牛肉腌制、致嫩、上浆秘技详解
专家解答浆牛肉6大疑问
牛肉大块、丝、工片的形状不同，加料确实有少量的差异。但是差异并不大，主要是嫩化剂的添加量有少许不同。形状越大，添加的嫩化剂就要相对多一点；反之则会少一点。浆制时间也会因为改刀形状的不同有所变化，丝、丁浆制时间最短。
从理论上说，选用新鲜的牛肉当然是最好的。但是考虑到新鲜牛肉不易改刀，所以很多厨师都是先放入冰箱内略微冷冻，然后改刀。但是需要提醒大家，鲜肉冷冻的时间不能太长，冻至略微发硬就好。一般情况下，鲜肉在一10℃冷冻2个小时，用于改刀效果就不错。如果冻一夜，牛肉在浆制时肯定会受到影响。这里还要说一点，我发现很多厨师在浆制前，都用水冲漂牛肉。如果采用这种做法，那么牛肉应该先浸泡再改刀，否则肉质的香味和营养会被冲掉少许。而且冲漂时间不能太长，在30分钟左右为好，最长不能超过1个小时。
从营养的角度讲，我们是不提倡大家用陈村枧水、嫩肉粉等化学嫩化剂的，因为它们会对原料的营养素产生破坏作用，所以我建议大家选用单一的天然嫩化剂，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。后文中，宋光波师傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法，我觉得不错，大家可以试用一下。在前文中，我发现很多师傅对于如何使用化学嫩化剂存在很大误区。
首先说，如果大家采用陈村枧水致嫩，500克牛肉中陈村枧水的添加量不能超过7.5克。同样比例下，小苏打的用量不能超过6克，嫩肉粉的用量不能超过5克。这里需要提醒大家一点：陈村枧水的致嫩效果很强，如果浆好的牛肉隔夜再用，肉已经烂了，没有了应有的口感。嫩肉粉也一样，所以如果大批量浆制牛肉，陈村视水、嫩肉粉一定不要使用。
在这种情况下，小苏打则是浆制牛肉的最佳选择。还有很多师傅将食粉、嫩肉粉等多种嫩化剂同时使用，这种做法完全没有必要，单用一种效果就可以。
有些厨师采用两次添加化学嫩化剂的方法，一次是在浸泡肉时，一次是在搅打时。其实这种做法也没有必要，而且对肉质的营养破坏特别严重，所以建议厨师不要多次使用化学嫩化剂。
最后要说两点：一是化学嫩化剂的活性一般都在50℃左右才能发挥到最佳。二是如果两种嫩化剂同时添加，或者大量添加某种嫩化剂，那么肉的吸水性也会明显增强。吸收的水分太多，反而会影响肉质的口感和风味。
正确方法是先加盐再加水。因为盐有一定的渗透性，如果先加水，盐的渗透性会迫使肉中吸进去的水分被吸出来，也就是说打进去的水又被吸了出来，那就起不到任何效果，而且盐还能增加肌肉蛋白的亲水性，提高吸水量。
选择的肉质不同，加水量会有一定的差异，但总的来说，加水量不会太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜肴的风格也会有所差异，在这种情况下，500克牛肉中水的添加量最多也不会超过200克。我发现有的师傅在浆制时，添加了大量的水，有的甚至超过了肉的一半，这种做法是绝对错误的。
再说水的添加次数。水分多次添加的做法是正确的，但打水的次数也不能过多，否则长时间搅打，牛肉吸进去的水分反而会被打出来。一般情况下，5千克牛肉的打水次数不能超过5次。如果原料只有500克，那么加水次数最好不要超过3次。
有些师傅在搅打牛肉前，都是先加料场放或腌渍一段时间再搅打，原因是他们认为经过饧放或腌渍，牛肉可以更好地吸收调料和水，这种做法并不错，但完全没有必要。因为搅打后再饧放，同样可以起到吸收调料和水分的作用。如果要先饧放再搅打，那么牛肉一定要放在冰箱内冷藏，否则牛肉很容易变质。
02
名厨牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上浆秘技详解
顺丝切牛柳
去掉牛外脊的边筋和板筋，顺丝切成厚片，然后再顺丝切成长9厘米、宽1厘米的条。取500克牛肉洗净，先加入小苏打、美极酱油各15克，龟甲万酱油、淀粉各12克，鸡蛋50克，白糖2克，老抽1.5克，松肉粉1克拌匀，待牛柳搅打至起胶，再加蔬菜水，搅打至水分被牛肉充分吸收后再放入冰箱冷藏，切忌封油。
蔬菜水的做法：葱白25克，生姜20克，胡萝卜、洋葱、芹菜各15克，清水50克，榨成蔬菜水。
心得：操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小苏打”三个关键点。传统做法都是“横丝切牛肉、顺丝切猪肉”，在工作中我们发现，顺丝切出的牛肉烧制后不像横丝切那样收缩得七长八短。封油后的牛柳在日常备料中不易透气，易变质，所以我们在滑油前用油将其拌匀即可
浸泡腌渍同步：取牛里脊5千克洗净，切成条，泡净血水，捞起沥干水分，加入盐、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克，味精100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分钟。取出牛柳后慢慢拌匀上劲，直至水分全部被牛柳吸收，再加入鸡蛋2个拌匀，放生粉50克拌匀，用色拉油封面，入冰箱内冷藏3个小时即可。
速冻再改刀
切好的牛肉冲水15分钟，捞起用毛巾挤干水执将食粉3克、松肉粉1.5克、盐3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克搅拌均匀，放置30分钟使牛肉充分吸收调料，再加鸡蛋清半只、生粉12克拌匀，封明油，入保鲜柜冷藏备用。
关键：
1、选用上好的牛通脊，剔掉多余的筋膜，刀工均匀，投料准确，才能浆出鲜嫩爽滑的牛肉。
2、新鲜牛肉不好切，可先速冻再切，解冻后排出血水即可。
形状不同浆料有异
牛柳：500克牛里脊肉洗净，切条，放入清水中冲漂30分钟左右，然后捞出来控水，加小苏打2克，白糖、老抽各1克，全鸡蛋5克，腌渍1.5小时，加入200克清水（分三次），搅打至起粘性，放入鸡蛋15克调匀，最后放生粉10克拌匀，封油后入冰箱饧放7-8个小时。
牛肉片：牛肉片的浆制方法同牛柳完全相同，比例也基本一样，只是又添加了2克食粉。
牛肉丝、牛肉粒：这两种肉的浆制方法同牛柳完全相同，比例也基本一样，只是小苏打的用量降低为1克。
牛肉上浆不打水：在上海、广东、杭州等地，很多师傅浆制牛肉、虾胶等方法都是跟香港师傅学习的，因此他们都用“港称”作为用量标准，请大家在学习时一定要问清楚，而且很多香港和广东师傅在炒菜投料时，也用“港称”来称量。跟前面邵师傅介绍的相同，片、柳、丝、粒的浆制比例随着形状的改变而有所不同。
其他产品
牛肉片：
取牛里脊肉6千克，洗净后切成菜品规格要求的片，放入流动水中冲漂1小时，用竹篓子将其捞出，控至没有水滴下（无需过多吸水）时放入容器内，放入食粉67.5克，松肉粉、盐各18克，味粉37.5克，白糖7克，鸡蛋6个，朝一个方向搅打5分钟至上劲，放入冰箱内(0-4度)饧放1一小时。此时牛肉片会膨胀，然后下入老抽（根据菜品的不同添加）调色，最后放鹰粟粉150克拌匀，表面封花生油，入冰箱冷藏3-5小时。
备注：由于在冲漂过程后没有吸干水分，所以搅打时无需再加水。
牛柳：
上浆方法同牛肉片完全相同，只是在调料用量方面进行了调整。调料为：食粉75克，盐30克，味精37克，松肉粉、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。这是一般师傅都在用的配方，根据菜肴的不同，在此基础上，我又添加了鲜榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉士粉37克。由于添加了吉士粉，故生粉的用量相应减少37克。鲜榨的番茄汁、吉士粉在浆制时，起到了增色的作用，而隐汁则起到增鲜的作用。
牛肉粒和牛肉丝：两种原料的上浆方法同牛肉片完全相同，所需的调料用量也基本相同。调料为：食粉75克，盐37克，味精50克，姜汁酒、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。
不同点：
1、牛肉粒浆制时可增加37克吉士粉，减少37克生粉。
2、牛肉丝浆制时，食粉为67.5克。
只饧放不搅打
500克牛里脊肉根据菜肴的需要改刀，冲净血水，控干水分后加入食粉3克，安多夫松肉粉、老抽、胡椒粉、味精各2克，白糖10克，蚝油5克，食用橙红色素0.2克，清水200克，拌匀后场放8个小时以上，取出后放入鸡蛋1只，朝一个方向拌匀，再加生粉20克左右拌匀，用色拉油50克封油。
个性调料水有作用
取牛肉25千克，洗净后冷冻，取出根据菜肴的不同改刀，放入盆内，加入清水没过表面，放入食粉30克浸泡约2个小时，取出后吸干水分，重新放入盆内，分三次放入3千克的调料水，朝一个方向搅打上劲，再加入调料（盐500克、味粉800克、食粉100克、麦芽酚20-25克），继续搅打上劲，放入鸡蛋清6个调匀，最后放入生粉500克、胡椒粉30克抓匀，封色拉油和未凝固的熟猪油的混合油，入冰箱冷藏3个小时以后再用。
调料水由葱姜水、常温红花汁、常温陈皮水组成，三者的比例为3:1：1。
红花水能起到上色的作用。陈皮水是清水加九制陈皮熬制而成，主要起到排酸的作用。还需要提醒一点：如果用于切片，我选用的是牛肉中的黄瓜条；如果用于切条和粒，则选用里脊肉。
先腌渍再搅打：我认为浆牛肉片、牛柳、牛肉丝、牛肉粒的比例应该略有不同。我先将浆牛肉片的方法给大家介绍一下：
取牛里脊5千克洗净，切成菜品需要规格的片，放入盆内，加清水没过表面，再放入食粉50克，调匀后浸泡约3-4个小时，捞出后吸干水分，放入容器内，加入蚝油50克，黄酒、生抽各100克，老抽50克（菜肴不同，用量不同），白糖100克，食用红色素3克，盐100-150克（老抽用量不同，用盐量也随之变化），拌匀后放入冰箱内（0-4度）腌渍1-2个小时，取出后朝一个方向搅打上劲，然后加入鸡蛋液4-5个打匀，最后放入生粉300克调匀，用色拉油封面后放入冰箱内冷藏3-4小时。
如果是浆制牛柳，那么食粉的用量大概为75克，而且加食粉后的浸泡时间为4-5小时。如果是牛肉粒和丝，食粉的用量则略为减少，而浸泡时间也会相对缩短1一小时。
牛肉血水作用大
牛肉片：将5千克牛里脊改成片，加入小苏打75克、嫩肉粉50克,分两次加入1千克的牛血水一起打上劲后，静置2小时。将牛肉用细水冲净，沥干水分，再入蚝油、白糖各100克，老抽50克，保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克搅拌上劲，静置2个小时后，用细水冲净，再加入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。
很多小型餐馆受到成本制约，不可能购买品质很嫩的里脊肉。如果肉质较老，可采用这种方法浆制：将5千克牛里脊改成片，加入食用碱100克，盐150克，分两次再加入1千的牛血水一起打上劲，静置3个小时后，再用细水冲净，沥干水分，再加入需要调制味型的调料后搅拌上劲，再加5个鸡蛋，50克生粉，100克食用油与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。
也有很多餐馆选用进口牛肉，这种肉品质好，而且经过了排酸过程，所以浆制方法又有些不同。将5千克牛里脊改成片，加入斧头牌小苏打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡萝卜末100克，分两次加入1千克的牛血水一起打上劲，静置2个小时后，再用细水冲净，沥干水分，加入罗勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美极鲜味汁25克、蚝油50克、鱼露30克、红水（色素）15克、家乐浓缩牛肉汁20克、辣鲜露50克搅拌上劲，再加入鸡蛋5个，生粉50克，食用油100克与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。
牛肉球：将牛后腿肉改刀成球状，放入蚝油100克，老抽50克，白糖100克（用于制做铁板牛肉、蚝油牛肉时），保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克略打，放入冰库中静置6个小时左右后，取出打上劲，再放入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油拌匀后，保存6个小时即可使用。
五次加水效果好
牛肉条：
1、将牛里脊去老筋，治净，顶刀切4x0.3x1厘米厚的条，用细水冲净血水(2个小时）捞出，用干毛巾挤干水分。
2、将牛柳放入盆中，下蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克、嫩肉粉10克、淀粉50克、清水300克搅匀做成A料，分5次倒入牛柳中，牛柳沿一个方向搅打30分钟，加入第三次A料以后，要加入蛋清，每次加水后要用力摔打牛柳，直到其手感发粘后，方可再次加入A料，这样牛柳可以更好的吸收水分，最后再加入干淀粉，腌好后加入色拉油，放入保鲜柜中即可。
关键：放入色拉油可以更好得防止牛柳脱水，加入蛋清可以让牛柳口感滑嫩、饱满。
牛肉片：
1、将1千克牛里脊肉除去老筋、老皮，顶刀切4x0.5 x1厘米的片，用自来水冲泡2个小时，冲净血水后捞出，用干毛巾吸干水分，放入盒中备用。
2、将红萝卜250克、黄瓜250克、冰块200克放入榨汁机内榨成汁，用纱布滤去杂物，留汁加入蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克，松肉粉10克搅打制成A料。
3、将A料分5次倒入牛柳中，沿一个方向用力搅打，至每次牛柳发粘时加入A料，最后加入干淀粉50克再搅打30分钟，放入色拉油20克包入保鲜膜，入保鲜柜即可。
关键：
1、最后的搅打不能少于30分钟，这样腌好的牛柳4-5天不会脱水。
2、保鲜柜的温度不能低于零度，否则牛肉的营养成分会丢失，而且口感不好。
3、牛柳一次不要腌太多，够四五天用即可，否则容易变质。
打山楂水肉质嫩
小腿肉条：取牛腿肉5千克，切成5x3x0.4厘米的条，放入盆中，加入30克食用碱、450克米酒、水3千克浸泡30分钟后，用流动水反复冲洗至净。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特丽素50克、姜汁酒500
克、山楂水200克、味精20克、鸡精20克、蚝油100克、鸡蛋清300克、麦芽酚50克，迷迭香水（迷迭香与水的比例为2：1，浸泡30分钟）200克，生粉50克，一个方向搅打10分钟、边打边加山楂水，打到不渗水，有弹性为止。
大腿肉块：取5千克黄牛的大腿肉，切成7x10x5厘米的块，放入流动水中冲洗10分钟，冲净血水，加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分钟后，用细水反复漂洗30分钟至冲净硝味。牛肉放入盆中，加入盐100克、特丽素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克，放凉的山植水1千克（山楂与水的比例为1:2，小火熬12分钟）、迷迭香水200克、麦芽酚50克，腌制30分钟后，用细水冲净。此牛肉主要用来卤制。
牛肉片：去掉5千克里脊肉的白色老皮、筋，切成5x4x0.4厘米的片，用细水冲洗30分钟捞出。将牛肉放入盆中，加陈村枧水200克，料酒400克，葱姜水500克、清水6千克浸泡30分钟后，放入--5℃的冰箱中冷冻20分钟，用清水冲净，再用抹布吸干水分，放入盆中，加茴香苗汁500克（茴香苗与水的比例为2:1榨汁），菌粉（成品）100克，大麦芽汁（大麦芽与水的比例为1:2，小火熬20分钟）500克、盐20克、味精20克、鸡精30克、保卫尔牛柳汁300克、蛋清200克、生粉500克沿同一方向边加山植水边搅打。用清油封口，放入一5℃的冰箱中备用即可。上好浆的牛肉可用于炒、溜、爆等技法。
蔬菜水上浆：将500克牛里脊肉切成5x3x0.3厘米的片，用水冲至肉发白后，要用干净毛巾吸干水分，而后在肉中加入食粉3克、松肉粉4克、蛋清1个、盐3克、料酒10克，用手搅匀至牛柳有粘度即可，静置2个小时。将牛柳用细水洗净，边加入蔬菜汁50克边搅打牛肉，加入财神蚝油、李锦记排骨酱各5克，加生粉10克搅匀，最后加油5克搅匀，用保鲜膜封好入冰箱冷藏1小时即可。
健康法牛肉：致嫩为了达到致嫩的效果，很多师傅必定会在浆牛肉时添加陈村枧水、松肉粉、小苏打等化学嫩化剂。这些嫩化剂虽然效果不错，用量也不多，但毕竟会对牛肉的营养素产生破坏性的作用，所以是现代烹调要尽量避免的。那么如何才能达到致嫩的效果？用木瓜、啤酒和老姜。这些天然、健康的原料来浆制牛肉，越来越受到厨师的食客喜爱。
木瓜
木瓜中含有木瓜蛋白酶，与肉质混合后发生酶促反应，可将食品中大分子的蛋白质水解成小分子肤或氨基酸，从而达到嫩化的效果。对于北方厨师而言，木瓜的价格非常高，所以应用时可以连同果皮一起榨汁，而且木瓜籽表面的粘液也可以用来致嫩。
啤酒
啤酒中也有一种分解酶，同样可以起到致嫩的效果。而且啤酒的度数越高，致嫩的效果越好，致嫩所需的时间也就越短。
老姜
生姜中含有一种生姜蛋白酶，同样可以对肉质嫩化起到很好的作用。姜汁的最佳用量为5%，最佳PH为7.0，温度为400C。科学表明莱芜大黄姜的致嫩效果就不错，将生姜与蒸馏水按照1:1.5的比例混合打浆，用四层纱布过滤取汁。这里还要特别说明一点，在市面上有销售生姜蛋白酶的，这种产品从生姜中提取出来，致嫩效果与生姜汁基本相同，但其最佳预处理温度为30度。
木瓜啤酒浆制法
取净牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸收调料，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，先加入鸡蛋清3个拌匀，再加入生粉150克拌匀，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。
注意事项：
1、木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，带有少许涩味，故腌渍后要冲水。
2、选肉：选用在冰箱中隔夜冷藏的牛里脊肉，因为鲜牛肉的组织纤维还没有完全死去，水分还未分解，给下一步浆制带来了难度。如果直接给鲜牛里脊上浆，口感差，外形不好，而且容易渗水。
3、啤酒能起到增香致嫩的作用，故而不可久啤酒分为11度、10度、8度等，啤酒的度数越高，致嫩的效果就越好，需要的时间也就越短。
鲜姜浆制法
取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌渍约35分钟，冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，最后放生粉20克拌匀，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时，取出使用。
注意事项：
1、如果不冲水，牛肉中带有少量姜的风味，影响菜肴的口味。
2、用此方法腌渍的时间比较长，相对于松肉粉要慢一些，但效果不错。
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