肥卤“遥阳” 由国庆

肥卤“遥阳”

由国庆

  老豆腐、豆腐脑一直是“卫嘴子”早餐的主打品种,是素卤的。怎奈天长日久自然需要换换口味,自旧年天津来了荤卤的饶阳豆腐脑,一尝,便让很多人“馋”上了。

  说起来,这豆腐脑是地道的河北省饶阳县传统小吃,距今已有一百八九十年的历史了。创始人韩玉清末年间在城关卖高汤、卖豆腐脑,他吊的、调的汤卤大有一套,用料选整鸡、整鸭、大方块鲜肉(或大棒骨),再加桂皮、丁香、茴香、大料等,还佐以当地的风味黑酱。慢工出好汤,直煮到肉酥烂、汤醇厚、肥而不腻才算最佳。售卖时,那锅浓汤一直用文火熬着,卤上浮着鸡鸭肉。口感顺滑的卤配上嫩豆腐,再撒鸡丝、肉丁、酥面皮碎(后也用面筋丁)、韭菜末、芫荽末等,如此,一碗饶阳豆腐脑鲜香四溢,让人馋涎欲滴。食俗代代传,至今当地办喜事仍讲究吃豆腐脑。

  1934年前后,韩家亲戚闫氏父子承袭了这门手艺,并来到天津大码头,落脚西关街卖饶阳豆腐脑。小铺初名庆义成,后称聚丰成,到了1948年定名普通居。那时候,饶阳豆腐脑在津可谓老爷庙的旗杆——独一份。对于爱尝新鲜的老天津人来说,那碗肥卤嫩豆腐来得正是时候,独特的滋味一下吸引了众多食客。每天清早,小铺顾客盈门,按天津俗话说,该着人家发财!1949年1月天津解放后,普通居迎来更好的局面,不久即扩充了门市。50年代中期公私合营,一碗豆腐脑获得国营新生,1958年曾被评为天津市优质食品。

  顺便一说,民国时期天津城厢不乏同样的名吃,比如东门里曹记驴肉店的豆腐脑、大费家胡同口的保定风味豆腐脑、鸭子王胡同的鸭汤豆腐脑,还有甜的藕粉果脯豆腐脑、牛肉粉丝豆腐脑、羊肉口蘑豆腐脑、三鲜卤豆腐脑等,有的比饶阳豆腐脑来津还早。饶阳豆腐脑之所以吸引人,也许还与饶阳熏肠有关。熏肠、熏肉是当地的又一特色食物,早年有人用糖熏,后来更高级的改用松木、柏木熏,所出肉肠味道别具一格。饶阳豆腐脑、火烧(大饼)夹熏肠二者堪称绝佳配搭,津人久吃不腻,俗称“硬磕”早点。另说上世纪90年代中期以来,来自西安的清卤豆腐脑也曾在天津街头巷尾卖过多年,是撒咸菜末、芫荽提味。

  饶阳豆腐脑的主料小料本就够肥,可天津有些吃主儿还要鲜上加鲜——冲鸡蛋。汤卤小沸头儿不停,且富油,所以可冲熟蛋花。津地民情食俗有趣,或许是全国独有——去买早点往往自带鸡蛋,吃饶阳豆腐脑也是如此,就像去摊煎饼馃子、喝馄饨,自带与用摊主的各有明价。

  如今,很多人一大早就奔了饶阳豆腐脑铺子去排队。因天津话发音习惯的缘故,吃主儿进门便招呼老板:“来碗'遥(饶)阳’,少盛豆腐多来卤,再冲个鸡蛋。”碗中打匀蛋液,滚烫卤汤高冲而下,嫩豆腐慢溜,小料一撒,复合香气瞬间弥散开来。再吃一卷大饼熏肠,齿颊留香,额头微汗,老饕们的小日子真就乐逍遥了,也许到中午都不饿。

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