旋粉皮－郑州日报数字报

♣ 王 灿

位于南阳盆地“东大岗”脚下的故乡，是地地道道的红薯窝，岭岭岗岗，沟沟壑壑，都种满了红薯。“红薯汤，红薯馍，离开红薯不能活”。那年月，红薯是农家人一日三餐的主食。农家人会把收获的红薯精打细算分配好，一部分窖藏，窖藏的分为留种和平时吃的；剩余的则擦成片或者打成粉。红薯粉面可下成粉条或者旋成粉皮。

冬月至，旋粉皮。旋粉皮的准备工作是就地取材。刷掉高粱杆的叶子，留下裤儿，用沤麻皮捻成经绳编织几领秫秸席。在靠近院墙角落处盘一个简易土灶台，准备一口大铁锅，摆上两个大水缸，一对旋子（白铁或者红铜砸制的平底锅）。这样，就拉开了旋粉皮的架势。

将红薯粉面加适量水调成稀糊，待树枝、木块等劈柴大火旺烧至沸腾，五爷站在灶台前，把调好的粉浆糊舀入旋子，之后把旋盘置于滚锅头上面，猛旋几圈把粉糊旋到周边，然后慢慢旋转，让粉糊由旋盘边缘向中心徐徐漫延，直至完全弥合凝固成型。待粉糊中心没有白点时，粉皮已经半熟了。把旋盘稍稍倾斜，让大锅里的滚水流进旋子里。接着不停地正反旋圈。待旋子里的粉糊逐渐变成鹅黄时，一张薄如宣纸的粉皮就“诞生”了。在旋皮的间隙，亦需搅动旁侧的粉糊，保持稀稠均匀。旋粉皮是个力气活，正当壮年的五爷使出了浑身劲，不一会儿热汗就溻湿了衣裳。

粉皮七分在旋，八分靠揭。待旋子在清水缸里稍加冷却，父亲将手伸进旋盘内，用竹签溜边撬起，再小心渐次揭起软绵绵的湿皮，轻轻向前一抡，撂往另一口水缸里进行过滤。然后，他再从五爷手里接过一个热旋子……又揭下了一张粉皮……如此循环往复。

稍等一刻，旁边搭帮手的母亲把手伸进清水缸内捞出滤好的粉皮，沥水后轻轻托起搭在秫秸席上。不一会儿，秫秸席上就贴满了一张张圆圆的粉皮。等到粉皮晒到七八成干就得揭下来，摞成摞放在锣圈（一种农具）里，上面放置石头等重物，将其压平整。第二天撒开再晾晒一会，然后摞起来再压……如此反复两三次，出来的粉皮才能既平展又干燥。

热粉皮伴鲜蒜，给啥肉都不换。把刚出锅的热粉皮，放到洋瓷盆里，拿来芥末盐，酱油醋一拌，浇上蒜泥，淋点芝麻油，迎面扑鼻的蒜粉香儿味引得人们馋水直流爱不释口……

旋粉皮是个技术活，看似简单，但火候不好拿捏。那年月，旋粉皮的好“把式”当属五爷，对他，乡邻们往往不直呼其名，而叫他 “粉匠”。每当乡邻们夸赞他手艺时，他会憨憨地笑着说，也没啥诀窍，就是“填补窟窿摊圆整，旋子快慢看水温，溜边撬起保囫囵，选择天气看阴晴……”

那年月，庄户人家庭院里的墙角处几乎都建有粉坊，土坯墙的通风向阳处靠着的一领领秫秆席上搭满了晾晒的粉皮，精明的农家人把旋粉皮当成了发家致富的副业。

那柔韧爽口、味道鲜美的红薯粉皮神奇之处还在于能够长期储存，不易变质，而且食用方便。食用前先将干粉皮放入温水浸泡，待粉皮变柔软时，揭去粉皮背面粘着的秫秸皮等些许杂物，撕成碎片，可与牛、羊、猪、鸡等动物食材搭配，做成凉拌或者热炒荤菜。亦可以与黄瓜、番茄、木耳等菜蔬搭配，用辣子、麻酱、小磨香油、糖醋等为佐料，拌成素淡凉菜。还可作为胡辣汤、烩菜、揽锅菜等佳肴的辅料。

暑去寒来，时光荏苒。一晃三十多年过去了，“粉匠”五爷已作古，父亲母亲也迈入了古稀之年。如今，故乡基本上不种红薯了，也寻觅不到当年粉坊里手工旋粉皮的影子了，可我还是无比怀念那年月粉坊里的土灶台、铁锅、旋子……更怀念热粉皮伴鲜蒜……