【大荔文学·散文·王小鱼】关中面食

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关中面食

文/王小鱼

陕西人爱吃羊肉泡馍，这是真的。把羊肉煮得烂烂的，再熬上一大锅骨头汤，真正的馍就是白面锅盔，瓷实，耐嚼，是地地道道的关中麦面烙的，这种吃法叫水盆羊肉。还有一种，用平底锅把馍烙到七分熟，这样煮起来就不会烂糊。吃的时候，一边说闲话，一边用手指把馍掰得像玉米粒一样大小，然后交给师傅。师傅把掰好的馍放到羊肉汤里去煮，放点粉丝、木耳、黄花菜，再切几大片煮好的肉。有牛肉，有羊肉，还有小炒。陕西的各个城市，任何地方，羊肉泡馍馆随处可见。

可是我很少吃，那是给有钱人吃的，咱可怜，吃不起。什么优质的普通的，一碗下来几十块。不要说我，平时一般人谁都舍不得吃。只有来个亲戚朋友，招待贵客，才狠下心去吃上一回。除了糖蒜，酱辣子，爱好了，再来一盘素拼，喝上一瓶汽水。哎呀！那个滋润，就是不吃，看着都叫人咽口水。

不说了，我还是吃我的面去。一大碗油泼面，七块八块，吃完，再来一碗面汤，原汤化原食，也美得太太！劳动人民，下苦出力，赶路跑买卖心急火燎的，谁还有时间坐在饭馆里细嚼慢咽。勾子后头一堆事，跟鬼吹火一样。路边摊摊，随随便便，没个凳子，找块砖头，将就着一蹲，三两口，一大碗面就没了。嘴一抹，站起来摇摇晃晃把吃进去的夯到实处。随手把勾子上的土一拍，走，继续干活去。说真的，千好万好，还是吃面好，实实在在，扛饿顶饥，关键还能省钱。辛苦一天，饥肠辘辘，一碗面下去，那也是舒服她妈的亲女子，舒服到心眼眼去了。

要说吃面，还得来陕西，花样多的把你能吓死。biangbiang面（没办法，这两个字连字典里也没有，不会写，只能用拼音代替），棍棍面，摆汤面，剪刀面，蘸水面，裤带面，刀削面，臊子面，浆水面，饸饹面，泔水面，旗花面，驴蹄子面等等。太多了，多的说不完。最特别的是河水biangbiang，传说是用渭河的水做的。这让人有点担心，你看咱那渭河，跟黄浆一样，那还能下面，真有点不可思议。不过话说回来，几百年前这渭河两岸可能也是山清水秀，景色迷人，那就很难说了。反正吃的时候确实吓人，一个大老碗，大的能坐进去洗澡。面有一扎宽，白花花的，撒上辣椒面，放些葱花菜叶，热油一激，刺啦一声，油烟四起。伴着辣椒葱花的香味，直往你鼻孔里钻。那个香啊！不说咧，我口水又流出来了。老板，调货来重些！老板，上蒜吗？吸溜吸溜，嘿！真美，美得都不知道自己是谁啦！

陕西的面食，跟陕西的麦子有很大的关系。关中号称八百里秦川，堂堂正正的天府之国。这里种的麦子大都以红麦为主，这种小麦，成熟期长，硬度大，韧性足，劲度好，吃起来有嚼头，做油泼面，再合适不过。特别是那种农家土灶，纯手工做出来的面，像一根一根的小棍子。有的地方叫老鼠尾巴，听着瘆人。所以，没文化的陕西人就给它起了一个很形象的名字：棍棍面。

这种面做出来，硬、劲、耐煮、耐嚼，吃一碗顶一碗。不过吃下去对肠道的消化要求太高，年轻人不在话下，老年人就不行。所以，勤劳的关中人民就给这面加以改良，让它适合老年人的胃口。扯面，把面撕成长条，擀成面片，薄薄的像裤腰带，老人吃了好消化，姑娘娃娃吃了也舒服。有伴西红柿鸡蛋的，有伴杂酱的，有拌肉臊子的，有纯菜油泼的，还有做成酸汤的。各种味道齐全，那真是五花八门，百吃不厌。

我特别喜欢那种厚厚的，有棱有角，关中人叫驴蹄子，嚼起来特带劲。拌上炸酱，拌上肉臊子，吃进嘴里，满嘴喷香。不管什么时候，我都可以吃上两碗，第一碗是为了解馋，第二碗是为了装斯文。一口一口把面和肉送进嘴里慢慢咀嚼，面里有肉的香，肉里有面的味。那味道，一天一夜都散不去。

曾经下过一次江南，跟养水牛的人聊天。他们问我，你们北方人天天吃面，能吃饱吗？我不知道该怎样回答，看他们吃干米饭也吃得狼吞虎咽，我就问那你饱了吗？其实，这是南北差异，米肚子理解不了面肚子。不同区域，不同的文化，不同的饮食习惯。北方地理条件限制，蔬菜短缺，没有那么好的气候条件，所以，只能在面上下功夫。五花八门的饮食，全以面为主，平时蔬菜就是大葱，到了冬季也就是萝卜白菜，没有啥大的变化。这时候，豆子、玉米、红薯、南瓜、菠菜叶叶，那一样都能和到面里头，想方百计做出来，也是你意想不到的美食。

我还喜欢吃的面食有三种，第一种北方人叫搅团。就是把面和在水里，和成糊状，然后上锅熬。锅底不能用硬火，最好是麦草，这样烧起来的火叫软火。火势不能太急，也不能太大，要慢慢烧。一个人烧锅，一个人不停地翻搅。这时候要快，如果搅得慢了，就会糊锅。说白了，就像打浆糊，稀了撒点面，稠了添点水。等锅里咕嘟咕嘟冒气泡，扑鼻而来一股面香味儿。不能停止搅动，越搅越燃糊，等水分熬的差不多了，面也就熟了。有句俗话很形象，“搅团要燃，勾子抡圆。”蹲在锅台底下，边烧火边看自己的婆娘，那搅团吃起来就更香了。

两种吃法。第一种，用漏勺漏成像小鱼一样的条状，光滑细腻。关中人把这亲热地叫：鱼鱼。凉拌的话，炒点西红柿，撒上韭菜葱花，蒜泥，芥末，调上油盐酱醋。夏天，酸酸爽爽，清清凉凉。一个字，美。另一种吃法。油泼辣子，撒点葱花菜叶，浇上醋，拌成醋水。洁白的面团，红红的辣椒油，入口即化。醋的清香，面的甘甜，辣椒的火热，搅合在一起，胃肠里只剩下两个字：舒服。

第二种面食。也是把面和成糊状，不过要和的稠一些。什么菜都可以，豆腐、鸡蛋、西红柿、白菜、粉条、木耳、黄花，啥都行。有时实在没有菜了，地里摘点野菜叶子，甚至把吃剩下的西瓜皮剁两块，下锅炒熟。另一口锅，烧上开水，把和成糊状的面，拿筷子一块一块夹起来，下到锅里变成一团一团的面疙瘩，关中人把这叫老鸹撒。这种面，做起来简单，越煮越稠，越煮越黏。待到面香扑鼻，把炒好的菜，倒进锅里，撒点儿青菜叶子。绿的绿，白得白，颜色好看，味道鲜美，吃起来抗饿。特别是到了冬天，一碗热气腾腾的老鸹撒，不但能驱寒保暖，还物美价廉，实惠得都不像啥了。

还有一种面食，就是母亲经常做的家常便饭，土名叫豆豆面。什么豆子都可以，最上乘的是四季豆。拿开水煮熟，水随着豆子的颜色渐渐变红。等豆子煮烂煮透，然后下面条（提前擀好的面，切成细条）。等面煮熟了，再把炒好的葱花菜叶浇到面上，一定要用葱，这样面就有了葱的香味。炒的时候要多放油，不能放味精，因为豆子本身就有一股甜味。然后拌上鲜红的辣椒油，豆子的绵甜，面条的燃糊，二者完美的融合在一起。嚼在嘴里，你说这时候我该用哪一个字来形容比较好，用哪一个比喻更恰当？用爽，显得俗了。说好吃，还俗。要是来一句“聊咋咧”，又觉得不美气，不过瘾。可是这面就是好吃，好吃得很！好吃得很！好吃的说不成了。唉！我除了说这个，别的都不会了。等到寒冬腊月，天寒地冻的时候，端起母亲做的一碗豆豆面，吃饱喝足的同时，浑身上下那也是无限温暖。

说着说着我就饿了。陕西的美食太多，还有凉皮、肉夹馍、千层饼、油坨坨、肉丸胡辣汤、锅盔牙子、豆腐脑、葱花大饼、油茶、甑糕、老汉喜、粉蒸肉等等。这些经久不衰的美食小吃，现在不光在陕西，有些已经走南闯北遍布全国各地了。但是在陕西关中的民宅里，真正的主食还是棍棍面，那是地地道道的关中风味。没有啥菜，只有一点葱花菜叶，用热油泼辣椒面，然后调上油盐酱醋，就着大蒜，喝着面汤。等从地里干活回来，光膀子蹲在门口，端起大老碗，埋下头大口大口地吃起来，那真是妙不可言啊！

现在的生活越来越好了，五花八门的吃食遍地都是。这主要是交通发达，运输方便，天南地北的菜随时都可以上市。肉也经常吃，鸡鸭鱼肉把人都吃腻了。白天酒席，晚上夜市，火锅、烤肉、啤酒、凉菜，一天到晚通宵达旦，吵吵闹闹没完没了。等闹腾结束了，浑身都不舒服。这时候突然就想起凉皮来了，想起棍棍面、油泼辣子、搅团、鱼鱼，要不来一碗凉粉，酸凉爽口，滋滋润润，肠胃舒服，人更舒服。由此看来生活并不是花天酒地，大鱼大肉，五谷杂粮那才是真的，才是我们来日方长，取之不尽用之不竭的根本所在。

好了，说了这么多，把我都说饿了。你饿不？饿了就来陕西！你说这么多的美食，你要是一样也没有吃过，那真可惜！

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作者简介

王小鱼，陕西咸阳人，1978年生，毕业于徐州煤炭工业学校，地质勘探专业。当过农民，当过煤矿工人，当过国家干部。上岗，下岗，经过风雨，尝过酸甜苦辣。一辈子没干过坏事，一辈子没享过福，事业无成，心事重重。闲暇之余，提笔写字，以文字取暖，聊以慰藉。2015年开始写诗，2019年开始写散文和小说。知道人情冷暖，懂得酷九严寒，看清世态炎凉，明白人生苦短。不求神，不拜佛，不问天，只相信自己，死不认输。

总编：夏春晓

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