那些无辣不欢的人

辛辣食物往往带给人刺激的愉悦感，为什么我们会无辣不欢呢？

辣椒：为什么有些人喜欢它的火辣

Spice: Why some of us like it hot

原文作者：Veronique Greenwood

世界各地都有嗜辣如命的人。泰国、墨西哥、中国、印度、埃塞俄比亚等许多国家都有着品类繁多的香辛调味料，能让你爽辣翻天。

很多人都喜欢进行世界最辣辣椒的排名，把这些让你张嘴嘶嘶喘气的东西比较一番，即使很难判别出不同辣椒之间的细微差别。

谁能客观地说，印度餐馆的"鳏夫咖喱（Widower Phaal）"，就一定比韩国的"变态辣玉米卷饼（Suicide Burrito）"更辣呢？

这种玉米卷饼使用了国际通用的史高维尔辣度单位（Scoville Scale）数值达100万的辣椒做成，工人在制作时甚至要戴护目镜。

生活中让人辣得口舌冒火的菜肴太多了，比如：用魔鬼辣椒烹制的咖喱肉，从浮满辣椒的汤汁里捞出鲜嫩辛辣肉片和蔬菜的四川麻辣火锅。

当这些食物灼热舌头时，有时难免让人会想知道：为什么有的菜系无辣不欢，而有的菜系则把辣椒完全排除在外？

这个问题同样也困扰着人类学家和食品历史学家。他们发现，气候温暖地区的人们更嗜好辛辣食物。有研究表明，这或许是因为某些辣椒有杀菌作用的缘故。

在针对世界各地的菜谱进行的一项研究报告中，研究者这样写道：

"气温越高，未冷藏食物的腐败速度就越快。随着年平均气温的升高，包含香辛料的菜谱比例、单一菜肴中的香辛料用量、香辛料总用量、以及杀菌能力最强香辛料的用量都随之增加。"

冷藏技术出现之前，在食物迅速腐败的热带地区，香辛料曾经帮助人们延长食物保鲜期，同时起到让食物更加美味可口的作用。

此外，还有说法表示，由于大多数人吃辛辣食品都会出汗，汗液的蒸发和冷却效应有助于保持体温平衡，因此在热带地区吃辣会帮助人们降低体温。

然而事实上，在湿度极大的环境里，即使你出再多的汗也没用，由于空气中的水分已经够多，汗液蒸发并不会带走热量。

关于这项问题，可以类比科学家针对锻炼后喝热水人群的调查。调查发现，他们的体温下降速度的确略高于喝凉水者，但这只在低湿度环境下才会有效。在8月的泰国，这一点是不成立的。

不过，对辣椒这种香辛料的嗜好并不只限于热带地区。辣椒原产于美洲，在15-16世纪伴随欧洲商人的脚步才扩散到了全世界。

事实上，今天很多以清淡口味见长的菜系，在历史上都曾经出现过辛辣口味的菜肴。例如，有一本18世纪英国菜谱里就记载了很多用肉豆蔻仁、丁香和肉豆蔻粉调味的菜肴。

那么后来到底发生了什么呢？

在发展初期，欧洲菜系喜欢把许多类似的香料口味运用组合在一起。然而在17世纪，欧洲香料价格出现暴跌，所有人都买得起吃得起这些香料，香料不再是高端菜肴的象征，厨师们迅速对它们失去了兴趣。

为了打造新的高端菜肴，厨师们开始转而追求简单纯净的基础口味，然后用调味品凸显这种口味。

用《盐》一书作者曼威·辛格的话说，对所谓身份地位的追求最终使很多香辛料从欧洲人的餐桌上消失。

另外，人类的饮食文化历史在影响是否喜欢吃辣上也发挥着很重要的作用。

和其它很多动物一样，人类会品尝食物的味道，将其作为判断食物是否安全的标准，我们一旦习惯了某种表明安全的食物口味，就会沉迷于它。曾经习惯吃辣的人会在无法吃辣后怀念这种味道，就是出于这个原因。

但在今天，每个人都有自己的吃辣理由。本质上，人们会喜欢上肾上腺素飙升的感觉，社会地位之类的因素则不再那么重要。

上文说过，吃辣椒时的生理反应是口中的温度感受器被激发的结果。此时，你的身体会认为你正在被火灼烤，从而出现脸红和出汗，极端情况下甚至会呕吐。

在没有长期不良影响的情况下，获得如此独特的体验正是辣椒魅力的一部分，难怪辣椒嗜好者们也乐于向他人夸耀自己吃辣的能力。