正宗兰州牛肉面全套技术与配方大揭秘!超级详细!助你成功开店

兰州牛肉面,和沙县小食、黄焖鸡米饭并称,最低调的中国的特优小吃!如今,我们却未必尝过它的真味,今天,特邀50多年兰州牛肉面传承人,亲自为大家揭秘正宗兰州牛肉面的全套配方!厨师长为大家详细记录整理,送给准备开店的你,助你成功创业开店!

兰州拉面的本名是兰州牛肉面

一、选料

选料对拉面制作极为重要,根据当地的资源条件,在选料上有这样一句俗话:“甘南的牦牛永登的面,皋兰的蓬灰甘谷的辣椒”。由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂,因此,以下重点对其它三项进行简要概述。

甘南的牦牛肉:

甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味醇香而悠长,口味甚佳。

永登的面:

兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值极高,色白微带黄,面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大,不能满足市场需求,现多选用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线:

是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

二、拉面的制作

拉面制作的工艺流程:

和面——饧面——加拉面剂折搋面——溜条下剂——拉面——煮面

和面(选用高筋面)配方:

面粉500克,盐4克,拉面剂2%,水250--300克

每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75-90千克

三、牛肉汤的制作

1、牛肉汤制作的工艺流程:

选料——浸泡——煮制撇去浮沫——下调料煮制——捞出牛肉并加工吊汤——调味水调味成品

2、制汤原料煮肉时调料配方为:

干姜片10%,花椒15%,小茴香10%,草果、肉桂各15%,胡椒10%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各3%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。一般总料不超过80克。

3、煮制:

将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中(不能用铁锅铁锅易使汤汁变色),注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫;将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制,要始终保持汤微沸。煮制2--4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包,牛肝切小块,放入另一锅内煮熟后澄清备用(也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制)

四、吊汤

将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,若鲜、香味不足,则需进一步吊制。

加热一段时间后,将浮物去除,此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。

知识点面面观

1、煮汤要先用旺火烧开,然后转小火,汤面始终保持似开不开的状态,直到制成为止。因火力过旺会使汤色容易浑浊,失去'澄清'的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。

2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。原料氽水要氽透。

3、煮汤用的水要一次加足,如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

4、煮汤的原料均应冷水下锅,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出汤汁就达不到鲜醇的目的。

五、调味

兑调味水调味

将适量复合调味料放入水中用文火煮,待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味,最后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

复合调味料配方

白胡椒0.4斤,姜皮0.5斤,肉蔻0.1斤,熟孜然0.4斤,大茴0.1斤,毕拔0.1斤,丁香0.1斤,小茴0.1斤,花椒0.4斤,草果0.5斤,草扣0.1斤,全部搅拌均匀打成粉。

浓香型调味料配方

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克,肉寇60克,全部搅拌均匀打成粉。

六、重要辅料加工

1、辣椒油的制作

选用辣度适中,颜色鲜艳的辣椒面;油选用--级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热(,放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油温降至120°C左右时,捞出调料,在辣椒面中放少许盐,倒入温油炸,一般500克辣椒面用2500克至3500克油,炸透后放置24小时以后备用。

2、萝卜片的加工

将萝卜切成长方片,放入冷水锅中煮熟捞出,冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干净,切成蒜苗花;香菜洗干净,切成未备用。

七、兰州牛肉面成品制作

将煮好的面捞入碗中,舀一勺汤,将面用勺舀起再放下,放上萝卜片、牛肉丁,再添_上适量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。

一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(蒜苗香菜绿)、五黄(拉面微黄)的色、香、味俱佳的兰州牛肉面就已制作完成。

友情提示:

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