详解小苏打，碱，泡打粉，酵母粉的区别和用途

在生活中很多人对于食用碱，小苏打，泡打粉和酵母粉的区别和用途傻傻分不清，其实这四种东西很好区分，下面就分别从美食的制作以及生活的一些常见用途讲讲它们。

一个简单的方法来区分它们之间的用途

食用碱和小苏打是碱性物质，食用碱的碱性要大于小苏打的碱性，小苏打属于弱碱。而它俩的用途很广泛，除了用于美食的制作以外，还可以用在生活中的各个方面，例如：食用碱和小苏打可以作为洗涤剂用于清理厨房的油污。

泡打粉和酵母粉则是用于美食的制作，常常用于面食的蓬发和发酵使用，例如：面食中的馒头，包子，面包，蛋糕等等发酵类的面食的制作。

总结一：食用碱和小苏打在用途方面比较广泛，不仅能够用于美食的制作，还能够用于生活中的各个方面，而泡打粉和酵母粉的用于比较单一，仅仅用于发酵类面食的制作。可以理解为，碱和小苏打的用途要多于泡打粉和酵母粉。

小苏打和食用碱的具体用途和区别

两者虽然均为碱性，但是却有很大的区别

1，化学式不同：食用碱的化学名称是碳酸钠，小苏打的化学名称是碳酸氢钠

2，状态不同：家里用的食用碱大多数为颗粒晶体状，小苏打则是则是白色细小晶体状「类似粉末状」

3，味道不同：食用碱的碱味比较重，小苏打因为是弱碱所以碱味较小。

提示：餐饮行业还会用到另一种碱，就是火碱，火碱也叫工业烧碱，属于强碱，其化学名称是氢氧化钠，具有强烈的腐蚀性，常用于后厨的卫生清理，去除油污的效果明显。

同时餐饮行业中使用的食用碱也有两种，一种是类似粉末状的碱面，另一种则是颗粒状的纯碱。两者是同一种东西，就是状态不同而已。

两者都是用途多多，但却侧重点不同

一：面食制作方面，食用碱的用途多于小苏打

食用碱：主要用于发酵类面食的制作和非发酵类面食制作

在发酵类面食的制作中，主要用其碱性来中和发酵过程中所产生的酸性，也就是利用了酸碱中和的原理，去除面团中的酸味。例如：包子，馒头等面食的制作。

在非发酵类面食制作中，例如：各种面条的制作，主要用食用碱的两个特点，一个是食用碱能够增加面条延伸性，另一个则是能够增加面条的硬度，具体的表现，可以这么理解：

面条的延伸性强调的是手感，面条的延展性，抻拉度增强，例如：手工拉面的制作。

面条的硬度强调的是口感，也就是在咀嚼面条的时候的感觉，面条偏硬，咀嚼比较费力，例如：各种面条的制作，各种机器面，手工盐碱面，手擀面等等。

提示：面条的软硬和筋度是两个概念，很多人错把比较硬的面条当作是面条的劲道，其实这是错误的，比较硬的面条除了在咀嚼的过程中比较费力以外，同时也是比较难消化的，这样的面条是比较硬的面条。而面条的劲道的具体表现则是，在手感上来说劲道的面条，柔韧性较高，不易断，口感上来讲，筋道的面条在咀嚼的过程中会有弹牙的感觉。一句话概括就是，盐是筋，碱是骨。

食用碱的另一个作用，加入了食用碱的面条可以有效地防止面条，在制作的过程中或者是煮制的过程中发生断裂或者是碎条，这就是食用碱的塑形保条的作用。

小苏打：侧重于发酵类面食的制作

小苏打在面食的制作上主要用于发酵类面食的制作，例如：各种面包，蛋糕和酥脆的饼干等等。

因为小苏打具有蓬松食物的特点，但是在实际餐饮行业中很少有人会用小苏打蓬松食物这个特点去制作发酵类的面食，因为在餐饮行业中有专门用于面食蓬松的东西，那就是酵母粉和泡打粉。

二，两者的其它用途具体区别，小苏打的用途多于食用碱

食用碱：

——可以用于厨房的卫生清理，其去油污的效果较好，可以作为清洁的洗涤剂。

——可以用于食材的泡发上，食用碱是通过软化肉质纤维从而使得食材的体积变大，但因其碱味较大，所以一般不用碱的这个特点。

小苏打：

——同样用于厨房卫生的清洁，其去污能力较好，或者用于清洗水果

——主要用于肉类食材和干货的泡发上，小苏打通过破坏肉质纤维结构从而使得食材体积蓬松，且鲜嫩爽滑，所以小苏打不仅可以当作膨松剂使用，还可以当作嫩肉粉使用，而且碱味较小。

例如：一些干瘪的鸡爪经过泡发后变得圆润饱满。

——可以制作苏打水等等等，对于胃不好的人，胃酸过多的人经常喝些苏打水是有好处的。

总结二：食用碱主要用于面食的制作，其它用途能力较为有限不如小苏打，小苏打主要用于食材的泡发以及生活中去污等用途上，而不是面食的制作上。两者虽然均为碱性，但是在实际应用中有很大区别，侧重点不同。其次，食用碱不可以直接入口食用，小苏打可以。

小苏打，泡打粉，酵母粉的具体用途和区别

泡打粉和酵母粉主要用于发酵类面食的制作加工上，而小苏打虽然有能够膨发食物这个特点，而且在日常面食的制作中，也有人在用，但是在餐饮行业中，却很少有人用，因为无论是泡打粉还是酵母粉，在面食的蓬发效果和能力上，都要远远高于小苏打。

小苏打：虽然可以用于面食的蓬发上，但是其胀发效果一般，且用量较大时会有碱味，其膨发的方式是——化学方式

泡打粉：可以说是小苏打的升级改良版，其主要成分是碳酸氢钠和多种酸性物质，早期的泡打粉含有铝，对人体有害，而现在的泡打粉都是无铝害的双效泡打粉，其膨发的方式是——化学方式

提示：双效泡打粉的意思就是，泡打粉在与面粉和水等液体原料结合时，会先发生一部分反应，生成二氧化碳，然后通过在烤箱中加热的过程中，再次发生反应，所以双效泡打粉的膨发效果非常好。

优点：泡打粉是中性粉所以不会像小苏打那样有碱味，且价格低，而且泡打粉膨发效果比较稳定，起发快，不受外界温度所影响。

酵母粉：含有丰富的营养物质，是通过微生物发酵产生二氧化碳，从而达到膨发效果，其膨发方式是——生物方式

优点：营养又健康，而且是纯天然的营养成分，有利于人体的消化和吸收。

缺点：易受温度影响不稳定，起发较慢，且价格较高，如果在发酵过程中温度过低，则膨发效果不理想。

膨发效果的比较：泡打粉>酵母粉>小苏打

营养健康的比较：酵母粉>泡打粉>小苏打

总结三：通过上面的比较，可以明显地看出，泡打粉和酵母粉在面食的膨发效果上要远远好于小苏打，虽然小苏打可以用于面食的膨发上，但是在实际用途和表现结果上，都是选用酵母粉和小苏打。