15款特色招牌家常菜，桌桌必点！

主料：

河蟹3只（约400克），明虾150克，鸡爪150克，土豆200克，冬瓜200克，白豆腐干200克。

自制调料1份，色拉油150克，香菜10克，郫县豆瓣酱50克，大蒜子30克，绍酒50克。

1、河蟹纵向一切为二；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片；白豆腐干切成三角片。

2、将河蟹、明虾、鸡爪分别焯水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色时，放入河蟹、明虾、鸡爪翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制调料，大火烧开，改小火煲30分钟出锅装盘, 放上香菜即可。

1、河蟹一切为二，否则成菜入味不够。

2、这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，这样就可以缩短烧制的时间，一般烧开以后再煲15分钟即可上桌，以提高上菜速度；在装盘上各家店不统一，有的用不锈钢盆，有的用煲，还有的用深盘或者大碗；可以根据食客要求自行调辣味，做成微辣或者加辣。

粑糯豆瓣排骨

原料：精排1500克，特制豆瓣50克，宜宾芽菜0.5袋（重约15克）。

盐1克，味精2克，鸡精2克，卤水1500克，色拉油1500克，红椒米20克，青椒米、洋葱米各10克，花生米3克，芝麻1克，葱花5克，豆瓣油20克。

1、精排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中大火卤40分钟至熟，捞出控水。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入精排小火浸炸3分钟，捞出控油放入盘中。

3、锅内放入豆瓣油，烧至六成热时放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、红椒米10克、洋葱米、花生米、芝麻小火炒香，用盐、味精、鸡精调味，出锅淋在排骨上，撒葱花、剩余的特制豆瓣B和红椒米即可。

特制豆瓣：

新鲜的胡豆洗净，放入用清水中加少量的食用碱（主要起到保色的作用），浸泡15分钟，捞出冲去碱味，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至水气将干，捞出备用。

豆瓣油：

制作豆瓣油的方法有两一种：一种是快炒法，即色拉油25千克烧至七成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒20分钟，滤出取油；另一种是慢炒法，即色拉油25千克烧至六成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒2小时，滤出取油。两种方法相比，前者色泽好，后者香味浓。

脱水黄瓜爆鸡胗

此菜设计时，考虑到水果黄瓜和鸡胗都具有脆的特点，所以将两种原料进行搭配。用熟猪油和色拉油按照1:1的比例炒制菜品，可增加菜品的香味。为了出菜时黄瓜会有更好地口感，先将黄瓜腌制，然后再脱水操作，制作出的效果特别好，自推出以来点击率特别高。

1、鸡胗150克洗净，去外层膜，改刀成2.5毫米的薄片，加盐3克、味精1克、东古酱油5克、花椒水2克、姜汁4克，腌制2小时，焯水，入四成热色拉油锅略炸，捞出控油；

水果黄瓜1千克，洗净，改刀成4毫米厚的片，加盐20克腌制4小时，入脱水机脱水，焯水后捞出。

2、起锅，入色拉油、熟猪油各5克烧热，葱末、姜末、蒜末各2克，树椒段5克爆香，入黄瓜片、鸡胗，翻炒均匀后出锅装盘。

1、水果黄瓜用盐腌制时，一定要注意保持通风，或者在温度较低的凉菜间操作，否则黄瓜容易变酸，脱水时可以用纱布包裹，然后用重物压出水分，也可用脱水机来帮助操作。脱水后焯水，是为了使黄瓜颜色变绿，增加卖相。

2、鸡胗改刀成片后，先腌制再焯水，然后再炸制，是为了去掉腥味，保持脆的口感。

坛子菜炒五花肉

此菜用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。

湖南坛子菜150克，带皮五花肉250克。

熟猪油20克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油500克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶20克。

1、锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。

2、锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。

干锅牛筋

主料：

牛筋800克，香葱段30克，萝卜300克。

盐、酱油各15克，味精、白糖各8克，糟辣椒30克，红油100克，色拉油150克，姜、葱、野山椒、料酒各20克，八角5克，泡姜50克。

1、牛筋切长10厘米、宽2厘米的条，入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、葱、料酒10克、八角、清水1500克大火烧开改小火压20分钟捞出。

2、萝卜切长8厘米、宽0.5厘米的条；泡姜切厚0.2厘米的片。

3、锅上火放色拉油、红油，烧至六成热时放泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10分钟，放牛筋小火炒5分钟，用剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。

4、取干锅一个，将萝卜条垫入锅底，入炒好的泡椒牛筋，撒香葱段，跟酒精炉一起上桌。

肉粒烧汁冬瓜

冬瓜是很常见的食材，但是做法比较单一，而且几乎只能作为配料出现在菜品中。此菜将冬瓜切成大块，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、烧汁调制的酱汁成菜，给食客带来了新鲜感，也赋予了冬瓜更精彩的味道。

冬瓜500克，猪肉粒20克，红椒粒10克，葱花3克。

A料（盐10克，白糖2克），姜末、蒜末各5克，日本烧汁12克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。

1、冬瓜去皮，洗净后切成厚1厘米的大片，加入A料拌匀，腌制15分钟，冲洗去盐分，用干毛巾吸干水分。

2、锅内放入色拉油65克，烧至五成热时，放入冬瓜块，中火两面煎至成熟且表面开始结壳，取出装盘。

3、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、猪肉粒炒香，用剩余的调料、清水30克、红椒粒调味，出锅浇在冬瓜上，撒葱花上桌。

干锅鸡腿菇

鲜鸡腿菇300克，五花肉片75克。

干锅油100克，蒜片30克，青红杭椒各50克，自制干锅酱100克，味精8克、鸡粉5克、白糖2克，花椒油2克。

1、鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用。

2、锅入干锅油烧热，加入五花肉片煸香，加入青红杭椒圈翻炒，入干锅酱炒香，加入鸡腿菇片翻炒，调入味精、鸡粉、白糖炒入味。

3、出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。

自制干锅酱及干锅油配方：

锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉，小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。

香料粉的配方：

八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。

鲜姜砂锅鸡

原料：散养鸡300克，鲜姜200克，蒜籽100克。

蚝油20克，味精5克，鸡粉10克，料酒50克，盐3克，生粉30克，自制沙姜酱8克。

1、鸡肉剁成3厘米见方的块，冲去血水，沥干水分，加入生粉、盐、料酒、味精腌渍30分钟使其入味，入五成热油微火浸炸3分钟。

2、鲜姜切成大片，入五成热油炸2分钟至干香，捞出沥油。

3、锅留底油，加入蒜籽、炸过的姜片、沙姜酱炒香，烹入料酒，加鸡块翻炒，添清水少许，调入蚝油、味精、鸡粉翻匀，焖5分钟，装入烧热的砂锅上桌即可。

自制沙姜酱配方制作：

锅入底油250克烧热，加剁成碎末的鲜沙姜100克炒香，加海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克，小火不停翻炒，烧开后再继续熬制10分钟即成。若买不到鲜沙姜，可将沙姜粉的用量增加到150克。

椒脆鳝鱼

1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓，调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可装盘。

1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软。

2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩。

3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味。

干锅豆腐皮

黑豆腐皮300克，五花肉丝20克，青蒜苗5克，青红辣椒丝各10克。

干红辣椒5克，自制干锅酱50克，高汤30克，香菜5克。

1、将两层豆腐皮上下对齐，改刀成长6厘米、宽2厘米的条，从中间纵向划一刀（两端不划到头），把一端穿进去两次，轻轻抻直，即成豆腐皮扣。

2、将豆腐皮扣入沸水锅，烧开即捞出，沥水备用。

3、锅上火入底油，加五花肉丝煸香，加入干红辣椒、干锅酱、高汤炒香，加入豆腐皮翻炒均匀，出锅前加入青蒜苗和青红辣椒丝、香菜，盛入干锅即可。

自制干锅酱配方：

锅入猪油30克烧热，加入蒜茸、姜茸炒香，加辣妹子辣椒酱1瓶、老干妈辣椒酱1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣酱20克、川菜老油50克，小火炒香即可。

菌菇土豆泥

主料：

土豆块900克，水发香菇丁10克，口蘑丁8克，草菇丁10克，牛肉米10克，芹菜丁5克，榨菜丁5克。

老干妈香辣酱8克，盐4克，味精4克，鸡粉4克，红油5克，豆油15克，料酒2克，老汤15克，老抽3克，香油3克，葱花6克，青、红椒米共8克，香菜米4克，湿淀粉2克。

1、土豆块入高压锅内，加入清水（以稍没过土豆块为宜）、2克盐、2克味精、2克鸡粉，盖好锅盖，上气后大火压2—3分钟，关火放凉。

2、炒锅放入压好的土豆块，不断炒制，直至成泥时出锅，装入盘中。

3、炒锅加入豆油，烧至七成热时放入葱花、牛肉米炒香，烹入料酒、老干妈香辣酱小火炒匀，入剩余的盐、味精、鸡粉调味，再入老汤、老抽、香菇丁、口蘑丁、草菇丁、芹菜丁、榨菜丁，小火炒约2分钟，放入青、红椒米，用湿淀粉勾芡，淋入香油、红油，浇在土豆泥上，撒香菜米，即可。

切土豆块时要大小一致，这样才能保证制成生熟一致的土豆泥。

小煎蛙

此菜借鉴了自贡地区代表菜品“小煎兔”、“小煎鸡”等菜肴的做法，将腌好的美蛙块炸至金黄酥脆，再与鲜椒段、豆瓣酱等一同炒香即成。

区别于传统的煎炸，“小煎”这种技法火候略小，尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火，将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到蛙块中，成菜辣香浓郁，滋味醇厚。

1、宰杀治净美蛙的150克改成2厘米见方的小块，纳盆后加淀粉5克、盐2克拌匀腌制2分钟；新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。

2、锅入宽油烧至四成热，加腌好的蛙肉炸1分钟至金黄色，捞出后再下藕丁100克炸30秒。

3、锅入熟菜籽油30克、红油20克烧至四成热，下干青花椒、干红辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫县红油豆瓣酱35克炒成深红色，加鲜二荆条青椒段30克、鲜红小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙块和藕丁，放鸡精、味精各5克、盐3克翻匀，淋藤椒油10克即成。

干锅红酒醋烧鸭

干锅红酒醋烧鸭选用的是不足一年的仔水鸭，这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若加入八角、桂皮等香料，虽然去腥的效果非常明显，但是鸭肉会失去本来的鲜香。而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会明显抢夺食材本身鲜香口味。

提前预制：

1、水鸭25斤 （选用不足一年的仔鸭最佳）斩成块洗净飞水。

2、锅内加菜籽油500克烧热，下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白，加入剁碎的鲜泰椒250克炒匀，加3千克高汤，大火烧开后继续煮约5分钟，加入600克红酒、250克陈醋，转小火煮20分钟，并不断搅动至鸭肉完全熟透，

3、当汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。

锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份750克、小份600克）翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大火翻炒均匀出锅即可。

在预制和炒制过程中不要过早加入红酒和醋，以免加热时挥发，失去祛异增香的作用。

钵子牛腩

钵子菜应该是近年来最流行的菜品之一，形形色色主打钵子菜的餐厅如雨后春笋般冒出，食客们也挺买账，很多店生意都不错。

1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。

2、锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟。

3、待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。

4个关键点需要特别注意：

1、选料

此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。

2、焯水

牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。

3、调味

牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。

4、压制

牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。