侗族美食牛瘪：深山里的黑暗料理，该怎样才能走出贵州
题记：这道菜能不能走出贵州，怎么走出贵州，走出贵州会怎样，你会吃它吗？
在贵州黔东南的黎平、从江、榕江和锦屏县的侗族、苗族居住区，广西三江、融水等县一带，自古流行一道民间美食，叫做“牛瘪”。牛瘪不仅是当地居民的头牌名菜，还是招待客人最尊贵的大菜。
但是这道菜外人不一定接受。不仅不会去吃，搞不好还犯了恶心，脾胃弱的看一眼都能三天吃不下饭。如果再亲历他们制作的完整过程，那就不是三天吃不下饭，从此落下恐食症的可能都有。原因很简单，牛瘪，就是城里人眼里的牛屎。让他们吃牛屎？开什么国际玩笑！
牛瘪是地方发音，原意是“百草汤”，“百草汤”的原意却是治很多病的天然方剂药汤。
牛瘪还真不是牛屎。“屎”的概念，不是俗话“下了喉咙一泡屎”，没那么粗糙。食物吃到肚里，先要经过胃的消化，再通过小肠对营养的吸收，然后由大肠吸收了水分，排出体外的才是。生理学解释，被吸收了营养、进入了大肠的食物残渣，才是屎。屎是食物渣滓的俗称，学名“粪便”。
牛瘪的生理学解释，牛吃进去的食物，已被胃液分解出营养成分，还没有被吸收，这部分食物才是牛瘪。牛的食物是鲜草，大山里自然放养，牛吃的草里就有很多的草药。牛对草料的自然选择，不会吃进有毒、对身体有害的草药，都是对身体有益的草药。牛胃就相当于一个药罐子，通过胃部的消化工作，把大自然赋予人们健身治病的草药，熬到人体正好能够吸收的程度。
当地人坚信这种物质是上苍赐予的神物，现实生活中，牛瘪确实在发挥着很好的药物作用，清火退热，消炎杀菌，发烧感冒一类的毛病，没有一顿牛瘪美食治不好的。牛瘪是地方发音，意思是“百草汤”。在传统中医里的“百草汤”概念，可不是“很多种草”或“很多种治病草药”，而是治病的验方制作的汤剂，百草汤的原意就是可以治百病的药汤。
吃牛瘪更是当地人生存的大智慧。牛瘪流行的地区，自古缺医少药，交通不便的深山区，瘴气横峦，疾病就多。但是牛不怎么生病，人治病也是靠草药。所以，人们就认定牛会自己防病治病，牛吃百草甚至比神农还厉害，不会吃到毒草，都是无毒无害滋补养身的药草。可这却是牛的天性，人做不到。怎么办，生了病，没药治不好，就想法向牛求救，用牛肚子里还没消化的草料当治病草药。成了当地吃牛瘪的起源。
牛瘪就是一道坎。吃与不吃，完全的“一脚在天堂、一脚在地狱”感觉。
走访过所有吃过牛瘪的人，没有不痴迷这道菜的，颇有“吸髓知味”的感慨。虽然不敢说是一生中吃过最美味的食物，却一定是印象最深刻的美食，终身不会忘记。至今还没有吃过的，不是没机会吃到，而是还不敢下口，一样的留下深刻的印象，你说的再好，它还是牛屎啊！
所以说，这道美食极妙之处不可言之，得之我幸，失之我命。吃过了，以为它是人间至味；不敢吃的，说它就是一泡牛屎。天堂与地狱的界限，就在于你怎么去对待它。
其实这个障碍不是障碍，只是心魔。那么多人爱吃，当地都敬它几千年，当最尊贵的食物。如此这般，别说牛屎，即便狗屎，也值得一吃。
说它几千年并不为过。虽然牛瘪历史无法考证，那是因为少数民族的饮食有着神秘性，侗族和苗族的历史没有记载。汉族对这道菜的记载也不多，就一条，南宋末年有个叫做朱辅的，写有一本书，书名《溪蛮丛笑》。这本书被后来的清代进士程晋芳（1718-1784）收编进自家藏书。朱辅的生平不详，程晋芳却值得一提。他在乾隆三十六年（1771）考中进士，后来跟着纪晓岚（1724-1805）编修四库全书。他家又是盐商巨富，买书都一次5万册，跟《随园食单》的作者袁枚（1716-1798）、《儒林外史》的作者吴敬梓（1701-1754）都是好朋友。依他的学问，收藏的书不会有错。以此证明，朱辅的《溪蛮丛笑》是本有价值的书。书里是这样记载牛瘪的：
牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。
可见外人对这道菜自古都这个感觉，不是谁想吃就敢吃的，必须得破了心魔才可吃到。
牛瘪之妙纵横谈。
——先说第一次吃瘪的感觉。
有个北京的美食家，不远千里，跑到贵州转一圈，要吃遍贵州美食。回来整理此行吃记，其他都不说，唯有吃瘪经历反复啰嗦，实在是感受太深，不吐不快。
这货不亏美食爱好者，有足够的好奇心和勇气。不是走马观花过一道，吃顿牛瘪算了事。而是从头至尾观看了制瘪过程。从杀牛，到开膛破肚，扒拉出里面的青草，熬成瘪汤，再到挤出汁液，倒进肉锅，煮熟成菜。
制造过程不说，用他的话说，全过程要时刻的咬紧牙关，紧闭嘴唇，提防着一不小心把“人瘪”也给整出来。及至煮熟，确如朱辅说的：“臭不可近”，他说是臭到无处躲闪。好在有了思想准备，来了就是要吃牛瘪的，硬着头皮尝一块牛肉，先苦，再辣，然后是牛肉的香，其他烹饪整不来的香。果然，味觉战胜嗅觉，穿越过嗅觉的篱笆，进入味觉的花园，牛瘪的味道妙不可言。
——再说做牛瘪的感受。
不是随便哪条牛的瘪都能做来吃，都好吃。牛瘪有讲究，内里有乾坤。
一头牛，要用来做牛瘪，首先要饿，饿到胃里的草料都排空的时候，再集中一次性的喂食新鲜草料。这草料不是牛平时自己田间地头啃食的野草，而是人工采集的以草药为主的鲜料。包括牛爱吃的葛根、绿豆、党参、首乌、当归等等当地盛产的中草药嫩芽藤叶。喂饱后，掐着时间点，等到草料开始进入小肠时，杀牛取货。这是第一个环节。
第二个是制瘪环节。取出牛胃小肠以上的草料，加水放大锅里煮半小时，然后晾凉，再把汁液挤到盆里，牛瘪汤就算基本制成。然后过滤，进入第三个环节，做成牛瘪菜，当火锅锅底，或做煮肉的汤汁。
——牛瘪汤的制作，做好三个关键环节，才算正宗的牛瘪。
首先是草料，必须是多种中药材为主的鲜草。其次是取货的时间和部位。刚吃下去不行，草料的营养还没有充分的分解出来。太晚了也不行，营养都在被吸收，牛瘪质量有下降。再就是煮瘪，别看跟煮屎一样，可是个重要操作，杀菌消毒除臭，就靠这一道子。
牛瘪的做法和步骤。
当地人比较多吃的牛瘪菜，类似于我们的熬炒肉。不同的是现杀牛肉，熬炒不要水，只用牛瘪汤。这道菜也只有在当地能做到，别的地方不会为了吃一道菜去杀一头牛。所以，正宗的做法，以当地人的操作为准，调料也是当地特色。
做法很简单。
第一步，制作好牛瘪汤，前面已有交代。
第二步，炒牛肉，用到当地调味料去臭去腥。主要是川穹、藿香、石菖蒲、橘子皮、花椒和辣椒，以及葱姜蒜油盐。牛肉切成不规则粗丝，先葱姜爆锅，放入牛肉爆炒，放香料，炒到断了水气，再倒进去牛瘪汁，熬熟就是。
牛瘪火锅一样简单好做，锅底就是牛瘪汤，牛肉放里面煮熟。然后都是一样吃法，吃肉带喝汤。
牛瘪这么魅力，不仅当地至味大菜，也不断吸引外地人去探险尝新。如今已经有很多地方的吃货吃过，并且喜欢上它，牛瘪也成了贵州的一道闪亮铭牌。按说该有走出贵州的基础，可以像重庆火锅、长沙臭豆腐那样发展到全国。
但是却不好出去，道理很简单，就是口味太重了。说到很多不同地区的人专程去吃牛瘪不假，可他们是“冒死吃河豚”的吃货，在普通百姓中只占极少数，多数人还是绕不开吃屎的心障。
其实如今这样形式就很好，在自己家门做精做好，原生原味。起码不是假牛肉，注水牛肉，注胶牛肉。作为一道地方特色的招牌，吸引各地人去探险式尝吃。有着体验贵州、了解贵州、宣扬贵州的文化意义和经济推动作用，也实际促进当地旅游的发展，当地百姓能得到实惠。