师傅做了三十年的万能酱卤，退休前把香料配方和技巧都教给了我

李哥探厨

15小时前 · 南皮文泰商店经理 优质美食领域创作者

大家做卤货上时往往不同的食物，就选择不同的卤水香料配比。这样会无形的给卤货经营者带来无形的成本及压力，今天我把我老师傅临退休前，教给我的一款万能酱卤配方及制作流程分享给大家，李哥探厨希望能给朋友们在创业之路上一个帮助。

【第一步骤】香料精确配比：

1.八角11克，良姜10克，大红袍花椒8克，陈皮7克，山萘5克，草豆蔻4克，肉豆蔻4克，白豆蔻4克，草果4克（去籽留皮），荜拨2.5克，砂仁2.4克，桂皮2克，丁香2克，山楂适量。

2.以上全部香料倒入盆中，在倒入开水浸泡25分钟左右后洗净捞出沥干水分放入香料包系紧制成香料包（目的去除泥沙和祛除异味）

【第二步骤】熬制糖色：

1.准备冰糖一把少许植物油，油的用量不要大，只需要起到润锅化糖的作用，再烧适量的开水备用。

2.把锅烧热，倒入植物油滑锅，滑好锅后倒入冰糖保持开中小火，不停翻炒敲碎冰糖，冰糖逐渐融化颜色变为微黄色，不停搅拌冰糖完全化开。

3.颜色也逐渐加深变成红棕色，起锅或者开小火继续搅拌，这时锅内也会出现小气泡，当小泡即将变成大泡时从锅边淋入一勺开水，锅内泡沫快速褪去，转中火搅拌均匀后即可出锅，用油熬糖色也完成了。

【第三步骤】熬制酱卤流程：

1.老母鸡一只宰杀洗净，猪大腿骨6斤洗净后从中间砸断，新鲜的猪肉皮500克洗净。

2.净锅上火倒入净水，以上荤料全部凉水下锅，大火烧开焯水撇净泡沫，捞出洗净后倒入不锈钢卤桶里。

3.再倒入纯净水12千克，大火烧开改小火慢慢熬制5小时，然后用工具过滤渣料留汁约的10千克左右。

4.再倒入精盐40克，味精40克，鸡粉40克，黄片塘30克搅拌均匀后大火烧开即可关火。

5.卤货时在放入姜片80克，葱段60克，即可。