素（豆血红蛋白）、粘合剂、营养物、脂肪等；而脂肪作为核心材料对其产品能否替代传统红肉起到至关重要的作用。目前绝大多数企业选择的路径是利用大豆油、花生油、椰子油或使用纤维素来帮助研磨植物性肉类基质中的乳化脂肪，从而帮助确定脂肪和蛋白质界面，并助于锁住水分。但这种传统的“人造肉”在口感方面相比红肉就逊色很多，例如没有足够的肉感、整体弹性不足，层次感不够分明、没有多汁的体验等。
而引发这些因素的诱因是传统的“人造肉”中没有真正建立脂肪系统。红肉中的脂肪特点是存在脂类物质和蛋白质，在经过烹饪后脂质氧化生成降解产物以及产物参与反应后产生了含有肉类特有的挥发性化合物，从香和味上满足消费者的需求。
总体来说红肉脂肪不仅仅能在味觉上产生质感，还能让嗅觉与神经发生反应。目前传统“人造肉”采用植物油类产品作为替代品，为其增加拥有脂肪的感觉；但想要做到真正替代传统红肉，还需要结合蛋白人造脂肪与其共同作用，所以正确地建立脂肪系统，实现“人造肉”2.0才是产品成功的关键。
35斗对“人造肉脂肪”相关公司进行了梳理，从公司概况，技术路径，以及发展方向与企业愿景这几个方面，全面解剖涉足“人造肉脂肪”的五家企业。
Mission Barns
概况：公司位于美国伯克利，总资金额达到2800万美元。该公司使用猪肉、牛肉、家禽类细胞开始，创造出真正纯动物脂肪是为数不多的专注于开发动物脂肪的食品科技初创公司。
技术路径：其技术平台从动物中分离细胞并放置在培养器中，通过在耕种机内喂食营养，维生素，糖和蛋白质、将细胞成长为动物脂肪。此新工艺创造了真正的纯动物脂肪，在不饲养和屠宰动物的状况下提供肉的口感和风味食物，拥有不含抗生素等特点。
愿景：希望站在全球食品体系的革命前沿，寻找和开发创新技术，与全球领先的肉类和替蛋白公司合作，减少传统养殖业对地球带来的碳排放、水和土地的资源浪费。公司目前已在旧金山的两家餐厅进行了户外味觉测试。
Hoxton Farms
概况：位于英国伦敦专注研发人造肉脂肪的初创企业，已筹集375万美元种子轮资金。
技术路径：运用细胞生物学和数字建模，在不杀害动物的前提下在生物反应器中进行培养，以产生与动物脂肪相同的脂肪结构。
产品的整个生产流程是从一个很小的动物细胞样本开始，在养殖场中培养纯化的动物脂肪。在通过计算模拟整个流程，从活检到成品，这种“数字孪生”允许优化每一个原始的数据，并且能大幅度提高效率、降低成本和确保产品的质量。旨为帮助替代蛋白提升更好的感官体验和功能特征。
愿景：联合创始人公开表示：将在未来一年到18个月内实现栽培脂肪的可伸缩原型。目前细胞培养人造肉的成本太过于昂贵，而Hoxton Farms通过数学和计算建模，如果一旦把理论代入现实，将会大规模降低细胞培养的成本。从经济学来讲，大规模的生产才具有成本效益。
英国皇家化学学会(royal society of chemistry)2020年新兴技术大赛(Emerging technologies competitoon 2020)上，Hoxton Farms作为一种新型的特殊脂肪生产商获得了食品饮料类奖项。
Cubiq Foods
概况：总部位于西班牙巴塞罗那的食品初创公司，以smart Fat为主要推出产品，旨为增强植物蛋白产品的味道，替代“人造肉”中的饱和植物脂肪（如椰子油）。该公司目前已坐拥1840万美元的资金池。
技术路径：智能脂肪是该公司研发的最新产品，结合产品的配方使其产品特征极像动物脂肪。
从营养学来说椰子油是原材料供应中最为集中的饱和脂肪来源之一，甚至高于猪油和黄油，因为椰子油中有超过87%的饱和脂肪。但是智能脂肪更加专注于产品熔点来做研究，当熔点高于80度后开始来释放油的脂肪。优势在于避免使用传统的椰子油烹饪后其肉感变得干燥。
愿景：创始人安徳烈斯·蒙尔特罗声明，该公司希望将自己定位为植物产品中的椰子油最佳脂肪替代品。
Peace of meat
概况：总部位于比利时养殖脂肪提供商，是欧洲第一家能够生产无转基因干细胞的制造商。该公司旨为通过人造脂肪帮助其他制造商改善混合鸡块等养殖肉类产品的风味和质地。
技术路径：该公司还开发一种专有的干细胞生物反应器，用于从鸡和鸭中提取动物脂肪并培养，该产品在反复的测试后，发现其培养脂肪具有增强植物蛋白产品味道的潜力。
产品的使用预期是用于一个杂交食品中，将植物蛋白的肉糜于养殖动物脂肪相结合，旨在让肉类更加接近传统肉类的品质。
愿景：首席产品官公开表示动物脂肪最终能够达到支持牛排等更加复杂结构的产品。公司预计Peace of Meat的混合产品最早会在2022年上市。
Peace of Meat 于2020年12月8日以1500万美元被Meat-Tech 3D全资收购。希望获得Peace of Meat的技术，包括通过新型混合食品产品来快速进入市场。（Meat Tech 为一家以3D生物打印技术为技术核心的人造肉企业）。
Nourish Ingredients
概括：总部位于澳大利亚专注于培养无动物性发酵脂肪行业的生产商，利用科学技术，涉及无限的无动物的脂肪祝贺。以适应任何蛋白类风味产品。
技术路径：此产品用细胞农业发酵过程，模仿产品中发现的脂肪化合物并重新创造动物脂肪的分子结构，复制动物蛋白质的特效并得以效仿旨为替代椰子油、菜籽油或棕榈油等在植物基“人造肉”上的应用。同时在味道和质地上都能够真正经得起考验。
愿景：高度还原脂肪本来的味道。在快速增长的替代蛋白市场，不再依赖传统油脂来源，Nourish Ingredients 作为行业创新者，帮助刺激替代蛋白食品进入下一个时代。
从细胞到脂肪
人造肉脂肪细胞来源：
对于细胞的来源，不同类型的细胞在体外都具有脂分化的能力，但是目前还不清楚哪一种细胞可以完美的作为生产和供人类使用的细胞培养脂肪的最佳来源。其理想的细胞源是需要拥有超强的繁殖能力、均一性和抗环境的波动性，在这些特效中我们同时还需要做到完美的平衡。目前的细胞种类有：多能干细胞、间充质干细胞、脂肪细胞肉瘤、骨骼肌卫星细胞、永生化脂肪细胞系等等。
多能干细胞：
在脂肪培养的大领域中，培养多能干细胞是并将其分化成成熟脂肪细胞的一种生产方式。应为该细胞特性拥有无限繁殖能力，有均一性以及能够使胚层分化为细胞类型的能力。
获取来源：传统意义上，多能干细胞是通过从囊胚内细胞团中分离胚胎干细胞所获得。
物种的选择：在鸡、鱼、牛等哺乳动物农场中产生。
难点：多能干细胞对培养基成分和其他生长条件敏感，在维持未分化和增值状态具有挑战性，想要大规模地生产还需要简化产品制作的过程。
间充质干细胞：
脂肪细胞可以通过间充质干细胞的分化获得。该细胞是一种多潜能的成体干细胞，能够分化为脂肪细胞，成骨细胞和肌细胞等中胚层细胞。
获取来源：通常从骨髓和脂肪中分离出来。在脂肪组织方面，需要胶原酶消化组织并离心。
物种的选择：牛、羊、猪、禽类
难点：与多能干细胞不同，骨髓间充质干细胞的繁殖能力有限，通常在40倍或之前就停滞。另外在这些细胞接近增值极限时，脂肪分化潜能降低，因此如果使用间充质干细胞需要进行大规模生产将依赖反复隔离等技术才能实现。
脂肪细胞肉瘤：
这是一个在培养脂肪组织潜在的细胞来源。通过成熟的脂肪细胞去分化获得。该细胞具有长期繁殖能力和培养均一性，易分化成细胞脂肪。为伸缩性组织培养提供稳定的细胞来源。
获取来源：将脂肪组织酶消化后，通过离心法将脂肪细胞从基质血管部分分离出来，然后在组织培养瓶中进行2-3周的培养。使得细胞失去脂质储存能力，行成成纤维细胞形态并恢复繁殖能力。
物种选择：奶牛、猪等小关动物。
难点：在分化后，该细胞分化潜能存在异质，会分化为骨细胞，软骨细胞，肌细胞和脂肪细胞。该细胞的可塑性差。并且依赖高血清浓度来维持体外增值状态。
骨骼肌卫星细胞：
该细胞来源因具有易分离和分化为肌管的特性，所以是一种非常具有前途的细胞来源，并且能助于脂肪的生产。
获取来源：骨骼肌卫星细胞是在整个生命周期中负责肌纤维的生长和修改功能，存在与肌纤维表面的基膜下。在经历解刨、酶消化、离心和研磨等简单程序后就能从多种物种中分离出细胞。骨骼肌卫星细胞高糖暴露在脂肪生成的介质中培养，便能转化为脂肪细胞。
难点：成脂性是高度异质性的，只有极小部分在诱导积累脂质，所以如果以生产脂肪为目的来采用该细胞培养效率不够，但可以运用在创造出复杂结构的肉制品，包括拥有脂肪花纹的人造肉。
永生化成脂细胞系
在市场有已经拥有多家采用该细胞来生产为脂肪细胞。该细胞的特点有，非常适合生产细胞培养脂肪的食物，具有高增殖能力，具有强大的分化成脂肪细胞的能力，拥有同质细胞群等等。
获取来源：胚胎成纤维细胞
物种选择：猪、牛等
难点：实验室对其的测试不够，还需要更多商业化的运作。
脂肪细胞可以改变传统人造肉的组成结构，把“人造肉”带入2.0时代。另外，“人造肉”的价格定位想要高于传统红肉或等同于有机肉制品；不能仅拥有以替代蛋白等单一卖点，还需要优化传统“人造肉”的组织结构本身。结合35斗食品肉类研究得出结论，在肉类市场，消费者在选择肉制产品时除了在产品质量方面，更多地是以肉质新鲜程度、脂肪含量和脂肪的纹理等作为判断标准，例如美国的BMS肉质评选标准，以牛肉的油花量越多，对应的等级和价格也越高。
所以对“人造肉”脂肪类企业对于脂肪的研究还是任重而道远，根据德勤关于人造肉的研报数据，有86%的消费者认为“口感”是选择人造肉的最大推力，所以人造肉想要真正的打入大众市场还需要在原材料的技术上下狠功夫并且打破现有的技术屏障融合整个行业内的技术优点形成第二波的浪潮。
人造肉里的“大趋势”
设想未来，如果人造肉类脂肪实现量产并得以运用，全球的人造肉类公司的产品类别将迎来重新洗牌，市场销售的产品类别会为四种类型：
纯植物基蛋白“人造肉”
现在市场上基本是以纯植物基产品为主，已经形成品牌化。这得益于首先纯植物基人造肉的技术门槛不高，在人造肉还未兴起时部分技术就相对成熟。原材料以大豆蛋白或豌豆蛋白为主，拥有多家大型供应商。其次因整个产品用料不涉及动物，所以产品自带素食者的流量。作为真正的“植物肉”也成为该产品最大的卖点，其针对的消费者在口感方面要求不高，只是为其提供多样化的选择。
植物基蛋白“人造肉”与细胞培养脂肪混合
当应用新技术制造由植物脂肪和培养脂肪组成的杂交产品时，根据产品的不同，只需10-25%的培养脂肪便能与其产生100%的肉质感觉。而上文提到的比利时制作商Peace of meat便是采用的混合产品来突破市场。这可能会成为一个过渡产品，在真正的“细胞培养肉”没有量产前，“植物肉”与细胞脂肪结合可以快速的形成产品推向市场，优化传统“人造肉”，从健康、营养、更加贴合食肉感的角度让消费者对其产生好感和消费欲望。
细胞培养与细胞脂肪结合
在单纯的比较传统细胞培养和植物蛋白的人造肉。细胞培养因为是从动物中提取肌肉细胞，将细胞放入营养液中进行繁殖，生长成肌肉纤维在培养细胞生产出肉糜。这种产品是真正意义上的人造肉。但依然和纯植物基人造肉存在缺少脂肪组织的特点。目前因细胞培养肉还没有实现量产，在突破成本等问题，所以这条路径还需要长段时间的发展。
细胞培养与植物基蛋白和细胞培养脂肪混合
现在蛋白质领域最大的两个竞争者植物基和细胞培养，而这两种元素都拥有各自的特点和易区别的属性，不过植物蛋白与动物细胞培养也拥有相似的分子结构成分。在添加上培养的脂肪，便可以让食肉的消费者得到缺失并渴望的味道和质地。总部位于英国的初创Higher steak推出了世界上首款基于混合型的细胞培养培根和五花肉。利用细胞培养肉与植物蛋白和脂肪相结合（50:50和70:30）的方式，可以帮助初创企业更加低成本地进入该市场的，同时消费者也更容易接受产品味道。该公司也正在致力于开发一个针对动物脂肪的专利组合来使整个产品形成闭环。这种类型的“人造肉”在未来可能是完全替代传统红肉的主要产品，其融合所有技术路径的优点，利用如细胞搭建骨架、植物蛋白填补框架在加入培养脂肪等方式来实现种类的多元化甚至口感的多样性从而真正解决即将面临的全球肉类供应问题。
随着全球人口的扩张和肉类消费的增加，人造肉作为一种肉食的替代产品，其发展战略对优化传统食品、环境保护和动物关护等问题就显得尤为必要。在此看来人造肉整个产业将会成为农业和食品行业的发展典范。从各种技术领域来说探索新型可替代的生产工艺是优化现有产品的重要战略，而发展细胞培养脂肪，让其作为以植物或者动物为基础的产品成分将提高传统“人造肉”的质量，让人造肉进入2.0时代。
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